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如何生产美味的、保存期较长的豆奶
揭开用 Palsgaard 乳化剂和稳定剂完成豆类牛奶的绝密。 提高豆类奶产量, 提高品味, 延长储存期。 我们的综合系统, 比如 %78 122和 %78 173 巧克力173奶油和稳定的豆类牛奶 — 不管是西方风格的3%蛋白质或亚洲风格的低蛋白质和加糖。 单甘油和高甘油确保了天鹅绒纹理和防腐蚀性,你的豆类牛奶在整个生命中始终令人羡慕。 Palsgaard使你的豆类牛奶生产能力得到增强,并提供了可口可口的质量。
5 0多年来,大豆一直用于人类营养,大豆牛奶在中国至少已经为人所知20年。今天,大豆是人类营养中蛋白质和石油的重要来源,特别是在亚洲。在世界其他地区,大豆食物仅因其健康形象而消费。在大豆蛋白质中发现了一些健康惠益,例如:
- 心血管健康
- 骨健康
- 更年期症状
- 癌症
- 认知
- 甘热指数
- 重量损失/控制
在豆类产品中,世界各地类似奶制品的豆类产品,如牛奶、酸奶和冰淇淋等,消费不断增加,这些产品也是人们对牛奶过敏的宝贵替代产品。
豆类
种植的豆类甘油最大部分是Leguminosae家族的成员,与青豆和豆类有关。它是一年一度的、不冻的耐冻植物。种子包含在豆类中。根据种子的种类,种子大小为360-80种/千克。成熟的豆类通常有轻黄色,水分含量为13-14 % 。如果水含量高于13.5 % , 豆类在储存前必须先干干;否则酶活动会导致脂肪氧化。
豆类有大约40%的蛋白质、35%的碳水化合物和20%的油。此外,它含有丰富的维生素和矿物质。豆类含有所有必要的氨基酸,因此它是人类营养中有价值的蛋白质来源。
豆奶
豆类牛奶是整个大豆的提取水,是一种含可溶水蛋白、碳水化合物和油滴的乳液。 豆类牛奶传统上是在大豆湿透、地面、过滤和烹饪的小商店里生产的。 这些产品的保存寿命较短。 然而,今天的消费者和现代生活方式要求拥有更长的储存寿命且在整个储存期内仍然安全稳定的产品。
为了生产这种豆类奶和饮料,使用UHT技术是显而易见的,从几个月到一年的储存期可以取得,这取决于产品的构成情况,此外,乳化剂和稳定剂的正确选择对于确保一种不在整个储存期内进行奶油和沉积的同质产品是必要的。
豆奶基的工业生产
生产豆类牛奶或整个大豆的酸奶、甜点和冰淇淋的第一步是生产豆类奶基,在这一过程中,将蛋白质、可溶碳水化合物和油与纤维材料,即所谓的方块分离,然后进一步配制和加工成预期的豆类产品。
通过应用或省略各种加工步骤,可以多种方式产生豆类基。加工的选择决定了豆类基的化学、营养和感官特性;例如,导致扁平的寡头沙焦素含量、影响蛋白消化的试金素抑制剂和非通感成分。典型的豆类牛奶基有45%的蛋白质、20%的油、17%的碳水化合物和8%的灰。
豆类基本生产步骤
豆类基础生产起点可以是整片大豆,也可以是无壳大豆。通过脱壳,一些苦味成分被去除,再进一步,寡叶沙律水平下降,最终大豆产品被更好地消化。进一步碱性透析可以改善试金素抑制剂的不活化。从加工的角度来看,碱性淡化是一种优势,因为它抑制了生产过程中的泡沫形成。
豆类在研磨前的水利提高了研磨效率,并且发生在浸泡或连续的磨损期间; 浸泡促进了豆类产品形成一种豆类香味,这是世界某些地区,例如许多亚洲国家所希望的; 在脱脂液和试吃抑制剂中,没有活性; 产品中存在脂质,导致黄味的生长。
研磨结果形成水中大豆的类固醇溶液,也称为豆浆。豆浆的浓度以及大豆基中的蛋白浓度由颗粒到研磨机的豆类对水的比例决定。含有蛋白质、可溶碳水化合物和油类的豆类基质现在必须与纤维材料( okara) 分离出来。这是用脱盐离心机完成的。 脱盐机的效率对于产值和豆类牛奶的质量都很重要。 为了优化产量,烟草基中的水分含量应该较低。同样,泥浆中的沉积物数量应该较低,以避免最终豆类产品中不可溶粒子造成的粉碎。高效的脱盐处理器可以将9.8%的沉淀固体去除。
为了消除不可取的挥发性非通融性,以产生浓味,大豆底部暴露于直接蒸气加热到140°C,然后是闪存冷却和真空除臭,这一过程不仅消除挥发性非通融性,而且还使试管抑制剂和尚未起活的任何酶失去活性,这可能导致在储存期间形成非通融性;此外,它从产品中除去空气,否则可能会导致产品氧化。
豆类基础现已准备就绪,可通过增加水和其他成分,进一步加工豆类牛奶、豆类饮料、酸奶和冰淇淋等,使豆类基础标准化,达到所需的蛋白质含量和成分。
生产豆奶
生产豆类牛奶的第一步是豆类牛奶基础的标准化和配制。
西方式在研究蛋白质含量时类似于奶制品,因为豆类奶被视为奶牛的替代物。 该产品通常含有约3%的蛋白质、2%的油和2%的碳水化合物。 它可能用钙和维生素作为强化剂。 它既用于饮用,也用于烹饪,对产品的技术特性提出了挑战。 此外,人们经常看到巧克力和香草豆奶等有香味的奶品。
亚洲式豆类牛奶更像是蛋白质含量低的饮料,降为1%,糖含量更高;5-10%的加糖相当常见。 至于西方式,饮料既加固,也加味。
目前,大部分工业生产的豆类奶都是通过UHT工艺和消毒填充生产,从而在室温下获得较长的储存期,这就要求产品在整个储存期内稳定,因为消费者接受产品需要整个储存期的同质产品。可以直接和间接地应用UHT系统。从稳定性和感官角度看,直接系统更可取。直接系统导致产品化学变化减少,因为总热负荷减少,从真空室的产品中提取氧气。然而,间接系统往由于投资和运行成本降低而更受青睐。
无论使用哪种UCT系统,在豆类牛奶和豆类牛奶饮料中应用乳化剂和稳定剂都是必要的,这些产品是水中的油乳化物,是为确保最佳乳化稳定性,即在整个储存期内减少乳油,不仅需要适当的同质化,而且需要添加选定的乳化剂和稳定剂,此外,稳定剂可以提高蛋白质的稳定性,在储存豆类产品时尽量减少沉积。
乳化器和稳定器的功能说明如下。
豆产品的乳油剂
脂肪酸的单体和甘油是液体大豆产品中常用的乳化剂。单体和甘油是食用植物脂肪、油和甘油的反应产生的乳化剂,其结果是具有水利和脂利成分的分子,因此,它将定位在脂肪/蛋白和水的界面上。这发生在大豆牛奶的同质化过程中。单体和甘油与大豆蛋白复合,使脂肪的球状膜对煤化更具耐药性。因此,它们减少了产品中的奶油或脂肪分离。然而,它们也减少了脂肪球的纯充电量,从而增加了形成三维网络的脂肪球泡的浮化作用,提高了饮料的润滑性。
豆制品稳定剂
Carageenan是大豆牛奶中最常用的固定剂。 Carageenan是从海藻中提取的。 caragienan 形成螺旋体, 向外倾斜的硫酸盐组。 这个螺旋体在某种程度上与防止产品中沉积的蛋白质粒子相互作用。 在巧克力饮料中, 由caragienan 组成的三维网络将可可颗粒悬浮在悬浮中。 与单体和diclyped caragienan 结合, 保证了整个储存期内稳定、 均匀的豆类牛奶 。
乳化剂和稳定剂的综合混合物
用于豆类牛奶和豆类饮料, Palsgaard 开发了集成乳化器和稳定器系统 %78 122如果豆类牛奶含有颗粒,例如,豆类巧克力牛奶和豆类巧克力饮料中必须散的颗粒, %78 173 巧克力173必须使用。 %78 173 巧克力173也包括单甘油和甘油,不过,对成分进行调整,以稳定饮料中的颗粒。
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