技术文章
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如何实现冰淇淋理想的抗融性
打造理想的冰淇淋抗融性，是科学原理与消费者需求的结合。帕斯嘉的Claus Prior Hansen指出，这一“可视化品质”会直接影响食用体验。不同消费者偏好不同——有人喜欢融化慢，有人则偏好更快融化。通过帕斯嘉的乳化剂/稳定剂解决方案（如Palsgaard® ExtruIce和Palsgaard® MouldIce），可以精准调控这一体验。
“当我们与客户沟通时，我们会从整体工艺出发，通常也会寻找是否有其他可调整的因素。乳化剂固然关键，但必须有全局视角。 ”
- Claus Prior Hansen,帕斯嘉A/S乳品与冰淇淋应用经理
理想的抗融性因人而异
“抗融性通常是客户最先关注的问题之一，”Claus表示，“因为它非常直观，消费者很容易感知。比如一个小孩在吃冰淇淋，如果吃得慢，很可能一半已经掉到地上了。”
那么什么才是理想的抗融性？
“不同生产商和消费者有不同看法，”他说，“有的客户希望产品在室温下放一个半小时仍能保持形状，而有的客户则希望10到15分钟就开始融化，否则看起来不像冰淇淋。这完全取决于个人认知。目标不是我们设定的，而是客户设定的，我们的任务是帮他们实现。”
此外，应用场景也很关键：
- 单支产品（如蛋筒、夹心冰淇淋）需要更强的抗融性，因为通常是手持食用
- 家庭装等大包装产品，对抗融性的要求相对较低
通过乳化剂调控融化曲线
好消息是，通过合理选择配料，可以有效调节冰淇淋的融化特性。乳化剂分布在脂肪与水的界面，替代脂肪球表面的蛋白质并降低表面张力。这不仅改善口感，还会影响结构稳定性及融化速度。
帕斯嘉的解决方案包括：
- Palsgaard® ExtruIce系列：适用于挤出型冰淇淋（如蛋筒），需要更强的乳化能力
- Palsgaard® MouldIce系列：适用于模制型冰淇淋，对抗融性的要求相对温和
Claus表示：“抗融性是我们可以调控、优化的关键指标。更换乳化剂往往是最简单有效的方式，比如在不同ExtruIce产品之间切换，就能带来明显改善。”
与市场上许多产品不同，帕斯嘉提供的是一体化复配体系：稳定剂被乳化剂包裹形成粉末，具有良好的分散性，使用更方便；相比之下，传统方式需要混合多种粉体，操作更复杂、耗时更长。
无PHO与无棕榈油趋势
抗融性的优化不仅仅是技术问题，还需兼顾健康与可持续发展。
- 过去常用的部分氢化油（PHO）虽有助于提升抗融性，但含有反式脂肪，正逐渐被淘汰
- 无棕榈油产品需求也在不断增长
Claus表示，帕斯嘉已开发出同时满足功能性、口感和抗融性的无PHO、无棕榈油解决方案，例如含瓜尔胶的新型复配体系。
此外，随着气候变化关注度上升，植物基冷冻甜品的抗融性也成为重点。虽然原料（如大豆、杏仁、椰子）多样化使体系更复杂，但由于帕斯嘉乳化剂基于植物油、稳定剂来源于植物，因此非常适合非乳制品应用。
控制抗融性的三大关键建议
Claus总结了三点核心建议：
- 使用合适的乳化剂和稳定剂体系——没有乳化剂，产品会迅速融化
- 优化其他配料，如脂肪和乳成分
- 关注生产工艺——如果工艺不当，再好的原料也无法弥补
