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如何制造完美的以植物为基础的冷冻甜点
以植物为基础的冷冻甜点全球市场正在蓬勃发展,但复制奶制品的口服、质地和乳制品的乳油甜点可能是一个具有挑战性的过程。 Marilyn Tan 和 Li Ying Chua,Palsgaard 亚太冰冷和奶制品应用技术学家,投入了时间和精力,为利用不同基于植物的蛋白质来源的无乳制品冷冻甜点创造启发性食谱建议。 在这里,他们分享了他们的知识。
“通过我们所做的研究,我们可以更好地建议我们的客户如何制作产品,比如是否需要蛋白质水分。我们还可以提醒他们注意他们可能面临的挑战以及如何解决它们。我们可以这样做,因为我们在与各种植物蛋白质合作的同时,亲身体验了这些问题。”
- Li Ying Chua,应用技术专家,Palsgaard 亚太
不再是一个利基市场
无乳霜冰淇淋已不再是一个合适的市场,而且植物饮食普遍受到欢迎,显然还有更多新产品开发的机会。
“基于植物的冷冻甜点现在已经在市场上非常流行,许多大型生产商 — — 如本杰里和马格努姆的生产商 — — 已经进入了这个空间。 它帮助提高了人们对这个市场的认识,”李英说
Marilyn确认,“这种生活方式是越来越多的消费者选择适应的。 很多人因为环境而变得食素。 他们希望减少碳足迹,希望看到我们减少动物蛋白质的消费。 全世界,特别是年轻一代,对植物饮食的认识都有所提高。 ”
生产生产挑战
因此,以植物为基础的运动似乎将继续下去,消费者也想在购物单上加上以植物为基础的松软冷冻甜点。 但是,它们生产起来有多容易呢?
“这非常具有挑战性,而且与生产奶制品冰淇淋大不相同,”李英说“某些植物蛋白质可导致高混合粘度,造成生产困难”。
Marilyn补充说:“然而, Palsgaard的乳化剂仍然和奶制品冰淇淋一样有效,这样我们才能帮助制造商获得正确的质地。 另一个好处是 Palsgaard的乳化剂以植物油为基础,因此它已经以植物为基础,因此对植物产品是理想的。 ”
Palsgaard 前往救援
无奶制品的冷冻甜点制造商往发现很难复制标准冰淇淋的口感和质地,这是 Palsgaard能够介入的地方。
“我们有一个产品, %78 Extruce 379,这是一个集成混合混合物更适合冷冻甜点,解释李英。
“ %78 Extruce 379整个系统都具有非常稳定的乳胶,因此它能防止冰晶形成,也有助于让冷冻甜点的乳油状的嘴部也感动。 另一个好处是它能改善热震的稳定性。 ”
四个鼓舞人心的新食谱
李英和玛丽莲在过去几个月里 尝试了不同的植物冷冻甜点食谱
“通过我们所做的研究,我们可以更好地建议我们的客户如何准备产品,例如是否需要蛋白质水分,”解释李英。“我们也可以提醒他们注意他们可能面临的挑战以及如何解决它们。 我们可以这样做,因为我们在与各种植物蛋白质合作时亲身体验了这些问题。
“制作配方的过程也使我们能够尝试自己的 Palsgaard乳化剂混合物,
它们现在有四种原型食谱,表明它们多有适应性和价值。 %78 Extruce 379正在增强质感、口感、稳定性和其他感官特性。
食谱1:以法瓦豆为基地的冷冻迪塞尔特
Fava豆 — — 或大豆 — — 是广泛存在的植物蛋白质来源,
Marilyn解释了为什么它被选为其中一种食谱的基础。
“我们试图研究不同植物蛋白质的特性,我们用fava豆做了许多研究,结果品味非常中性,我们认为这有利于冷冻甜点食谱。
“我们想用提供各种不同粘度的成分来工作,而花生豆实际上是我们与之合作的最高水平。
“我们想确保我们的乳化剂和稳定剂混合物足够坚固,足够有效,以确保冷冻甜点混合物和带有高粘度蛋白质基质的酸性混合物不分离。”
duo创造了两个fava豆种选择,一个以燕麦为基础,一个以水为基础。
“.以 Oat 基一燕麦因燕麦而酸,但燕麦的使用也助长粘性。”李英解释的“我们用两个不同的基础来证明,口腔感觉会有所不同,这取决于是用水还是燕麦作为基地,但它给制造商一个选择。缩略基于水的备选办法加工可能比较容易,因为并非所有制造商都拥有能够如此高粘度混合的泵。”
食谱2: 咖啡 Oat Frozen Desert
燕子通常被用作无乳奶替代品和甜点的蛋白质基础,部分原因是它们在全球广泛供应,但也因为消费者知道它们的健康好处。 在冷冻甜点中,燕子也很好地复制了奶制品的乳液。
“本食谱配方更直截了当,因为我们使用水解燕麦蛋白,其粘度较低,”解释玛丽莲。
我们想看这是否会降低产品的pH值, 但在此情况下,
食谱3:用因努林制成的杏仁(Almond Oat Frozen Desert)
无乳制品产品中最广泛使用的植物蛋白蛋白蛋白来源之一,因此杏仁被选为无乳制品产品中最广泛使用的植物蛋白蛋白来源之一。第三个概念. .
“我们在这里以燕麦为基地使用它,而且效果良好,”李英说“杏仁有相当温和的口味,
“我们添加了Inulin,作为以工厂为基础的冷冻甜点的散装剂,以增加固体含量,同时改进总体质地,在最终产品上取得乳油状的口服纤维。”
食谱4:芝麻、芝麻、鸡尾酒、冷冻迪桑
然而,这不仅关乎当前流行的口味。
Li Ying和Marilyn想证明少为人知的蛋白质来源也可以用来制造冷冻甜点,对于想尝试新概念的制造商来说, Palsgaard的乳化剂和稳定剂混合物可以帮助刺激新产品开发。
" 我们一直在与芝麻糊我们想在冷冻的甜点里试一试,证实玛丽莲。
供制造商使用的提示
开发以植物为基础的冷冻甜点时, 有许多事情需要考虑, 所以最好的起点在哪里?
“我要说,最重要的是,首先,确定你想要使用的植物蛋白质,因为每个植物基地都有不同的质地和功能。 取决于植物蛋白质的选择,配方中的成分应该相应调整,”李英说
Marilyn同意,指出必须理解植物配方与奶制品配方不同,因此制造商需要考虑他们想复制什么品质”。
她说:“正如这些食谱所显示的那样, %78 Extruce 379也可以形成一种不同的口感,所以如果你有一个非常高粘度的甜点,我们可以帮助解决这个问题。 Palsgaard有多种乳化剂和稳定剂混合物,可以满足制造商的不同要求,如更好的融化阻力、极好的热冲击稳定性以及丰富和乳油的口感等。”
关心地球
用于制作基于植物的冷冻甜点的成分范围广泛,因此,制成品在可持续性方面可以有很大差异。“它往取决于植物不同的蛋白质基础,”解释李英。例如,与其他坚果相比,杏仁的碳足迹可能更高,因此成品很难完全可持续。
然而,制造商可以相信 %78 Extruce 379与所有 Palsgaard的成份一样, 将满足有生态意识的消费者的需求。
玛丽莲说:“我们生产的每一种产品都以减少能源消耗和二氧化碳排放为战略重点,对于想促进原料和产品可持续性的制造商来说,这无疑是一个附加点。”
