市场驱动驱动力
近年来,大豆、椰子、杏仁和大米饮料等替代牛奶的替代品越来越受欢迎,这些无乳品的选项可以达到与传统奶制品相似的口服和纹理,但比如,卡路里减少,脂肪含量降低。 但与这些产品合作远非简单,配制和生产方面的挑战有时是全新的。
在文章中,我们选择了关注制造商如何解决围绕椰子、大米和杏仁饮料的关键配方和生产挑战 — — 这是当今市场上最受欢迎的三种非奶品饮料。 这类产品通常由0.5-3%的蛋白质、0.5-3%的脂肪、碳水化合物和纤维组成。 这些成分的确切平衡将取决于制造商要达到的具体营养状况。
这篇文章也聚焦于三种概念配方, 说明 Palsgaard 与植物饮料生产商的合作方式。
寻求稳定
稳定是制造商需要关注的一个重要领域。 由于此类饮料中使用的脂肪类型(饱和度低,以营养要求为条件提供),乳化本质上非常敏感,沉积、浮游和脂肪分离是常态问题。 只需想打开一罐椰子牛奶的滋味,比如说,认识到成分从液体到固态腐蚀的迅速变化可能表现为非奶制品替代饮料表面的奶油。
去年,Palsgaard 委托广泛消费者研究研究突出了消费者希望看到改进的某些领域,例如,他们希望找到沉积程度较低的产品、较长的储存期以及强化的质地和乳霜。
关于沉积问题,调查询问消费者,他们是否见过植物饮料中的可见粒子,其结果相当惊人。 高比例(70%)说他们注意到了这一点。 它还询问消费者他们如何认为植物饮料可以改进,34%选择了“避免沉积 ” ( 避免沉积 ) , 作为其前三种选择之一。
为什么你需要植树饮料中的乳化剂
单甘酸酯等乳化物防止脂肪球泡合在一起,因此它们形成了稳定的脂肪乳化。 它们通过减少内部紧张和帮助稳定乳化物而发挥作用,它们使脂肪球泡更耐煤化,同时减少脂肪分离。
乳化剂通过防止脂肪分离和粘度增加来改进产品,从而帮助改进产品的总体精度。
为什么你需要稳定剂 在植物的饮料
软糖和凝胶等稳定剂可以防止血清分离和沉积。它们可以采取不同的方式这样做,例如,carrageenan可以对小鼠的病例作出反应,以获得3D网络,该网络将蛋白和脂肪捆绑起来,使产品稳定。Gellan口香糖有助于在溶液中创建凝胶结构,将颗粒悬浮在悬浮中。凝胶网络独立于饮料中的蛋白之外,对粘粘性的影响有限。使用凝胶有助于改善整个口腔纤维和产品稳定性。
技术精进
基于植物的饮料中的不饱和脂肪要求有很强的乳化成分,特别是在生产长储存期产品时。 采用UHT技术,根据产品的成分,在达到最长一年的储存期方面,逐渐增加,这取决于产品的构成。
帕斯嘉的调查证实,这是消费者希望看到改善的一个领域。
回答者被问及他们对开张后植物基“牛奶”的使用时间长度是否满意,5.5 % 表示不满意。 这一数字在法国最高,为9%。 Palsgaard的固定剂和乳化剂混合物可以帮助保持产品稳定,并且可以大延长植物基物品的储存寿命。
为了应对配制和生产方面的挑战,并对粒子悬浮和脂肪稳定性特性进行适当程度的控制,建议谨慎地混合乳化剂和稳定剂,用食用植物脂肪和油制成的脂肪酸的单甘油和多甘酸,通常在非奶制品中用作乳化剂,以稳定乳胶并减少脂肪分离,还提高饮料的润滑性。
稳定剂是从陆地或海洋植物或微生物中提取的可溶水的聚沙坑,添加稳定剂有助于建立悬浮颗粒、增加粘度和改善嘴部纤维所需的网络,用于厚度和稳定性。
采取整体观点
假设你在非奶制品替代饮料中遇到稳定问题。 在这种情况下,首先要做的是检查配方平衡以确保配方不会超过每种成分的预期范围。 其次,更深入地审视原料和生产过程,最好是与乳化剂和稳定剂专家一起,帮助您建立和进行测试。
以蔬菜为基础的饮料(特别是谷类饮料,如大米和燕麦),例如,你可能需要对上游和下游的同质化给予更多的关注,以抵消其淀粉含量的影响;对于使用蛋白质分离物生产的饮料,建议以蛋白盐和乳化剂等互动的整体观点来看待该产品,从而产生正确的、稳定的乳化作用。
受植物饮料三种概念食谱的启发
消费者与基于植物的饮料互动的方式已经演变了。 人们现在渴望新的选择,这些选择的味道足够好,可以自己饮用,他们也可以选择一些“牛奶 ” , 代替奶制品。 他们期望高质量的、好的口味和很多的选择,这让市场既令人振奋,也给制造商带来挑战。
在 Palsgaard 时,我们一直在努力赶超市场趋势,结果,我们专门为基于植物的饮料部门开发了一种新的乳化剂稳定剂混合物。 在这里,我们突出强调了三个配方概念,以展示我们如何开发的产品 — — 是如何开发的 — — 的。 %78 报复143- 能够解决制造商在采用植物解决方案时所面临的若干问题,这些解决方案通常在脂肪或淀粉中含量较高。 第一个概念是杏仁椰子,第二个概念是混合可的米牛奶。 我们还开发了一个以杏奶为原料的咖啡奶油机。 这些都是流行的香味和原料,在南美洲,这些香味和原料都非常丰富,而我们(也)都以这些混合为基地,因此这也是与这些混合剂合作的另一个原因。
为了强化这些食谱并确保成品达到最高质量,需要谨慎平衡乳化剂和稳定剂,而 Palsgaard的这种混合能从悬浮液体中的颗粒和防止沉积到提高总体质地等若干好处。它也可以消除储存过程中的脂肪分离和奶油。总的来说,它能让饮料有更丰富、更甜的口味和口味。此外,由于通常只需要每种饮料的低剂量,它能节省成本。
饮食和营养:椰子和杏仁饮料
当我们与不同的原材料合作时,我们面对着每一个不同的原材料的具体挑战,因此将它们混在一起可能会引起对口感和纹理等事物的关切。 我们想用植物饮料来观察的领域之一是液体的稳定性,因此,对于这第一种配方来说,我们想要看的就是液体的稳定性。我们必须使用蛋白质来源的纤维, 我们需要确保我们能够悬浮颗粒, 以防止沉积。
这种口味结合的另一个问题是,我们不得不处理高含量的脂肪,对于饮料来说,这可能意味着嘴部纤维太嫩了。 我们需要确保最终产品具有良好的粘度和稳定性。
通过利用我们的新工具,我们实现了这一点。 %78 报复143由脂肪酸(E471)、硫酸E401钠(与sucrose标准化)和凝胶胶(E418)的单甘油和二酸甘油(E471)、硫酸E401钠(与sucrose标准化)和凝胶胶(E418)组成的乳化剂稳定剂混合物有助于悬浮重颗粒,确保消费者对口服钢很满意。
椰子-杏仁是一种混合物,它有可能吸引今天的健康意识消费者,因为它健康脂肪含量高,可以帮助降低胆固醇。 此外,杏仁纤维含量高,可以保护肠壁。
以植物为基础的放任:有可的稻米牛奶
第二个概念,带可的稻米牛奶这是沉积如何在植物部门构成挑战的一个实例,因为当可粉添加到饮料中时,颗粒往往会逐渐沉入底部。
这个配方的另一个问题是大米和燕麦子对我们来说可能非常困难,因为它们在淀粉中含量很高,这会造成高粘度。大米也可以导致奶油。因此我们需要找到一种方法来中止液体中的可粒,以防止沉积,改善嘴部。但我们也需要把质感正确,以确保饮料饮得愉快。
稳定剂和乳化剂之间的微妙平衡是暂停粒子并减少粘度, 但我们利用 %78 remMilk 143在配方的所有成分之间建立了这种协同效应。
含可的稻米牛奶概念并不含有乳糖,它从稻米中提供了一些额外的健康利益,如Omega 3、钙和B-12,这是一种长期保存期为六至七个月的UHT产品。
豪华咖啡:以杏仁奶制咖啡霜
创造一种无乳糖的选择,这种选择在植物类中仍具有咖啡奶油的嘴部和乳霜,这具有挑战性,因此我们花了一些时间来发展第三个概念。
最终的食谱是以杏仁牛奶为基础的咖啡奶油。给 %78 报复143它帮助确保咖啡添加到咖啡中时,它仍然提供奶制品的乳油和口感,同时提供一点杏仁香味来增加饮料。
经验工厂 Palsgaard
在多数情况下,解决现有配方问题或开发新配方的最佳和最可靠的途径是与乳化器和稳定器专家联手。 此外,作为现代商业乳化器的发明者,Palsgaard是最佳的帮助对象。 几十年来,我们一直向奶制品和非奶制品生产商提供高质量的乳化器系统。
在世界各地的设备齐全的应用中心,我们的应用专家团队与你们一起确定原材料、食谱和工艺的最佳组合,以获得具有正确感官品质的稳定产品。 我们拥有必要的设备来对经消毒、经UHT处理和绝育的产品进行加工,对饮料的整个储存期进行保存寿命研究。
Palsgaard已经开发了一系列基于植物的配方概念,以帮助展示其乳化器和稳定器如何帮助客户创造新产品。 这些概念构成了我们最新的基于植物的运动 — — 经验 Palsgaard — — 的一部分,其目的是将其无敌的技术知识与其区域应用中心网络和最新的消费者洞察力结合起来。
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