技术文章

如何制作无加糖冰淇淋

满足消费者对无加糖冰淇淋日益增长的无加糖冰淇淋需求的方法比以往任何时候都多,但这可能是一个具有挑战性的过程。在这里,Claus Prior Hansen, 应用经理, Ice Cream & Dairy, 解释了为什么替代糖是一种复杂的平衡行为,一方面是获得正确的质地、甜味,另一方面是吃不加糖冰淇淋的感觉:

“当你拿出糖时,你正在拿出食谱的一大部分。除了提供甜食外,它还会影响冷点和坚固的内容,所以你真正要做的就是用三种或三种以上成分取代一种成分。然后,你必须按照你选择的成分来平衡食谱,并且有许多不同的组合。 你可以使用它,它有时会感觉像一个复杂的游戏。”

下载产品手册

新需求、新机会

“过去,无加糖冰淇淋市场非常小,但绝对在增长,”圣诞老人说。“部分原因在于对降低热量产品的需求。与低脂肪、无加糖一样,无加糖能帮助你吸引有健康意识的消费者。另一个重要因素是糖尿病患者人口的增长。当然,他们仍然想要不需担心就能吃到的美味产品。生产者必须能够向每个人提供某种东西,比如以植物为基础的选择,他们必须在其组合中拥有无加糖产品。 ”

他还指出,冰淇淋生产者现在比以往任何时候有更多的原料选择。“过去,冰淇淋中只有一两个替代糖的替代品。现在,有多种糖的酒精和甜食,因此创造像传统冰淇淋一样的味道和感觉的产品变得更容易。 ”

替换糖:三阶段游戏

传统的冰淇淋通常含有两种形式的糖 — — sucrose和葡萄糖糖浆。它们通常占冰淇淋总固体的一半,并且由于它们扮演的重要功能作用而很难取而代之。

"当你拿出糖时,你正在拿出食谱的一大部分, "Clausa解释。“除了提供甜食外,它还会影响冷点和坚固的内容,所以你真正要做的就是用三个或三个以上的成分来取代一个成分。然后,你必须按照你选择的成分来平衡食谱,并且有很多不同的组合可以使用。它有时会感觉像一个复杂的游戏。 ”

冻结点抑郁症

这一过程必须解决的第一个因素不是甜,而是冷冻点。“当你在水中添加可溶水的成分,如糖,就像在冰淇淋混合中一样,你降低冰冻点。”Clausa解释。“这很重要,因为它给了你软性,防止了产品在消费者吃的时候成为坚硬的岩石。因此,如果你取出糖,你就必须添加一些东西,使你能够保持冷却点的压抑状态。 ”

通常通过使用红血球、麦地妥醇和苯基醇等糖类酒精来实现这一点,这些酒精可以添加到不同的浓度中,以给出正确的冷点和冷结曲线或剖面,许多制造商混合使用两到三个。这些糖类酒精在冷点抑郁中通常比糖更强,因此将用在比除去的糖少的剂量中,导致食谱中缺乏固体。

增强固态内容

下一个考虑是扎实的内容。“你必须添加固体以保持乳霜和口服,防止产品进食时感到缺水,”Clausa 解释“无素、纤维或聚体脱脂等导剂允许您增加固态含量,而不影响甜度或冷点压抑。根据您选择的种类,您可以影响质地和口腔。”

做成交易

添加高强度甜剂是这一过程的最后一步。“当然,这是一个甜点产品,因此人们期望它是甜的,”圣诞老人说。“阿斯塔美曾经是最常用的高密度糖化剂,但现在却有类似Stevia Glycosides的苏克拉洛和植物基选项。它们用在非常低的剂量上,因此不会影响冷点、固态成分或质地,从而允许你添加它们作为替代糖的最后一个成分。 ”

满足区域需要

制造商可以选择各种不同的成分,这意味着他们可以根据市场需求量身定做的食谱。“不同的糖替代物在不同区域可带来不同的利益,”圣诞老人说。“对于你来说正确的组合将取决于你身处何方,取决于当地的口味和规则。比如,不同地区的消费者想要不同的甜度和柔软度。根据当地的监管,某些成分可能允许你提出类似“纤维来源”的主张。 ”

然而,也可能有一些缺点:“糖酒精”每个都有E编号,所以如果想要一个更精简的标签,那么使用多种酒精不是一个很好的选择。另一个需要注意的事实是糖酒精可以产生轻微的消毒效果,因此,如果人们吃很多,它们就会有消化问题。 ”

新的食谱新概念

为了帮助冰淇淋制造商满足一系列市场需求,圣诞老人团队为无加糖冰淇淋创造了三个新的食谱概念。每种冰淇淋都使用不同的糖酒精、散装剂和甜剂组合,在纹理、口服和营养价值方面提供略有不同的特点,同时让冷点压抑和甜味对所有三个都保持相同。

圣诞老人说,主要目标是创造菜谱尽可能相似的食谱以糖为基础的冰淇淋:“我们进行了一系列试验(见图1 ) , 这些试验比参考品质量最高。我们想尽可能用糖来模仿冰淇淋的冰淇淋冷质,但我们也想要一些种类。因此,其中一个食谱基于糖酒精,其分子重量与糖接近,因为这样就有一个与参考物非常相似的冷冻曲线。另外两种食谱基于糖酒精,其分子重量比糖要低得多,需要不同数量的散装剂来匹配参考物的冷冻曲线。 ”

冰淇淋的冷冻曲线(冰淇淋在不同温度下被冻结的水量)取决于其成分。它还帮助圣诞老人预测甜和固态含量等因素,尽管它确实有限度。冰淇淋的冷冻曲线(在不同温度下被冻结的水量 ) 。" 这是一个非常好的工具, "他说”但这只是创建基本配方的起点。然后我们不得不进行物理试验,以确定熔点和嘴部等参数。 ”