蛋黄酱的乳化剂和稳定剂体系

恰到好处地融合乳化剂、稳定剂与蛋黄酱专业知识

乳化剂和稳定剂在最终的蛋黄酱产品中仅占很小一部分，但它们对产品质量有着重大影响。因此，确定正确的组合对于获得理想的产品特性至关重要。而我们的技术团队最大的乐趣就是帮助您找到那个精确的组合！

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如何生产低脂蛋黄酱

传统上，蛋黄酱是一种水包油乳液，由亲水胶体和淀粉的混合物稳定，含油量超过 65%。它被认为是一种高脂肪食品，因此对于当今许多注重营养的消费者来说是不可接受的。另一方面，低脂或减脂蛋黄酱则是一个不断增长的市场，其含油量持续降低。

在开发低脂蛋黄酱时，质地可能是最难处理的参数。随着油量的减少，蛋黄酱的奶油感会减弱，并且由于需要用稳定剂来结合大量的水分，产品会变得更粘或呈凝胶状。

• 单独使用亲水胶体可能会导致粘连拉丝的结构。
• 单独使用淀粉可能会因为需要大量添加以结合水分而带来风味问题，或者形成凝胶状结构。
• 单独使用蛋白质也可能导致凝胶状结构，且成本效益不高。
• 而纤维虽然是很好的水分结合剂，但它们往往会改变蛋黄酱的外观。

换句话说，这是一个棘手的过程，但我们很乐意帮助您把它做好。请在这篇技术文章中了解更多信息。

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