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如何在不使用卵磷脂的情况下创造稳定的通用植物黄油
由于俄乌冲突导致全球葵花籽油和卵磷脂的供应链陷入混乱，植物黄油制造商需要一种价格实惠的乳化剂替代品——而且要快。脂类应用经理兼高级应用科学家 Hamed Safafar 解释了帕斯嘉如何夜以继日地工作，在短短八周内开发出两种新的无卵磷脂乳化剂混合物。
“二十年前，作为帕斯嘉的客户，我对他们的知识、服务水平和技术支持印象非常深刻。现在我在这里工作，这是一个可以利用的极好的专业知识库。”
- Hamed Safafar, 帕斯嘉公司脂类应用经理兼高级应用科学家
卵磷脂困境：乌克兰冲突后脂类替代品的创新
向日葵是乌克兰的国花——直到2022年2月23日，该国还是世界上最大的葵花籽油和卵磷脂供应商。世界第二大葵花籽油生产国俄罗斯的入侵使出口锐减，家 用人造黄油制造商在全球价格飞涨的情况下争相寻找大豆或菜籽替代品。
帕斯嘉脂类应用经理兼高级应用科学家 Hamed Safafar 解释说：“许多企业单独使用葵花籽卵磷脂或与单、双甘油酯乳化剂结合使用，但战争开始后，供应逐渐枯竭。我们的许多客户多年来一直在他们的餐桌人造黄油配方中使用葵花籽卵磷脂，对他们——以及对我们——来说，理解这种产品基本上已经不复存在是困难的。” 凭借在脂类行业25年的职业生涯和食品技术博士学位，Hamed 非常清楚这种前所未有的情况所带来的问题。“我们的一些客户仓库里没有足够的供应来继续生产。许多客户不想转换到大豆卵磷脂，因为它必须在标签上声明为过敏原，而全球80%以上的大豆作物是转基因的，这对欧洲消费者来说是一个大问题。”
“结果是菜籽卵磷脂的压力越来越大，价格飞涨。所以，我们需要非常迅速地开发一种替代品——一种由乳化剂混合物制成的价格实惠、平衡的产品，可以模仿甚至改善葵花籽卵磷脂的功能性。”
卵磷脂并非越多越好
乳化剂是帕斯嘉业务的核心。早在1917年，创始人 Einar Viggo Schou 发明了世界上第一个商业乳化剂，彻底改变了植物黄油行业。到了1930年代，卵磷脂——一种如今主要从葵花籽、大豆或菜籽中提取的天然乳化剂——因其广泛的功能而被用于人造黄油，包括使人造黄油从冰箱里拿出来就能涂抹、赋予极佳的味道和口感、提供出色的烘焙性能以及在煎炸时产生良好的褐变效果。
Hamed 解释说，卵磷脂分子有一个亲脂端，被脂肪吸引，一个亲水端，对水有亲和力，使它们能够将油和水等原本不能顺利混合的物质结合在一起。 “人造黄油是一种油包水乳液，卵磷脂对于使水和油良好混合至关重要。这种乳化作用通过分离水分子来改善质地并抑制细菌生长，从而延长人造黄油的保质期。它还在煎炸时大大减少飞溅，并能在蛋糕面糊中实现良好的充气，创造出柔软轻盈的烘焙效果。”
现在，帕斯嘉正在与时间赛跑，开发能够满足所有这些要求的无卵磷脂产品。“我们的许多客户在从欧洲到非洲的多个地点运营，每个地区都有不同的配方和工艺条件，” Hamed 解释说，“所以我们必须了解工艺条件和脂肪配方对新产品功能性的影响，以便能够支持每个人的需求。
我们不想生产任何可能给客户带来挑战的东西——我们设身处地为他们着想，思考他们需要我们提供什么，以便我们能为他们提供正确的产品。”
更精简、更清洁
随着更精简、更清洁标签的重要性日益增加，开发团队的目标之一是将新乳化剂中的原材料精简到只有两个E编码。 “我们做的第一件事是用柠檬酸单、双甘油酯酯[E472c]和单、双甘油酯[E471]制作了一款产品。
经过两个月的紧张实验，我们得出了一个完全不含卵磷脂的配方，效果很好，并准备好在客户现场进行测试。又过了两个月，我们开始寄送样品，我们的许多客户立即就开始使用它们。”
结果是基于RSPO SG认证棕榈油的 Palsgaard® 0170 和基于菜籽油的 Palsgaard® 0172。“我们的RSPO SG认证棕榈油供应充足，产量远高于葵花籽或菜籽，但对于那些喜欢无棕榈油的人，我们也用菜籽创造了一个选择，菜籽在包括欧洲和加拿大在内的许多地区广泛种植。”
“在我们努力优化混合物的过程中，我们一定经历了超过200次的试验。但仅仅接受这个挑战两个月后，新产品就已经准备好在客户现场进行测试了，我们在项目进行四个月时寄出了样品，我们的许多客户立即就开始使用它们。”
帕斯嘉的应用团队已经测试了其无卵磷脂乳化剂在各种应用中的效果，包括煎炸和烘焙，并注意到所得的植物黄油性能优于传统的基于卵磷脂的植物黄油。
满足日益增长的需求
如果乌克兰战争没有发生，帕斯嘉会生产无卵磷脂乳化剂吗？“会，”Hamed 肯定地说，“尽管开发速度会慢一些，因为一个新产品上市通常需要一年时间。问题是，卵磷脂无法提供许多制造商所需的所有功能性，而且无论如何也不是每个人都想使用它，所以即使没有乌克兰的局势，我们也会响应行业对无卵磷脂人造黄油乳化剂日益增长的需求。”
“首先，卵磷脂不是最强的乳化剂，所以必须以相对较高的比例使用，这有成本上的影响。它的颜色也天生较深，这会影响产品外观，而我们的无卵磷脂产品是白色的，因此对人造黄油颜色没有影响。”
另一个问题是，因为卵磷脂含有一些液体油，它在较高温度下会变得有点粘，这带来了处理上的问题。我们的新产品创造了一种稳定的乳液，即使在没有冷链运输的温暖气候下也不会变粘。我们还努力确保它们在减少飞溅方面的性能甚至优于卵磷脂。”
新的无卵磷脂乳化剂在另外两个关键领域表现出色，即味道中性和稳定性。“卵磷脂的磷脂平衡受作物状况的影响，这意味着每一批新货都必须进行测试和平衡，因为总是有差异，”
Hamed 解释说。“使用我们的无卵磷脂乳化剂，任何差异都极低，因此客户更容易依赖它们进行连续生产。”
团队合作成就梦想
合作是帕斯嘉成功的关键，在快速开发新的无卵磷脂乳化剂方面更是如此。“在帕斯嘉，我们有非常好的团队合作精神。成功是由来自不同部门的人共同努力实现的。如今，你不需要一个英雄——你需要一个好的团队。”
“帕斯嘉在开发领域如此强大也很有帮助，拥有在这里工作超过30年、创造新产品的食品技术专家。我们的一些同事就像行走的百科全书。二十年前，作为帕斯嘉的客户，我对他们的知识、服务水平和技术支持印象非常深刻。现在我在这里工作，这是一个可以利用的极好的专业知识库。” 合作等式的另一方是客户，他们的投入在整个开发过程中都得到鼓励和支持。除了为新的无卵磷脂乳化剂提供一系列标准配方和工艺外，帕斯嘉还有一个能够生产高达30公斤批次的小型中试设施，在那里，制造商可以得到帮助，为特定应用开发产品，而无需生产数吨的人造黄油。
“我们还可以用它来确定最佳的工艺条件，这样我们的客户就不需要花费时间和材料自己来做这件事了，”Hamed 补充说。“最终的结果是，我们的新乳化剂仍然能产生人们习惯的熟悉味道和功能性。与含卵磷脂的产品相比，客户还可能使用更少的量，这是一个成本优势。
但是，对我来说，我们新的无卵磷脂乳化剂的亮点在于它们赋予了更高的稳定性、更好的质地、稍高的熔点和更好的飞溅控制。” 就像葵花籽卵磷脂，但更好。
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