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如何制作柔软顺滑的高蛋白冰淇淋
高蛋白质高蛋白冰淇淋市场正在增长,但消费者越来越要求与传统冰淇淋一样口服和乳霜一样的产品。 为了帮助客户克服这一挑战,乳化剂专家Palsgaard开始为软奶油高蛋白冰淇淋制定两种鼓舞人心的食谱建议。 克劳斯·先尔·汉森(Claus Prior Hansen,Palsgaard的冰淇淋应用经理)揭示了他的团队在此过程中学到的知识。
“选择正确的蛋白质来源让世界变得不同 — — 这确实至关重要。 这并不是你所使用的原材料类型,因为通常,这种原料是某种形式的蛋白质,而是与蛋白质供应商合作以获得正确的蛋白质产品。 ”
- Claus Prior Hansen, 应用程序经理, Palsgaard A/S
高蛋白冰淇淋越来越收到欢迎
2021年上半年发射的高蛋白甜点和冰淇淋比2016年全年都多。 *" 至少在过去五年中,这是一个重要的趋势, "圣诞老人说。“冰淇淋生产商的普遍共识是,你的投资组合中至少有一种产品可以提出高蛋白质要求。 事实上,它现在可能和低脂或低糖一样。 ”
他解释说,原因之一是 " 允许的宽容 " 具有吸引力。“冰淇淋通常被视为一种放纵产物,但健康也是一大焦点。 你可以通过减少脂肪来解决这个问题,但随后你可以得到一种吃不那么快乐的冰淇淋。 使冰淇淋成为蛋白质的来源是一个很好的解决方案,因为消费者知道他们正在吃甜点,但他们的饮食中也得到了更多的蛋白质。 ”
他特别强调了对特定消费群体的特别吸引力 : “ 你有时会看到高蛋白冰淇淋在健身房里卖给消费者,而消费者则想让高蛋白质在手术后被击中,我认为当人们在大流行病后恢复锻炼时,我们就会看到更高的销售额。 这对不吃太多的老年人和其他人来说也是一个很好的解决方案,他们可以从高浓度蛋白质来源中获益,以覆盖他们的摄入量,而冰淇淋是交付这些蛋白质的容易消费的形式。 ”
新的配方和百分比的重要性
克劳斯和他的团队 刚完成了一个很长的项目 帮助制造商克服这一类的共同挑战" 当消费者尝试一种高蛋白质冰淇淋时,他们可能注意到的主要事情就是嘴软, "他说。“我们或许不会觉得像传统产品那样柔软,而其质地可能短一点。我们想尽量缩小这些差异。”
结果产生了两个新的冰淇淋配方 — — 一个配有10%的蛋白质,一个配有15%的蛋白质。 以百分比为基础开展工作是一个非常周密的决定。 “要记住,声称“高蛋白质”并非基于冰淇淋中的蛋白质总量,而是基于多少蛋白质对冰淇淋总能量的贡献,冰淇淋的能量必须至少达到20%。" 圣诞老人说。“半升的冰淇淋浴可能含有21克蛋白质,但如果你不得不吃整个东西,这并不好。 此外,像“每部分7克蛋白质”这样的主张可能非常混乱,因为每个人都对哪一部分有不同的看法。 这就是为什么我们决定按百分率或克数来工作。 ”
欧盟蛋白质索赔条例依据蛋白质对产品总能量的贡献程度,而不是以每10克冰淇淋多少克蛋白质来计算。 如果蛋白质至少贡献了产品能量的12%,制造商可以声称“蛋白质来源 ” , 如果“高蛋白质”至少为20%,那么可以声称其为“高蛋白质 ” 。 **
源头就是一切
Claus 在研究食谱时 无疑会学到最重要的教训“选择正确的蛋白质来源让世界变得不同 — — 这确实至关重要。 这并不是你所使用的原材料类型,因为通常,这种原料是某种形式的蛋白质,而是与蛋白质供应商合作以获得正确的蛋白质产品。 ”. .
“我们一开始发现这很难,因为我们使用标准的高蛋白牛奶或威氏奶粉,最终结果并不大。 它们有水,有沙,或者只是吃不好吃。 产品在货架寿命期间的稳定性也不好。 我们意识到它没有起作用,所以我们休息一下,然后我们与两个蛋白质粉制造商进行了交谈,他们都拥有使一切改变的正确解决方案。 你严重依赖供应商做出正确的调整,所以你真的需要找到一个有专长的人来知道什么会起作用。 ”
作出必要调整
然而,它并没有以正确的蛋白质来源结束。 在那之后,制造商必须做出进一步的配方调整,以确保它们有正确的成分平衡。“就我们的情况而言,我们不仅必须改变一件事,而且必须改变两三件事,”圣诞老人说。“我们拿出了一些奶粉,用浓缩的蛋白质粉替换了这些奶粉。 我们还需要配方中的成分来降低冷点,使产品变软,因此我们用糖酒精代替糖,这也有助于降低碳水化合物含量。 最后,我们把脂肪含量减到了3—4%。 因此我们最后的配方不仅是蛋白质含量高,而且糖和脂肪含量低。 ”
取决于您的蛋白质来源, 您可能也必须调整您的处理 。圣诞老人说 : “ 这也太关键了 ” 。 圣诞老人说 : “ 这些蛋白质中有些对热敏感,因此你可能需要降低消毒温度,同时延长持有时间以确保消费者获得安全产品。 此外,如果蛋白质加热过多,它可以形成像蛋白一样的凝胶,从而在你的植物中造成阻塞。 因此,你与蛋白质供应商就你可能必须做的改变进行对话确实至关重要。 ”
乳化剂和稳定剂的作用
使用乳化剂和稳定剂是您可能不必改变的成分组合之一。“你仍然需要一个乳化剂来控制诸如熔化抗药性和乳霜之类的品质,还需要一个稳定剂来改善嘴软,”Clausa解释。“然而,它们的工作方式与标准冰淇淋产品基本相同。 我们发现这些配方中较高的蛋白质含量没有多大区别,因为乳化剂比蛋白质更强烈地与脂肪球膜有关联。 ”
与标准的冰淇淋一样, 你选择乳化剂并不是关于你的蛋白质数量, 而是关于你所想要的嘴部感觉。“任何 Palsgaard的冰淇淋乳化剂和稳定剂在高蛋白质配方中效果良好,”圣诞老人说。“我们用 PalsgaardExtruice 352一种由乳化剂和稳定剂混合而成的无棕榈混合体,只有三种成分。 最后,我们能够创造出两种高蛋白配方,有良好的身体、嘴部和乳霜。 我们邀请所有顾客尝试它们! ”
* 创新市场观察
* 规则可能因国家而异,因此始终必须检查地方条例。
