技术文章
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如何创造高溢额冰淇淋而不损害质量
解开创造在质量上不妥协的宽松、 高超的冰淇淋的秘诀。 发现专家技巧和技术, 以 Palsgaard 的最新知识和创新洞察力在你的冰淇淋生产中实现完美的质地和稳定性。
在文章中,Claus Prior Hansen(冰淇淋和乳制品应用经理)Palsgaard A/S探索如何减轻影响质量的另一个因素 — — 高超支。
复杂的治疗
冰淇淋是一种奢侈的治疗,但吃冰淇淋的快感取决于整个保存期的顺畅性。 当然,食谱和加工参数在很大程度上决定了这一点,但是它们并不是影响消费者产品质量的唯一因素。 比如,在运输和储存过程中,热震的高风险,因此质量的下降。
什么是冰淇淋?
冰淇淋是一种复杂的泡沫系统,其中含有气体(空气),作为小气泡散开。 在这一部分冻结的连续阶段中,脂肪在乳胶中作为一个内部阶段散开,乳胶固体和稳定剂在乳胶溶液中,糖和盐形成一种真正的解决方案。
冰淇淋中空气的重要性
空气是冰淇淋的一个重要组成部分,影响其物理和感官特性及其储存期间的稳定性。 超量是指在冷冻过程中将空气吸收到产品中的扩张程度。 冰淇淋通常超过10%左右,这意味着空气占其体积的50%。 混合体中所含空气量影响感官属性 — — 空气较少,因此导致的冰淇淋密度和重度较大,吃起来更冷;更多是质地更轻、更柔软、更冷。
高超支及其对质量的影响
选择高额溢价可能是降低冰淇淋生产成本的有用战略,但必须考虑到其对人们所认为的质量的影响。 乳油和顺畅以及抵制收缩和融化等感官属性不应该受到损害,因为它们与消费者的偏好密切相关。
冷冻以及熔化阻力都与空气细胞的分布有关 — — 更统一的空气细胞分布导致冰淇淋的奶油和冰淇淋变慢。 高超支大致上意味着更多的空气细胞,总面积更大。 这意味着空气细胞的墙壁变薄和变弱,质量和稳定性的恶化风险更大。
冰淇淋乳化剂的影响
好消息是,通过选择正确的乳化剂和稳定剂,可以制造出一种高溢额的冰淇淋,这种冰淇淋仍然被认为是高质量的。 单甘油和高甘油等乳化剂在这方面的积极影响是众所周知的。
乳化剂是具有水利、脂利、具有水利特性的表面活性成分,在脂肪/蛋白和水之间放置在中间层,破坏同质化过程中形成的脂肪球泡的膜;在衰老期间,覆盖脂肪球泡的蛋白被乳化剂取代,脂肪球蛋白的聚积和部分凝聚得到促进,这对于在鞭打和冰冻期间的结构形成和空气细胞分布十分重要;乳化剂对于空气细胞的稳定也很重要,它们强化了空气细胞的墙壁。
更简单地说,冰淇淋乳化剂的主要好处是:
乳化剂类型
脂肪酸(E471)的单甘油和二甘酸(E471)是冰淇淋中最常用的乳化剂,其产物是甘油和脂肪的酸性能,选择脂肪确定乳油的功能特性。
单甘酸和二甘酸可以进一步用有机酸来使单甘酸和二甘酸进一步酯化,例如,二甘酸用于形成脂肪酸(所谓的脂酸酯,即LACTEM)的E472b脂酸酯(E472b脂酸酯),二甘酸酯比单甘酸酸酯和甘酸酯更具有水利性,不常用于冰淇淋生产,但是,当与单甘酸和甘酸酯结合使用时,发现对泡沫稳定性和质质有重大影响,允许它们用于生产高溢出量的冰淇淋。
冰淇淋冰淇淋中稳定剂的效应
乳化剂总是与稳定剂结合使用,稳定剂在水中水分散,减少了冰淇淋混合体中的免费水量,通过氢联结将水捆绑起来,或将其困在三维网络中,导致粘度增加。
高溢额冰淇淋中稳定剂的主要功能是:
- 增加混合粘度
- 防止油水分离
- 改善质构
- 改善纹理
- 防止储存期间冰晶生长
- 提高熔化耐力
- 调控感官特性
在选择稳定剂方面,比起乳化剂,有更多的选择,大多数地区都允许多种选择。 在冰淇淋中最常用的稳定剂是:
- 瓜树胶(E412)
- 风豆口香糖(E410)
- 纤维胶(E46)
- 酸钠(E401)
- Carageenan(E407)
超过150-180%的制造业冰淇淋
帕斯嘉最近开始为冰淇淋的生产创造解决方案,超支高达150 - 180 % 。 我们的关键目标是达到质量水平(在感官属性方面 ) 。耐熔性与标准冰淇淋相当。
我们的试验包括脂肪含量在6%至10%的冰淇淋,我们用植物脂肪、奶粉和(或)滑雪奶粉作为牛奶固态非脂肪,使用黄粉也意味着一些试验的蛋白质含量较低。
冰淇淋是在我们的试验工厂用一个高温热吸附器和一个连续冷冻器生产的,在加固后,样品被转移到18°C的储存冷冻器。 为了评估储存稳定性,进行了热震测试,将温度提高至-10°C四天,然后将样品送回储存冷冻器。
在接触过热冲击的样品和没有接触过热冲击的样品中,都对感官特性和融化性能进行了评价。 在超过90分钟的25°C的控制温度下,对熔化性能进行了分析。
高剪高额福利
为了获得高超度和同质空气细胞分布高度分布的冰淇淋,有必要采用更高的剪,这样可以提高连续冷冻室的冲速速度。此外,气瓶压力的增加是为了便于更细的空气细胞分布。更高的剪切意味着在冷冻室中出现更高程度的酸化,因此气槽壁和稳定性更高,这一点在融化和热震荡试验中得到了证实。图3显示了10%脂肪冰淇淋的熔化曲线和180%的溢出。显示了在恒温下储存的冰淇淋以及热冲击性冰淇淋的结果。相比之下,还显示了10%脂肪冰淇淋和100%溢的融化特性。两种冰淇淋都被稳定了。 %78 Extruice 285. .
从图3中可以看出,在常温下储存的10%超额冰淇淋中,有不到10%已经融化。当样本暴露于热震荡时,有12%的冰淇淋在90分钟的试验期内被熔化。 80%超额的样本非常稳定,90分钟后不到2%的冰淇淋被熔化。 在任何样本中都没有观察到缩减。
使用硝酸酯
使用 %78 Extruice 285冰淇淋的加工和融化以及冰淇淋的感官品质都受到巨大影响,加上LACTEM,有助于生产结构稳定的高超冰淇淋,此外,它通过制造奶油和全壳冰淇淋增强了感官特性,即使是暴露于热震荡的高超冰淇淋也有奶油和光滑的口el,没有肠炎。高超冰淇淋较软,但比标准冰淇淋熔慢得多。
结论 结论 结论 结论 结论
显然,冰淇淋制造商现在有了一个新的成本削减工具,可以在不牺牲质量的情况下加以使用。 %78 Extruice 285它们可以生产高溢额的冰淇淋产品,同时保持乳霜、光滑、满体的质地和舒适的嘴部。 此外,它提供了极好的储存稳定性,其结果是冰淇淋满足了消费者的方面面。
我们从不停止开发和优化我们的产品
帕斯嘉带来了数十年的专业知识和创新。 由于我们对乳化剂、稳定剂和功能成分的深刻理解,我们不断推进了该行业可能的界限。
我们的敬业科学家和技术专家团队始终站在研究与开发的最前沿,确保我们的解决办法是尖端的,符合你们的具体需求。
当您与帕斯嘉合作时, 您将受益于我们对卓越的承诺, 以及我们提供创新解决方案的能力, 给您带来竞争优势。
