技术文章
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如何在冰淇淋中实现完美的耐融性
完美无缺的冰淇淋的消融抗药性与科学和消费者欲望交织在一起。 Palsgaard的圣诞老人Prior Hansen强调了这种视觉质量如何能让人享受。 适合个人偏好 — — 一些人慢融化,其他人很快 — — Palsgaard的乳化/稳定解决方案,比如: %78 Extruce和 %78 磨粉细化经验
“当我们与客户交谈时,我们谈论他们的整个处理过程,我们常想看看是否有其它因素我们可以调整。 模擬剂至关重要,但你需要全面概述。 ”
- 圣诞先天汉森,申请经理,乳奶和冰奶胶,Palsgaard A/S
右边的熔融阻力在持者眼中
“强烈的抵制通常是我们顾客想谈的第一批事情之一,”圣诞老人Prior Hansen, 申请经理,冰淇淋和乳制品,在 Palsgaard。“这一点极为重要,因为它对消费者来说是目光如此明亮的。 当小彼得吃冰淇淋时,如果他花时间,他就会突然发现一半的冰淇淋在地板上。 ”
那么什么是理想的熔化阻力?“关于这一点,如同生产者和消费者一样,有同样多的观点,”圣诞老人说。“我可以拜访一个想要一个产品站在桌面上一个半小时并保持其形状的顾客。 就在他们隔壁,还有另一个人想要在10到15分钟内开始融化的东西,因为如果不融化的话,它就不会像冰淇淋。 这一切都是在持针者的眼里。 我们没有设定目标 — — 客户知道,我们有责任找到实现目标的方法。 ”
他还说,申请也是一个重要的考虑因素。“如果它是单价产品,比如锥子或三明治,它需要相对强大的熔化阻力,因为它将掌握在某人手中。 而销售量较大的产品 — — 比如家庭规模的桶 — — 并不一定需要如此强大的阻力。 ”
使用乳化器控制熔化剖面
好消息是,正确的成分可以帮助调节冰淇淋的融化特性。 乳化剂将自己置于脂肪和水之间的层中,将蛋白分解到脂肪球泡上,并减少表面的紧张。 以及改善嘴部纤维等好处都会影响冰淇淋的稳定性和融化速度。
Palsgaard 的乳胶溶液包括 %78 Extruice 范围对于挤压冰淇淋 — — 典型的单一服务产品,如需要更强乳化剂的锥体。 与此同时, %78 圆球范围适合制成的冰淇淋 通常需要较弱的熔化抗药性
圣诞老人与顾客合作 实现正确的乳化器稳定剂组合 以满足他们的需要“强烈的抵抗无疑是我们能够影响、纠正和改进的东西,”他说。“发光乳化剂是获得好处的最简单方式, %78 Extruce产品换成其他产品。”
与市场上的许多替代产品不同, Palsgaard的商品是完全一体化的混合物。 “ 粉末乳化剂覆盖了稳定剂 ” 圣诞老人解释说 。 “ 这使得处理起来非常容易,液体添加起来也非常容易,因为它极易分散。 替代产品必须混合两种或三种粉末,这更费时。 ”
无棕榈和无棕榈的PHO
然而,控制熔化抗药性的战略必须超越科学 — — 消费者的健康需求及其伦理问题,必须越来越多地纳入考虑范围。“许多冰淇淋通常含有PHOs(部分氢化油),”圣诞老人说。“过去,这不是一件坏事,因为这是改善熔化阻力的好方法。 但是,它们是反脂肪的来源,因此,现在有很多压力要让人民健康组织摆脱。 ”
另一大需求是对没有棕榈油的产品的需求。“我们在这些领域做了很多工作,”圣诞老人说“获得同样的功能和口感以及溶化阻力是一个有点挑战,但我们现在可以提供满足所有这些需要的产品。例如,我们刚推出了一个新区域一种含瓜胶的乳化剂稳定剂混合物,既无棕榈又无PHO。 这就是市场流动的方式,通过提供这些混合物,我们比一些竞争对手还早一些。
对气候变化的日益关注也意味着,有Palsgaard人被要求改善以植物为基础的冷冻甜点的融化特性。“这一进程在某些方面与传统的奶制品冰淇淋平行,”圣诞老人说。“我们可以控制很多因素,但是它会更加复杂一点,因为有这么多不同的原材料 — — 比如大豆、杏仁、椰子。 好消息是我们的乳油以植物油为基础,我们的稳定剂以植物为基础,因此它们对于非奶制品是理想的。 ”
您可以找到更多有关 Palsgaard 植物甜点的解决方案在这里。
克劳斯·本·汉森的三号 控制调控调控常态的平台:
- 使用正确的乳化剂和稳定剂系统 - 没有乳化剂, 你的产品就会很快融化
- 如果这还不够的话,
- 看你的处理过程-如果你做错了什么,
