技术文章
技术文章
如何防止巧克力牛奶沉积
巧克力牛奶在全球范围比其他任何奶品都更受欢迎,但长期以来可颗粒的沉积一直是制造商的问题。 幸运的是, Palsgaard在这方面拥有丰富的经验,在这里托马斯·赫维德·克鲁斯分享了他的专家建议和在试图防止巧克力牛奶沉积时需要考虑的事项。
“你可以用乳化器稳定系统 使产品不稳定, 但你也可以使它过于稳定, 这同样糟糕。
如果你过分稳定,那么你很可能看到巧克力牛奶中出现一种果冻状或软质的质地,当你看着瓶子时,你经常看到饮料有大理石效应。 这可能与剂量有很小的差别,因此我们真正重要的是把剂量完全正确。 ”
- Thomas Hvid Kruse,高级应用专家,Palsgaard A/S
可挑战:打破巧克力牛奶的独特性质
巧克力牛奶和其他种类奶制品的巨大区别在于可颗粒的溶解性,
他说:“可粒子在牛奶中非常明显,因为可是不可溶解的。这意味着,如果系统不起作用,很快你会看到可粒子沉入底部,就像沉淀物一样沉入底部。
与其它种类的口味牛奶相比, 巧克力牛奶一向是一个挑战, 因此, 这种牛奶的口味被广泛用于测试新稳定剂的特性,
从消费者的角度来看,瓶子底部含有一层沉积物的巧克力牛奶在视觉上并不吸引人。 它还影响着口味,因为饮料可能因巧克力味极小而非常薄,因为大部分饮料已经沉到底部。
Thomas指出,一些生产商尝试了营销策略,以帮助缓解这一问题。
他说:“有几个制造商在瓶子标签上添加了信息,建议消费者在饮酒前大力摇晃。 事实上,丹麦有一个品牌,Cocio(Cocio ) , 成功地将它变成了一种产品,其品牌的一部分就是先摇动饮料的概念。 这是一个好产品,但你实际上必须摇动它很多,才能让可粒子与牛奶相融合。 ”
“用大部分巧克力牛奶,加上可粉,添加了稳定剂,以制造一种同质的饮料。
“ Palsgaard已经专门为巧克力牛奶建立了乳化剂和稳定剂系统,因为没有稳定剂,沉积可能在数小时内发生。这种沉积很快。”
交易权创建
托马斯和他的团队在寻找任何巧克力牛奶配方的正确系统方面迈出了第一步,这是与客户的谈话。 在这些初始阶段,他们必须了解最终消费者可能是谁,以及生产过程或配方中的任何其他制约因素。 地区差异也可能是一个大因素。
他说:“如果你是用新鲜牛奶制成巧克力牛奶,那么这可能会因地区不同而有很大差异,但是,如果你计划用与水混合的粉末制成,那么产品可以因所用奶粉的不同类型和质量而不同。”
沉淀物开始于饮料产生之时 但更明显 更戏剧化的是它坐在架子上的时间越长
对于托马斯来说,了解食谱的要求 — — 包括食谱可能停留在架子上多久 — — 将有助于他确定哪一种 Palsgaard系统最合适。
为了尽量减少沉积,托马斯的目标是确保可颗粒被紧紧地压住,防止它们迁移到容器底部。 这被称为“三氧气”网络,它指的是,比如说,如果饮料被搅拌,网络就会崩溃,但一旦干扰停止,它就会恢复到停滞前状态。
剂量值
从 Palsgaard的角度来看,从最初阶段开始理解客户的要求非常重要,因为这有助于确定适当的稳定剂量。 此外,在与carrageenan合作时,需要非常谨慎,因为正如托马斯所解释的那样,低剂量和超剂量之间的距离非常窄。
他说:“用你的乳化装置稳定系统,可以使产品不稳定,但也可以使产品过于稳定,这同样糟糕。
“如果你过于稳定,那么你很可能看到巧克力牛奶中出现一种果冻或软质的质地,当你看着瓶子时,你经常看到饮料有大理石效应。 这可能与剂量的微小差异有关,因此我们真正重要的是把剂量完全正确。 ”
碳氢化合物的剂量的计算取决于若干因素,包括牛奶的脂肪含量,例如,高脂肪要求较少稳定剂。
可含量也很重要,因为可含量越高,也需要更多的稳定剂。
最后,热处理在这里也有不同。 比如,绝育要求比UHT治疗少一点稳定化,后者再次要求比消毒产品少一点稳定化。
替代carageenan的固定基点是微晶晶素纤维素(MCC ) 。 这与母乳蛋白质的反应方式不同,与carageenan相同,因此过量导致的分离风险较小。 然而,过量会导致高粘度。
深挖 Palsgaard
789有三种关键产品 帮助缓解巧克力牛奶中的沉积
Thomas解释道:“这三者中的每一个都有不同的特性,稳定剂可以来自carageenan、MCC或两者兼而有之。 所有这些选择都能够帮助制造商避免沉积,它们将为消费者提供巧克力牛奶的正确口水,并最终提供一种良好的饮酒感觉。 ”
“我们还采用不同的加工方法,最大的市场是UHT产品,然后是消毒和消毒产品,也称为再加工产品。 %78 170 乔米洛克它是一种以中链氯化石蜡为基础的产品。”
该公司也 %78 150 乔米洛克,这是一种以caragienan为基础的巧克力牛奶产品的例子,这一产品具有成本效益,可用于消毒和UHT产品。
完成排完成为 %78 173 巧克力173建议使用蛋白质含量低的巧克力牛奶饮料。
托马斯说:" 这是一种非常灵活的产品,除了提供奶油的嘴巴, %78 173 巧克力173你不必担心储存条件或极端温度。它也可以用于消毒和UHT巧克力牛奶。”
巧克力牛奶专门知识
已有789人向乳制品业提供了数十年的优质乳化剂和稳定剂。
Thomas补充说:“多年来,我们积累了大量知识,现在,我们非常了解巧克力牛奶。 当我看到某种成分时,我总是会计算其固体和蛋白质含量的水平,我知道应该建议什么。 然后,我确定正确的剂量水平,这是非常重要的。 ”
789件设备使公司能够使用经消毒、经UHT处理和绝育的产品,并进行覆盖整个巧克力牛奶保存期的保存期研究。
托马斯还与客户合作,帮助创造成本效益高的食谱。
他说:“我们的一些顾客,特别是非洲的顾客,喜欢使用廉价的威风粉,而不是滑雪奶粉,因为后者相当昂贵。
“因此我帮助这些客户开发成本-效益高的食谱,
所有产品在 %78 巧克力组合组合物可以帮助创建一种统一的产品,而没有可见的奶油和沉积,并且令人愉快。乳油和口水,. .
