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如何生产优质的非乳脂打发奶油
近年来，非乳制品打发奶油因其许多优点而越来越受欢迎，例如脂肪含量较低、更好的成本效益计算和更好的泡沫稳定性，这使其易于使用，因此对烘焙师和餐饮商具有吸引力。然而，生产成功的仿乳制打发奶油不仅需要正确的脂肪，还需要正确的乳化剂和稳定剂组合。
打发奶油
打发奶油广泛用于家庭和餐饮行业，特别是用于甜点和蛋糕装饰。打发奶油可以是乳制品打发奶油或非乳脂打发奶油。乳制品打发奶油的脂肪含量通常超过35%，这是原始产品；然而，现在基于植物油的奶油产品越来越常见。这些基于植物油的产品被称为仿乳制奶油、非乳制奶油、顶料奶油或糖果奶油。
乳制品打发奶油的打发性能取决于脂肪含量以及脂肪球的结构。脂肪含量应超过35%，因为脂肪含量较低的乳制奶油无法打发成稳定的泡沫。此外，原始的脂肪球结构应保持不变，这意味着与大多数其他乳制品不同，奶油不应经过均质化处理。如果在加工过程中施加过高的剪切力，打发性能会下降，但通过使用乳化剂可以恢复这一性能。
与乳制品打发奶油相比，使用非乳脂打发奶油有几个优点：
- 脂肪含量低至12%的产品仍然可以打发成坚固的泡沫，这意味着可以开发出更健康的产品
- 仿乳制打发奶油不容易过度打发，因此使用更灵活
- 与乳制品打发奶油相比，非乳制打发奶油可以获得更高的膨胀率，从而改善成本效益计算
- 植物油的价格低于黄油脂肪，从而也改善了成本效益计算
- 尽管乳制蛋白常用于生产仿乳制打发奶油，但也可以生产100%植物性产品，避免过敏原并支持素食主义
非乳脂打发奶油的生产
非乳脂打发奶油是液体油/水乳化液，可打发成稳定的泡沫。泡沫是空气气泡，分散在乳清相中，由不稳定的脂肪稳定。
非乳脂打发奶油通常含有植物油、乳制蛋白、甜味剂、水和乳化剂及稳定剂。乳制蛋白通常是酪蛋白钠，因为乳清蛋白容易在存储过程中诱发液态奶油中的凝聚。由于植物油的脂肪酸组成会影响液体奶油的粘度、泡沫结构、坚韧性和口感，制造商必须确保所选的脂肪适合应用。此外，乳化剂和稳定剂的选择对奶油的质量具有重要作用。
乳化剂和稳定剂在稳定液体乳化液的形成以及打发过程中形成稳定的泡沫和高膨胀率方面起着重要作用。下面将详细描述。
非乳脂打法奶油通常通过UHT工艺生产,因为这能确保产品的保存期长。乳油和稳定剂的选择是正确的,奶油可以在合适的温度储存保持稳定。
乳化剂对非乳脂打发奶油的作用
乳化剂是表面活性成分，因其亲水-亲脂特性。在与蛋白质竞争时，它位于油滴与乳清相之间的界面，或在泡沫的情况下，位于空气-乳清界面。由此，它降低了两相之间的界面张力。乳蛋白和乳化剂之间还会相互作用，改变脂肪球膜及其乳化稳定性和抗机械作用的能力。
乳化剂在非乳脂奶油中的主要功能是破坏脂肪球膜，该膜覆盖了在奶油均质化过程中形成的脂肪球。在液体奶油储存期间，蛋白质会被乳化剂替代。由此，脂肪球的凝聚和部分合并变得更容易。这对于打发过程中形成结构和气泡分布非常重要。
此外，乳化剂对形成的气泡稳定性也很重要，即气泡壁的强度。在非乳脂打发奶油的生产中，通常会使用几种乳化剂的组合：
- 乳酸酯单甘油和二甘油（Lactem）因其α-倾向特性，可以改善产品的打发性能和膨胀率。
- 单甘油和二甘油因其对乳化液的破坏作用，可以改善泡沫的刚性和稳定性，乳化剂的碘值越高，效果越强。
- 通过添加更多极性的乳化剂，如卵磷脂，或如单甘油和二甘油的酒石酸二酯（Datem）或硬脂酰乳酸盐（SSL）等阴离子乳化剂，粘度的增加可以得到抑制。
稳定剂对非乳脂打发奶油的作用
乳化剂与稳定剂结合使用。稳定剂是水胶体，能结合和固定水分。在非乳制奶油中，稳定剂在水相中工作，改善液体奶油的乳化稳定性，改善泡沫的刚性，并防止打发奶油中的水分流失。通过在不同的水平上结合乳化剂和稳定剂，可以生产出具有良好装饰效果的仿乳制打发奶油，同时具有不同的口感和质地。
在帕斯嘉丹麦应用实验室，我们根据以下配方生产了非乳脂打发奶油：
- 25%植物油
- 0.8%酪蛋白钠
- 10%糖，1%山梨醇
- 0.6%稳定剂——Palsgaard® CreamWhip 415
- 1%乳化剂——分别为Palsgaard® CreamWhip 440 或 Palsgaard® CreamWhip 451
这两种乳化剂混合物都包含Lactem作为打发剂。通过UHT工艺生产的奶油，打发后在Hobart打发机中分析硬度。
图1显示，仅通过改变乳化剂的配方，就可以影响泡沫的硬度，以满足应用需求或客户期望的硬度/柔软度。
图2也表明，使用Palsgaard® CreamWhip 440和Palsgaard® CreamWhip 451的仿乳制奶油在过度打发时具有良好的稳定性。在达到最大膨胀率后，继续打发30到60秒不会影响膨胀率。这对于餐饮和烘焙行业的工作人员至关重要，因为他们通常需要同时处理多个任务。在这里，灵活性至关重要。
图2也表明，使用Palsgaard® CreamWhip 440和Palsgaard® CreamWhip 451的仿乳制奶油在过度打发时具有良好的稳定性。在达到最大膨胀率后，继续打发30到60秒不会影响膨胀率。这对于餐饮和烘焙行业的工作人员至关重要，因为他们通常需要同时处理多个任务。在这里，灵活性至关重要。
植物基、无蛋白质UHT非乳脂打发奶油
Palsgaard® CreamWhip 440 和 Palsgaard® CreamWhip 451 适用于含有水相蛋白的仿乳制奶油。然而，有时出于营养或技术原因，要求无蛋白质产品，优点之一是无蛋白质的仿乳奶油具有良好的pH稳定性。它也适合素食者，因为它是100%植物基的。
在甜食应用中，水果或水果口味的成分通常会加入奶油中。如果含有蛋白质，蛋白质的变性会导致产品分离，产生不被消费者接受的纹理和感官特性。
由于蛋白质在乳化液形成和结构构建中的重要功能，生产无蛋白质替代品时，乳化剂和稳定剂的种类必须调整，并且需要添加其他成分，以获得与含蛋白产品相同的膨胀率和稳定性。
帕斯嘉现已提供一种名为Palsgaard® CreamWhip 459的解决方案，用于无蛋白质打发奶油。这种组合乳化剂和稳定剂解决方案使制造商可以轻松生产出高质量的无蛋白质、素食主义者的UHT非乳脂打发奶油。该乳化剂使用脂肪酸的聚甘油酯（PGE）作为主要乳化剂，PGE是一种亲水性乳化剂，能提高乳化液的打发性能和泡沫稳定性。
结论
如上所示，乳化剂和稳定剂在符合烘焙师、餐饮商和最终消费者要求的非乳脂打发奶油中发挥着重要作用。
如果您想了解更多帕斯嘉如何帮助您找到特别适合您需求的乳化剂/稳定剂组合，请联系您当地的帕斯嘉办事处。如果您对降低成本感兴趣，欢迎更多了解我们的解决方案。
