技术文章
技术文章
如何制造货架期稳定的常温酸奶
帕斯嘉开发了Palsgaard® AcidMilk 310，这是一种干净标签的稳定剂混合物，帮助生产商制作具有清新口感、奶油般一致性和优良稳定性的加热酸奶。Palsgaard亚太区应用经理Theng Theng Sim解释道：
“很多生产商希望生产常温保存的酸奶，但他们还没有能力做到这一点。我们将把这项技术分享给几个国家的客户，并教他们如何生产。”
常温保存酸奶乐观的前景
常温酸奶市场仍处于初期阶段，预计未来几年会有显著增长。
由于冷却运输可以储存在环境温度下,因此不需要冷却运输来保持其质量和质地,它也比冷却酸奶的储存寿命更长,但与UHT产品不同,它只在标准消毒温度下加热。
由于可以在常温下储存，因此不需要冷藏运输来保持其质量和质地。它还比冷藏酸奶有更长的保质期，但与UHT产品不同，它仅在标准巴氏杀菌温度下加热。
“常温酸奶在中国已经有了很好的发展，但在其他地方还没有真正起飞，”Palsgaard亚太区应用经理Theng Theng Sim说。“我们看到了巨大的潜力，特别是在那些冷链分销存在挑战的国家。也许一些制造商曾经考虑过常温保存酸奶，但还没能开发出合适的产品。”
应对挑战
实现合适的口感和质地是开发吸引消费者的加热酸奶产品的重要挑战之一。
“不同国家对质地的偏好不同，但大多数人希望酸奶光滑、光泽、口感清爽”，”她补充道。
分离液，或称为乳清分离，是指由于凝胶网络的不稳定，凝胶收缩，使酸奶的结构变得如此紧密，以至于水分被挤压出来。
“这非常棘手,”她说。“如果你使用错误类型的稳定剂或者剂量太高,水就会挤出,因为结构变得太紧。 如果你不使用稳定剂,就无法结合水分，水分就会从凝乳中挤出来。 ”
常温酸奶还需要经过热处理，并且由于低pH值，这一过程可能会导致奶蛋白变性，导致产品变得凝结或颗粒感。
另一个挑战是开发具有干净标签的常温保存酸奶，因为常用的稳定剂需要使用E编号。
一种新的解决方案
帕斯嘉可能以其乳化剂最为人知，但公司也拥有丰富的稳定剂知识。在发现加热酸奶市场的潜力后，公司开始开发解决方案，以解决所有这些挑战。
最终的结果是Palsgaard® AcidMilk 310，一种由两种成分制成的植物基、清真认证的稳定剂。
“我们的Palsgaard® AcidMilk系列包括一些基于明胶的选择和一些基于淀粉的选择，,”Theng Theng 说" 对于Palsgaard® AcidMilk 310，我们使用了植物纤维和淀粉的组合。一般来说，淀粉的功能是增稠、凝胶化和保持水分。如果选择错误的淀粉或剂量不合适，酸奶会变得非常粘稠和粘腻，还可能导致颗粒感。植物纤维有助于形成一定的粘度，并提供非常清爽的口感，但对于淀粉，我们必须非常小心。”
帕斯嘉尝试了多种稳定剂混合物来制作常温保存酸奶，包括使用更多成分的选择。然而，公司发现植物纤维和淀粉的组合产生了最佳效果，经过热处理后，酸奶具有清爽口感、奶油般的质地、光滑光泽和优异的稳定性。
“我们尝试了其他选择，但我们开始看到乳清分离，并且酸奶变得颗粒感十足,“ 她补充说，“加热酸奶呈现了一种新的技术难题层面。我们当时真的不知道使用植物纤维和淀粉是否有效，但你永远不知道，直到尝试过。我们通过热处理过程，哇！这是一个让我们惊喜的结果——仅用了两种成分。”
Palsgaard® AcidMilk 310的价格也很实惠。
“人们认为清洁标签意味着非常昂贵的产品,”西恩说。“实际上, Palsgaard®AcidMilk 310 并不是“劳斯莱斯价格”,它非常具性价比。许多国家的消费者正在寻找干净标签的产品，而现在在加热酸奶中并没有看到这样的产品，这让我们非常兴奋。”
介绍Palsgaard® AcidMilk 310
Palsgaard® AcidMilk 310由淀粉和植物纤维制成，专为常温酸奶和其他发酵乳制品开发。它提供以下优势：
- 保护蛋白质在低pH值下不受热变性
- 提供奶油般的质地
- 赋予光滑光泽
- 防止在分销和存储过程中出现分离液/乳清分离
常温酸奶的生产过程
- 将奶粉、糖和Palsgaard® AcidMilk 310加入水中。
- 混合均匀。
- 加热至65-70°C，完全溶解。
- 在250（200/50）bar下均质化。
- 在90°C下巴氏杀菌五分钟。
- 降温至43°C，加入菌种并混合均匀。
- 在43°C下发酵至pH 4.20。
- 在75°C下巴氏杀菌四秒钟。
- 降温至25°C以下，并无菌灌装。
适用于搅拌型和饮用型酸奶
Palsgaard® AcidMilk 310适用于使用新鲜或复原乳的搅拌酸奶和饮用酸奶。
为了启发那些希望探索免疫健康趋势的客户，帕斯嘉最近推出了一款使用Palsgaard® AcidMilk 310 的阿萨伊甜菜根饮用酸奶概念，它赋予了酸奶奶油般的质地和类似奶昔的口感。
“除了帮助客户开发新产品或完善现有产品外，我们经常在我们的六个应用中心创建原型配方，帮助激发创意,”她说。“对于这个概念，我们希望选择一些非常有营养的成分，并且能够帮助增强免疫系统，同时与基础成分很好地融合。甜菜根和阿萨伊浆果非常搭配，酸奶味道也非常棒。”
Palsgaard® AcidMilk 310 还可以防止在分销和存储过程中出现乳清分离，并提供优异的水结合性能
“饮用型酸奶与搅拌型酸奶非常不同,”她说。“我们看到的唯一共同问题是乳清分离。饮用酸奶中水分更多，因此必须尽量减少沉淀。 ”
帮助生产商实现常温保存的转变
无论生产商是希望生产搅拌型还是饮用型常温酸奶，帕斯嘉的专家将与他们紧密合作，确保他们能够有效实施Palsgaard® AcidMilk 310，并获得所需的结果。
“很多生产商希望生产常温保存的酸奶，但他们还没有能力做到这一点，”Theng Theng说。“我们将把这项技术分享给几个国家的客户，并教他们如何生产。”
公司目前正在发送原型样品，以展示Palsgaard® AcidMilk 310的潜力。
由于不需要冷链分销，且预计产品保质期可达六个月，生产过程异常便捷。
“对于普通酸奶，运输非常困难，因为它需要保持冷藏，”Theng Theng说。“对于常温酸奶，你不用担心存储条件。这对制造商非常有利，我们认为市场扩展的潜力是确定的。过去我们曾有客户对加热产品感兴趣，但当时我们没有解决方案。现在我们有了——而且它还是真正的干净标签。”
一种多功能解决方案
植物基产品，包括植物基酸奶，正受到越来越多的关注。好消息是，Palsgaard® AcidMilk 310不仅适用于乳制酸奶，也同样适用于植物基酸奶，提供相同的好处，适用于搅拌型、饮用型和常温植物基酸奶。
