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如何让巧克力牛奶具备完美丝滑的口感
许多巧克力牛奶的爱好者更偏爱口感浓郁、奢华顺滑的饮品，作为他们的享受型选择；而另一些人则更喜欢口感清爽、轻盈的产品。
帕斯嘉巧克力牛奶领域的专家之一 Thomas Hvid Kruuse 指出了制造商在配方开发时需要考虑的一些因素，以及帕斯嘉可以提供哪些支持。
“我们总是与客户密切合作,一旦我们了解客户的需求,了解他们是否想要制造冷藏产品还是常温产品,或者他们的目标消费群体是谁——我们就可以运用自身的专业经验，在全球应用中心之一进行测试，找到一个可行的解决方案。”
- Thomas Hvid Kruse,高级应用专家,Palsgaard A/S
全球味蕾：巧克力牛奶中多样化的偏好需求
巧克力牛奶在全球各地的货架和冰箱中都能看到，但这种广受欢迎的产品在不同地区，其风味和外观可能存在巨大差异。
当然，另一个问题在于，不同地区的消费者有着不同的口味偏好。许多制造商认为，打造一款口感浓郁、顺滑奢华的巧克力牛奶是终极目标，但根据帕斯嘉乳制品与冰淇淋高级应用专家 Thomas Hvid Kruuse 的说法，情况并非总是如此。
Thomas 解释道：“几年前，我去亚洲拜访了一位客户，向他们展示一款巧克力饮料。我们知道欧洲消费者并不会真正喜欢这款饮品，因为虽然有巧克力风味，但口感不够顺滑浓郁。然而，亚洲的客户却对此非常兴奋，因为这正是他们想要的产品。在亚洲，他们认为这款巧克力牛奶的口感是完美的，因为他们觉得它很清爽。我们并没有质疑这一点，因为我们倾听客户的需求，并与他们合作，去创造他们真正想要的产品。”
“这些消费者口味偏好的差异会给制造商带来挑战，但总体来说，在欧洲以及中东地区，消费者更希望巧克力牛奶具有浓郁顺滑的口感，而不是清爽型。 ”
哪种稳定剂体系更有利于提升顺滑感?
Thomas 表示，帕斯嘉能够适应不同地区的偏好，因为这本质上只是选择合适的乳化剂和稳定剂体系的问题；但制造商仍需要注意一些可能影响口感顺滑度的技术挑战。
Thomas 说：
“巧克力牛奶可以通过不同方式生产。例如，稳定剂体系通常是卡拉胶（Carrageenan）或微晶纤维素（Microcrystalline Cellulose，MCC）。”
卡拉胶是从海藻中提取的，是巧克力牛奶中最常用的稳定剂。
Thomas 解释道：
“卡拉胶通常非常适合乳制品，因为牛奶中的酪蛋白与卡拉胶之间存在协同作用，可以防止不溶性的可可颗粒沉淀，同时还能赋予巧克力牛奶顺滑的口感。”
“因此，尽管卡拉胶本身价格略高，但由于这种强协同效应，即使在较低添加量下，也能产生非常显著的效果。”
而对于以 MCC 为基础的体系，则需要考虑不同的因素。
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MCC 来源于植物纤维，通过提取纤维素中的结晶部分获得。
在 80°C 以下，温度变化对 MCC 的功能特性影响有限，这意味 -
在使用 MCC 时，冷却和储存温度的要求相对不那么关键。因此，当产品无法冷却至 25°C 以下，或者储存温度高于 30°C 时（例如在东南亚和中东地区经常出现的情况），更推荐使用基于 MCC 的产品。
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基于 MCC 的产品通常会赋予牛奶饮料更强的稠厚感和顺滑度。
Thomas 说：
“例如，如果某家巧克力牛奶生产商使用了四个不同供应商的奶粉，而这四种奶粉在组成上略有差异——比如某一种奶粉的钙含量更高，或蛋白质含量不同——这些因素都会影响卡拉胶体系的表现。但如果使用 MCC，就不必担心这些问题，因为它非常灵活且功能性强。”
帕斯嘉能为巧克力牛奶提供哪些体系？
帕斯嘉可支持巴氏杀菌、UHT 处理和灭菌产品，并在其 Palsgaard® ChoMilk 稳定剂和乳化剂复配体系中提供三种关键解决方案，每一种在巧克力牛奶生产中都扮演着不同角色。
以卡拉胶为基础的巧克力牛奶产品示例是 Palsgaard® ChoMilk 150。
Thomas 解释道：
“Palsgaard® ChoMilk 150 是我们针对标准型巧克力牛奶的解决方案，因为它具有很高的性价比。它在可可颗粒悬浮和口感方面表现良好，并且既适用于巴氏杀菌产品，也适用于 UHT 产品。”
然而，如果产品在生产后难以冷却至 25°C 以下，或储存温度高于 30°C，那么 Palsgaard® ChoMilk 173 会是更合适的选择。
他说：
“如果你所在的是较为炎热的国家，冷链体系不像某些发达国家那样完善，或者消费者本身缺乏冷藏条件，那么使用 Palsgaard® ChoMilk 150 就不是一个好主意。”
“例如在沙特阿拉伯，如果你把巧克力牛奶在 40°C 的环境下放在厨房桌上一段时间，使用 Palsgaard® ChoMilk 150 作为稳定体系，产品的功能性会很快丧失。”
这时，Palsgaard® ChoMilk 173 就成为核心解决方案。该产品同时含有卡拉胶和 MCC，推荐用于低蛋白含量的巧克力牛奶饮品。Thomas 表示：
“它是一款非常灵活的产品，除了能提供顺滑的口感外，使用 Palsgaard® ChoMilk 173 时，你不必担心这类储存条件和温度问题。它同样适用于巴氏杀菌和 UHT 巧克力牛奶。”
完善这一产品组合的是 Palsgaard® ChoMilk 170，这也是一种基于 MCC 的产品，但正如 Thomas 所解释的，它采用的是另一种类型的 MCC，主要用于灭菌产品。
他说：
“它们之间差异很大。反压灭菌或灭菌产品对稳定剂体系的要求不同，因为热处理条件非常严苛。普通的热处理可能是在 140°C 下持续两到四秒，但对于灭菌或反压灭菌产品，通常是在 120°C 下持续 15 到 20 分钟，这是一个非常长的过程。这意味着你需要一种非常特定的体系，才能在这种环境下保护蛋白并发挥功能。”
帕斯嘉将自身定位为客户及其研发工作的有价值合作伙伴。公司在丹麦、墨西哥、土耳其、中国和新加坡设有设备齐全的应用中心，随时准备开发和测试有潜力的创新理念，帮助客户实现下一次产品突破。
那低脂巧克力牛奶呢?
对于希望开发低脂巧克力牛奶、同时保持理想口感的制造商，帕斯嘉同样可以提供支持。
降低脂肪含量会立刻改变巧克力牛奶的口感，使其顺滑度下降，因此需要对 Palsgaard® ChoMilk 体系的添加量进行相应调整，Thomas 解释道。
他说：
“需要注意的一点是，体系中的乳化剂部分与脂肪含量相关。你可能会问，既然是低脂或脱脂巧克力牛奶，为什么还需要乳化剂？关键在于，乳化剂在工艺中还承担着另一项重要作用。”
“在生产过程中，你总是需要混合各种产品和配料，这往往会产生大量泡沫。如果没有乳化剂，就会出现大量泡沫，从而给加工带来问题。”
他补充道：
“无论是 UHT 还是巴氏杀菌工艺，其中一个非常重要的步骤就是均质。”
“均质需要承受很高的压力，是一台非常敏感的设备。如果巧克力牛奶中已经混入了大量空气，从而形成大量泡沫，那么对制造商来说就会是一个挑战。”
“通过在产品中添加乳化剂——无论是低脂还是非低脂——你可以破坏表面张力，立刻就会看到泡沫消失。”
定制化巧克力牛奶配方
这三种 Palsgaard® ChoMilk 体系可以帮助制造商针对多种巧克力牛奶配方调节顺滑口感，即使是一些较为特殊的配方也不例外。
Thomas 举例提到，他去年曾接到一位客户的需求，希望使用非牛乳来源的乳来生产巧克力牛奶。
他说：
“这确实有点挑战性，因为我对这种乳并不是特别熟悉！我了解牛奶蛋白与卡拉胶之间的相互作用，但对于这种动物乳中的蛋白，我并不了解。”
尽管如此，Thomas 和他的团队仍然成功开发出了一套适用于这种乳源的配方。
他说：
“我们始终与客户紧密合作，一旦明确他们的需求——例如是冷藏还是常温产品，或者目标消费群体是谁——我们就可以运用自身的专业知识，在全球应用中心之一进行测试，找到真正可行的解决方案。”
