如何在蛋酱中打赢成本

不受欢迎的不可预测性

正如大多数人所知,传统的蛋黄酱由两种主要成分组成:油和蛋黄。 事实上,“蛋”一词甚至可能来自“蛋”一词。moyeu( moyeu)中世纪法国对黄球、指中枢或中枢的法语词 — — 但这个问题还在争论之中。 无论真相如何,都不可否认两种成分都受到价格剧烈波动的影响,这使得蛋黄酱和调味食品制造商的生活困难。

比如,在204年,亚洲禽流感爆发冲击了世界家禽业 — — 液体蛋价格在12个月中上涨了20-30%。 2013年,美国经历了前所未有的蛋黄供应过剩,因为主要快餐连锁店增加了更健康、以蛋白为基础的早餐替代品。

这两个例子只是触及一个对制造商日益重要的问题的表面:如何在不牺牲关键的生产参数或感官特性,如纹理、粘度、口味释放或流动的情况下减少敷料中蛋黄含量。

做得对

当然,这不仅是简单地添加一个标准的稳定剂混合剂,并期望一切都会好起来。 获得稳定剂混合剂的精确成分以适合你特定的蛋黄酱,这需要经验以及深入了解个人稳定剂的功能性能。

需要考虑的一个关键因素是蛋黄酱想要的脂肪含量。 事实上,使用适合特定脂肪水平的稳定剂混合剂可以让产品开发者首先创建一种无蛋版的、具有类似粘度和口感的现有食谱。 一旦实现了这一点,他们就可以自己决定(也许可以与营销公司一起决定 ) , 在标签上添加和申报多少蛋黄是合适的。

Palsgaard 与稳定剂公司合作了几十年,并且是开发用于不同用途的稳定剂正确配方的专家。 该公司提供两种乳化剂和稳定剂混合物( 乳化剂和稳定剂混合物)。 %78 5423和 %78 5426,可用于无蛋黄(蔬菜)和减少蛋黄的蛋黄蛋黄。 %78 5423通常用于蛋黄酱或脂肪含量为0%至40%的涂层,而 %78 5426两种混合物都会产生同质和稳定的乳胶,口部纤维精良,并被贴上无过敏标签。

这两种稳定剂混合物在用于蛋黄酱和脂肪含量介于0%至60%脂肪的涂料时,证明既能应付风湿(包括纹理、粘度、流体)特性的挑战,又能应付感官(如乳油、嘴部纤维、香味释放)特性的挑战。