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如何在不增加成本的情况下制作植物基巧克力

如果您从牛奶巧克力中去除乳制品成分以创造一种植物基替代品，您将面临若干挑战，而且历史上，许多解决方案都导致了可可脂的过度使用和更高的生产成本。在此，帕斯嘉的两位应用专家——Orlando RamÍrez Gómez 和 Lasse Kolding Sørensen——解释了公司如何通过 Palsgaard® AMP 和 Palsgaard® PGPR 为植物基和常规巧克力的制造商提供成本节省。两人还重点介绍了他们为突显帕斯嘉在植物基巧克力领域的专业知识的多功能性和高品质而创造的两个成功配方。

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植物基巧克力:内幕揭秘

植物基运动正在持续其上升轨迹，无乳制品巧克力也不例外。消费者希望他们喜爱的巧克力零食能有植物基的选择，但他们期望在风味和口感方面都有同样的品质。

因此，植物基巧克力市场非常活跃，该领域现在全球年增长率为24%¹，其中西欧占新巧克力产品发布的一半以上（53%）。其次是北美占21%，拉丁美洲占8%

显然，这里有很多活动——以及消费者需求——但许多无乳制品巧克力配方含有大量的可可脂，生产商添加它是为了创造所需的风味和质地。因此，历史上的生产成本一直很高。

但帕斯嘉现在拥有一种革命性的产品，为制造商提供了一种简单的方法，可以从植物基配方中去除大量的可可脂，从而节省成本。更重要的是，帕斯嘉声称其产品的效率是卵磷脂的两倍，因此它也可以为常规巧克力的制造商带来成本节省。

¹Innova 数据库，复合年均增长率 – 2018年至2020年

“通过用0.4%的 Palsgaard® AMP 4455 替代0.4%的卵磷脂，就有可能避免过度使用可可脂。帕斯嘉的计算显示，每使用一公吨的卵磷脂，就相当于过度使用了多达五公吨的可可脂！现在通过转换到 Palsgaard® AMP 4455，所有这些不必要的过度使用都可以避免。”

Lasse Kolding Sørensen，帕斯嘉公司高级应用专家

无乳制品挑战

制作无乳制品巧克力不是一件容易的事，生产商可能会面临若干挑战，据帕斯嘉糖果高级应用专家 Lasse Kolding Sørensen 说。

他解释说：“去除乳脂以创造一种植物基替代品并不容易。去除脂肪会使产品更硬，而且你也会失去吃牛奶巧克力的感觉。此外，你不能随便添加任何一种脂肪，因为它必须与可可脂兼容。”

这个问题可以通过用乳脂替代品替换乳脂来解决，以创造出奶油般的、类似牛奶巧克力的融化感。这也会保持牛奶巧克力中可能出现的抗起霜稳定性。 Sørensen 说：“下一个挑战在于非脂乳固体（奶粉），这很重要，因为奶粉含有乳糖和蛋白质。当你把它拿掉时，你必须用别的东西来代替它。通常用来替代它的成分会带来粉状或沙状的口感，但我们发现了一种大米化合物，它是米糖和米淀粉的混合物。它为牛奶提供了非常好的替代，而且不会导致那些颗粒状的质地。”

帕斯嘉如何提供帮助 ?

在配方中加入2%或3%的额外可可脂在历史上让生产商能够创造出最接近传统巧克力的非乳制品巧克力棒，但帕斯嘉现在可以提供一种节省成本的替代方案，而不会在味道或口感上妥协。

帕斯嘉墨西哥糖果应用专家 Orlando RamÍrez Gómez 说，消除这些额外可可脂的方法是从配方中去除卵磷脂，并用基于葵花籽油的磷脂酸铵（AMP）代替它。

“除了因这些原因替代卵磷脂外，AMP还能降低粘度，而这的好处在于，你因此不需要添加那额外的2%或3%的可可脂，而这些可可脂最初只是为了降低粘度而添加的。”

“使用基于向日葵的 Palsgaard® AMP 4455 或其基于菜籽油的孪生产品 Palsgaard® AMP 4458 作为卵磷脂的替代品，可以帮助制造商每年避免过度使用大量的可可脂，因此那里有巨大的成本节省。”

Palsgaard® AMP 4455 是卵磷脂的一种高功能性替代品，Gómez 将其描述为“超级AMP”，因为它的强度是卵磷脂的两倍以上。这种强大的替代品意味着不再需要那额外的2%到3%的可可脂，而巧克力的流动特性却不受影响。

Gómez 指出，这个选项不仅非常适合植物基巧克力的制造商，而且 Palsgaard® AMP 4455 在传统巧克力中作为卵磷脂的替代品也表现得非常好。由于其效率是卵磷脂的两倍以上，转换到 Palsgaard® AMP 4455 可以带来可观的成本节省，而不会在品质上妥协。

高品质的卵磷脂可能带来高达4%的可可脂节省，但改用 Palsgaard® AMP 4455 将总能额外带来2%的节省，据 Gómez 说，对于一家年产10,000公吨的中型制造商来说，这相当于节省70万欧元。

他说：“在帕斯嘉，我们可以帮助巧克力和植物基巧克力制造商完成从卵磷脂到 Palsgaard® AMP 4455 的转换。改变现有配方可能看起来很头疼，但我们可以帮助使过渡变得无缝和直接。制造商通过转换到AMP可以实现的成本节省真的相当大，我们可以帮助实现这一点。”

帕斯嘉还有共乳化剂 Palsgaard® PGPR 4190，它将降低巧克力的屈服值。它将确保不希望的气泡可以逸出，并且巧克力将有效地填充模具，以完美地创造出所需的形状。

可持续性

转换到 Palsgaard® AMP 4455 的另一个好处是，它可以从可持续性的角度帮助制造商。

它在生产过程中提供能源节省，而且——与基于卵磷脂的配方不同——它能提供对原材料价格上涨的保护。

更好地利用可可豆意味着公司可以生产更大批量的巧克力。随着环境问题对制造商和消费者的重要性日益增长，使用更少的可可脂非常有意义。

Sørensen 解释说：“通过用0.4%的 Palsgaard® AMP 4455 替代0.4%的卵磷脂，就有可能避免过度使用可可脂。帕斯嘉的计算显示，每使用一公吨的卵磷脂，就相当于过度使用了多达五公吨的可可脂！现在通过转换到 Palsgaard® AMP 4455，所有这些不必要的过度使用都可以避免。”