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如何使蛋糕油生产既安全又简单
帕斯嘉新一代的蛋糕油乳化剂——不含反式脂肪、操作安全且使用起来极其简单——让满足消费者对具有卓越柔软度、糕体结构和体积的美味蛋糕的需求变得轻而易举。脂类和蛋糕凝胶高级应用专家 Allan Tranum 解释了它的好处。
烘焙中存在某种炼金术——那种捕捉空气的魔力，将浓稠的面糊转变成轻盈、湿润、发得很好的蛋糕，其中大小最佳、稳定的气泡均匀分布。对于 Allan Tranum 来说，迎接挑战，创造一种新的蛋糕油乳化剂解决方案，既能提供所有这些好处，又使用简单且成分更少，是一项梦寐以求的任务。他对蛋糕的兴趣可以追溯到他工作生涯的前13年，那段时间他是一名烘焙师。正是他对学习烘焙背后复杂科学的渴望，促使他重新接受培训成为一名食品技术专家，并于23年前来到帕斯嘉。
“我刚开始专注于人造黄油中的脂类，然后在2013年凝胶从烘焙团队转移到脂类团队时开始研究蛋糕油，”他解释说。“在此之前，我对蛋糕油知之甚少，只知道它是用来改善面糊搅打性的东西。一个很好的类比是剃须凝胶在你揉搓时如何起泡。更好的搅打效果会带来更高、更湿润、更柔软的蛋糕，并具有更好的糕体结构。所以，简而言之，我这个项目的工作就是帮助烘焙师在他们的蛋糕中加入更多的空气。”
蛋糕油入门
一个好的蛋糕油含有α（alpha）晶体乳化剂，这些乳化剂经过改性，能在生产过程的每一步都保持稳定。
“α晶体是活性搅打成分，但没有食品技术专家的帮助，它们只在非常狭窄的条件下保持稳定，” Allan 解释说。“大约三到五天后，它们会倾向于转变成β（beta）和β'（beta prime）晶体，并失去其充气能力。我们的工作是稳定它们，使它们能保持活性约12个月。毕竟，如果你投资一大桶10公斤的蛋糕油，你每次烘焙可能只使用其中的2-5%——10公斤的蛋糕凝胶能做出很多潜在的蛋糕！所以长保质期非常重要。”
“公司斗争的主要问题是找到高鞭打和良好成分稳定性之间的正确平衡。 如果你增加乳化成分来改进鞭打,就会失去稳定性,但如果阿尔法晶体不能稳定下来,你就无法正常地鞭打,最终导致糟糕的烘烤性能。 很难创造出一种稳定的配方,并产生可复制的效果。
大问题
历史上，蛋糕油的主要问题是制作和稳定它们所需的成分数量（线索#1：数量很多）以及其中一些成分的性质（线索#2：它们不太好）。
典型的蛋糕凝胶包含七到九种成分，包括：
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至少两种乳化剂，包括α晶体（E471，如 Palsgaard® DMG 脂肪酸单甘油酯和双甘油酯）、一种α乳化剂（E475，如 Palsgaard® PGE 脂肪酸聚甘油酯）和丙二醇酯（E477）
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溶剂的组合——单丙二醇（E1520）、山梨糖醇（E420）、糖、甘油（E422）
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稳定剂——通常是硬脂酸，加上NaOH（氢氧化钠，也称为碱液或烧碱）或KOH（氢氧化钾，也称为苛性钾
- 硬脂酸钠/钾 CaCl2（盐）
- 水
蛋糕油梦之队
在开发新的蛋糕油配方时，Allan 和他的团队没有从头开始，而是转向帕斯嘉已被蛋糕油制造商广泛使用的丰富乳化剂系列。经过数月的实验，他们终于找到了宝藏——Palsgaard® 1367 加上 Palsgaard® Gel 0714 的梦幻组合。
蛋糕油乳化剂 Palsgaard® 1367 是 Palsgaard® PGE 和Palsgaard® DMG 乳化剂的定制组合。
Palsgaard® Gel 0714 是膏状的硬脂酸钾，仅含有甘油 [E422] 和脂肪酸钾盐 [E470a]。 当这些按5%的 Palsgaard® Gel 0714 和28%的 Palsgaard® 1367 的比例，与14%的单丙二醇和53%的水混合时，结果是为优质充气面糊所需的良好稳定性和良好搅打性的完美结合，拥有12个月的蛋糕油黄金标准稳定性——仅用四种成分，且没有任何腐蚀性物质。
“新的蛋糕油更容易处理，因为我们去除了危险、腐蚀性的化学品，所以我们降低了严重工伤事故的风险。采购也容易得多，原材料和供应商更少。整个过程更快、更具成本效益，因为面糊搅打得更快，而且你添加的成分也更少。生产也更可持续，因为我们有战略重点减少我们的能耗和二氧化碳排放。我们还只使用RSPO认证的棕榈油，这是最可持续的选择。”
“蛋糕油配方中的成分越多，质量控制问题、供应链问题以及生产中成分失衡的范围就越大。过程中需要处理的事情越多，出错的机会就越大。那些腐蚀性成分也带来了处理上的问题，所以我们想消除它们。当然，在标签上，这一切听起来都很‘化学’，而消费者往往不喜欢这样。”
Allan Tranum，帕斯嘉公司高级应用专家
不含反式脂肪的健康享受
梦之队还有一个大的加分项——更有益健康的成分。2003年，在哈佛医学院发表了将反式脂肪与心血管疾病风险显著增加联系起来的开创性研究后，丹麦——帕斯嘉的总部所在地和起源地——成为世界上第一个严格限制食品中工业生产反式脂肪含量的国家。尽可能减少或消除反式脂肪是帕斯嘉努力实现的目标，因此确保新的蛋糕油配方不含反式脂肪是 Allan 的重要议程。
“帕斯嘉的专长是创造不含反式脂肪的解决方案——这是我们多年来一直努力的事情，”他强调说。“创造我们不含反式脂肪的蛋糕油大约花了18个月。这不是一件容易的事——我们必须进行大量的试验，以用正确的成分混合获得完美的结果。根据我们的市场研究，我们认为没有其他人在制造不含反式脂肪的蛋糕油，所以我为我们的是独一无二的而感到非常自豪。”
成功的秘诀
通过与烘焙行业和蛋糕油制造商数十年的合作，帕斯嘉积累了大量关于配料与工艺之间相互作用的知识，这意味着制造商在加工过程中遇到的任何问题都可以得到快速有效的处理。
“在帕斯嘉，我们有很多聪明的人，他们对乳化剂以及多种配料在加工过程中的相互作用了解甚多，所以我们随时准备提供帮助。如果我不知道答案，我会有同事知道——这里共享着大量的知识。
我们还可以在全规模的工厂生产中测试蛋糕凝胶——我们可以在一小时内生产一批。 “除了我们多年来一直为其生产蛋糕油配料的长期客户外，我们相信我们新的蛋糕油二人组‘梦之队’将吸引新一代的烘焙师。”
用 Palsgaard® 1367 和 Palsgaard® Gel 0714 生产不含反式脂肪的稳定α蛋糕油
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在90-95°C下融化 Palsgaard®1367 和单丙二醇
- 在第二个罐中将水和Palsgaard® Gel 0714 加热至90-95°C
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在90-95°C下，在剧烈搅拌的同时，非常缓慢地将水相加入到融化的乳化剂中。（这是在表面下进行的，以尽量减少空气吸入）
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将所有成分混合均匀
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以非常慢的速度搅拌凝胶以释放混入的空气，从而得到透明的凝胶
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将混合物冷却至80°C，并将其转移到桶中，不要混入空气
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将凝胶在室温下结晶至少24小时，以形成稳定的α蛋糕凝胶
