解决工业烘焙中的挑战 

当瑞士卷卷不起来时

“我们处理许多不同的客户挑战，”Claus说。“有时，我们的一位现有客户想要做一些改变，在成本和功能方面优化他们的配方，或者解决一个产品质量问题。例如，也许他们的瑞士卷卷不起来。其他时候，我会与一家希望进入一个全新市场的烘焙坊交谈——而他们并没有完成这项工作所需的专业知识、配方或设备。他们只知道那里有一个商业机会，并向我们询问启动的最佳方式。”

三个重点领域

为了解决生产问题或抓住新机遇，帕斯嘉的应用专家会考虑三个焦点领域：原材料、机器设备和技术人员。通常，应用专家会首先关注期望的产品和创造它所需的配方，然后他或她会检查客户现有的生产线设备或指定一个能最大限度发挥配料作用的新设备配置。

无论挑战是什么，生产成本和零售可销售性始终是优先考虑的。 “你总是需要紧盯财务方面，”Claus说。“你无法承受一个使你的流程成本增加10%到15%或缩短保质期的配方。”

亚洲纸杯蛋糕促销

当被要求从他多年的从业经历中举一个教科书式的例子时，Claus回忆起一个亚洲风格的纸杯蛋糕的故事，它从默默无闻一跃成为市场的巨大成功。

事实上，那个故事始于帕斯嘉的另一位应用专家被问及是否能为亚洲的一家工业烘焙坊想出一些新东西。她知道有一种特定类型的纸杯蛋糕在世界另一地区卖得很好，并认为这可能正适合该客户自己的市场。她亲自动手，在当地一家手工艺烘焙店以手工方式烘焙了该产品，并展示给客户。这个想法受到了热烈欢迎。现在的挑战是证明它可以在工业化生产的同时，保留其大部分品质。

“那位客户有一家饼干工厂，但没有任何用于软蛋糕的设备，”Claus回忆道。“也没有任何起步所需的技能或机器。然而，他们所拥有的是一块空地，准备好建造一座蛋糕工厂。”

首次现场访问三个月后，这家饼干制造商派出一组技术人员到帕斯嘉全球五个应用中心之一，开始了一周的工作来开发基础配方。一年后，Claus回到了现场，帮助启动和微调一条全新的生产线。不久之后，这些蛋糕作为该公司首款烘焙产品上市，并立即取得了成功。

“作为一款手工产品，这款蛋糕的保质期为两到三天，”Claus说。“但在这里，我们需要达到6个月——部分是为了确保能够服务于出口市场。为了实现这一点，以及其他所需的品质，我们利用了我们自己乳化剂的特殊能力。最终，我们成功地达到了正确的保质期，结果是一款柔软、结构紧密且外观诱人的产品。”

通常，生产这种类型的烘焙产品需要一条双线生产线。然而，帕斯嘉建议采用单线——节省了一条充气线，这是生产设备中较昂贵的部分之一。单线解决方案也简化了生产，消除了仔细控制和同步两条生产线的需要——这可能会导致例如蛋糕质量的变化。虽然这样的系统以前从未商业化实施过，但团队已在帕斯嘉位于丹麦的自有工业规模中试工厂成功测试了这一概念。

成功的要素

“需要以新的办法解决挑战,”圣诞老人说。“除非人们允许我修改食谱和最有可能修改其生产过程,否则我一般无法有所作为。 如果我不能进去,用手指按下按钮并进行一些实验,那么就很难取得任何有益的结果。 ”

任何称职的应用专家都知道，能够带来期望效果的新配料很可能与烘焙师迄今为止的做法有所不同。

" 我们很少谈论改变机器本身，”Claus说。“更多的是烤箱、预混合机、充气机或类似设备的设置。通常，我可以优化流程，通常,我可以优化程序,这样我们不用使用八分钟来混合前的组合,比如说,我们可以在六分钟内完成。 要为了使其奏效，你需要对整个过程有理解：如果你在任何特定点上做出任何单一的改变，整条生产线上需要改变什么？总的来说，如果你按下一个按钮，你就得按下所有的按钮！”

到达客户的烘焙坊后，Claus通常会花一天时间检查机器如何工作、它们的设置以及最终的蛋糕质量。他仔细研究配方，逐渐建立一个第二天如何着手的假设，然后与客户坐下来计划第二天的试验。他的工作是将帕斯嘉的乳化剂与现有的设备和配料相结合，希望能取得早期的成果，以激励客户采用更有效和高效的烘焙方法。

“我经常看着蛋糕的配料表，告诉人们‘这个你可以去掉，还有这个和这个’——可能多达七八种不必要的项目，”Claus说。“通常，许多配料的添加是为了补偿特定的、暂时的情况，比如一次困难的收成。而且之后没有人把它们去掉。”

没有两条生产线是一样的

“多年来，我们的应用专家几乎与所有品牌或型号的机器都合作过。从烤箱和充气机到滚压或切割机，它们每次的工作方式都不一样，所以你必须花一些时间来了解客户确切的设备配置。话虽如此，基础知识非常相似，”Claus解释说。 

帕斯嘉的应用专家定期就工厂建筑的最佳布局提供建议——例如，将烘焙区和包装区分开，以避免食品安全问题。他们可以推荐机器类型——甚至推荐其产品系列中正好有所需设备的比供应商。有时，专家的实践知识可以为烘焙师节省下代价高昂的错误。

“不幸的是，一些公司在他们甚至不知道自己想做什么之前就已经购买了他们的机器。我们可能不得不告诉他们，你不能用那套特定的设备生产这种类型的蛋糕。除非，当然，做出重大的改变，”Claus解释说。

地区差异

帕斯嘉应用专家工作的关键是对世界各地国家和地区差异的理解。在北欧被认为是好蛋糕的东西，可能无法让美国或亚洲的消费者满意，因为那里追求的是截然不同的质地和外观。而且鸡蛋、泡打粉和面粉也因地区而异。 “甚至不同的海拔高度也会产生影响，”Claus说。“烘焙坊的海拔越高，所需的泡打粉就越少。

例如，我们曾在墨西哥和哥伦比亚等地高达海拔3000米的地方工作过。”

世界上最好的工作

“我是一名职业烘焙师，就我个人而言，我认为我拥有世界上最有趣的工作。我当然喜欢蛋糕，但对我来说，乐趣不在于味道，而在于让糕体结构、机器操作性和保质期达到应有状态的艺术和科学。在这些参数上取得成功是真正驱动我的动力。”

“我也喜欢用新产品的想法来激励客户。如果我认为它适合欧洲烘焙师的市场和生产线，我可能会关注一个在欧洲以外已经变得流行的产品类别，创造一个符合欧洲偏好的配方，并发送样品供他们考虑。”

优质配料

当然,所有解决方案帕斯嘉的应用专家都提出了使用帕斯嘉元素。 毕竟,正是这才使得咨询服务成为可能。 但这都是创造成功产品和流程的一部分。

“我经常遇到有人告诉我，他们很高兴改用了我们的产品。真的，是额外的功能性使我们的大部分解决方案成为可能，无论是更低的用量、减少的脂肪需求、更清洁的标签，还是仅仅是帮助达到正确的口感。”

当然，许多大型工业烘焙坊都有自己的研发团队，他们完全有能力自己解决需要做的事情。“但即使那样，”Claus说，“也会有一些他们不具备的技能或见解——然后有人会打电话给我们，听听我们的建议。通常，他们没有意识到使用我们的乳化剂代替蛋糕凝胶的好处，或者我们的某一种乳化剂正好是他们解决最棘手问题所需要的。无论是什么，我们总是乐于提供帮助。” 请注意，Claus E. Nielsen现已退休，但他在世界各地的同事们都渴望并准备好为您提供帮助。

注意克劳斯. 尼尔森现在退休了 但是他在全世界各地的同事都会继续支持您