分享功能性蛋糕配料的秘密

帕斯嘉高级应用专家 Leif Jakobsen 热衷于制作美味的蛋糕——并分享他在创造可口蛋糕预拌粉方面的知识。

“通过改变配料的组合，你可以做很多事情来改变蛋糕的外观、体积和糕体结构。但你需要对不同的乳化剂有深刻的理解——它们之间以及与其他配料的协同作用方式。”

Leif Jakobsen，帕斯嘉公司高级应用专家

将手工烘焙与专业技术相结合

Leif Jakobsen 对蛋糕有自下而上的理解。在他职业生涯的前15年里，他在丹麦的手工面包店工作，在此期间，他对功能性配料的潜力越来越感兴趣。

“我刚开始时几乎什么都做——面包、蛋糕、丹麦酥，”他解释说。“我学到了很多关于即用预拌粉的知识，也了解到烘焙中的高超技巧不在于你如何创造预拌粉，而在于你如何处理它。你可以把同样的预拌粉给不同的烘焙师，得到不同的结果。关键不在于你如何称量配料，而在于你如何控制过程。”

在接受食品技术专家培训后，Jakobsen 获得了在帕斯嘉的研发公司 Nexus 的一个职位。“那是我真正学会如何用活性蛋糕乳化剂配制配方的地方”，他说。“我对蛋糕的知识越来越多，所以我能够将我的烘焙经验与对技术解决方案的新见解结合起来。”

Emulpals® —— 可能是世界上最好的乳化剂

在过去的18年里，Jakobsen 一直利用这种结合来帮助帕斯嘉的客户改善他们的蛋糕和蛋糕预拌粉配方：“通过改变配料的组合，你可以做很多事情来改变蛋糕的外观、体积和糕体结构。但你需要对不同的乳化剂有深刻的理解——它们之间以及与其他配料的协同作用方式。”

通常，解决方案是帕斯嘉 Emulpals® 系列中的正确搭配，例如用途超级广泛的 Emulpals® 110，它既可用于充气蛋糕也可用于非充气蛋糕，或者是专为家庭应用零售预拌粉设计的独特产品 Emulpals® 117。根据制造商的需求，它们可以与其他产品结合使用，例如 Palsgaard® DMG 0298 或 Palsgaard® SSL 3426。

Jakobsen 毫不犹豫地将 Emulpals® 描述为“可能是世界上最好的乳化剂”。他为何如此肯定？“对我以及我们的客户来说，这是因为它非常容易使用。它是一种粉末状解决方案，并且能立即被活化——一旦你将它与水或鸡蛋混合，乳化和充气过程就开始了，给你带来漂亮、蓬松的蛋糕。”

他将其与仍被普遍使用的基于起酥油的乳化剂进行对比，后者使用起来更耗时：“预拌粉生产商需要搅打预拌粉，或向其中喷油，然后再混入其余的配料。这是一个复杂的过程，可能会根据温度和你使用的设备而改变，并且有结块的风险。当你使用粉末状乳化剂时，即使使用相同的设备，你也能更快、更稳定地获得更好的结果。”

他说 Emulpals 的高耐受性也为具有更长保质期的预拌粉创造了机会：“在预拌粉中使用起酥油，保质期可能大约是六个月。如果你能将其延长到十二个月，那将是一个巨大的优势，尤其是在食物浪费成为一个如此关键问题的今天。”

告别氢化油，迎接清洁标签

除了技术优势外，Emulpals® 还可以帮助创造更有益健康的产品。Jakobsen 指出消除部分氢化油的努力，这是反式脂肪的一个主要来源。“无氢化油正成为一个越来越大的目标，这一趋势正在全球范围内增长。许多政府正在禁止氢化油或减少其使用量。我们已经在美国看到了，现在像巴西这样的国家也是如此。”近年来，他花了很多时间帮助世界各地的客户寻找在不影响口感或质地的情况下替换氢化油的方法。

因为 Emulpals® 可能只含有一种乳化剂和一种天然载体（淀粉），所以对于更清洁的标签也有好处。“我们仍然为制造商提供他们所需的一切——体积、结构和蓬松度，”Jakobsen 说。“但我们也在帮助他们使标签尽可能地清洁。Emulpals® 只使用聚甘油酯，我们的测试发现这是用于蛋糕的功能性表现最佳的独立乳化剂。”

在预拌粉中添加 Emulpals® 可以实现从饱和或反式脂肪向更健康的不饱和液体油的转换。

为纯素蛋糕提供全新的风味中性解决方案

帕斯嘉最新的蛋糕解决方案是 Palsgaard® SE 8102，它是植物基蛋白质、纤维和胶体的组合。与公司大多数用于烘焙的产品不同，它不是乳化剂，但它与 Emulpals 完美配合。当乳化剂混入空气时，Palsgaard® SE 8102 提供结构和稳定性。它在无蛋蛋糕中具有特殊价值，Jakobsen 解释说，帕斯嘉开发它的原因之一是为了帮助满足对纯素产品日益增长的需求。

“现在市场上有大量的植物基蛋糕，也有很多针对它们的解决方案，”他说。“但很多时候当你品尝它们时，它们会有一种异味。让我对 Palsgaard® SE 8102 特别自豪的一点是，它是风味中性的——例如，没有令人不快的大豆味。”

Palsgaard® SE 8102 是 Nexus 和 Jakobsen 团队共同努力的结果，他们为自己设定了一个雄心勃勃的目标：“我们本可以只为植物基玛芬创造一些东西，但我们却为自己设定了海绵蛋糕的目标。那是充气和稳定性挑战最大的地方，我们的想法是，如果我们能创造出一款出色的植物基海绵蛋糕，我们就能做出任何东西。这不是一件容易的工作，在此过程中，我们制作了一些味道非常奇怪的蛋糕！我们确实走了很长一段弯路才取得成功，但现在我们拥有的东西非常适合植物基产品。”

支持全球客户

Jakobsen 相信帕斯嘉之所以在其他配料供应商中脱颖而出，是因为它在客户支持方面投入巨大。他说他学到的一个重要教训是，不同制造商的需求可能有多么不同：“当我开始这份工作时，我以为我知道如何制作蛋糕。但丹麦的蛋糕与美国的蛋糕不同，也与埃及或巴西的蛋糕不同。欧洲的海绵蛋糕通常很干，因为顾客喜欢在上面放奶油或果酱。但如果你去亚洲，你会看到那里的海绵蛋糕鸡蛋含量高，油含量为10%。每个国家都不同——这让我着迷，我每天都在不断学习。”

不变的是他对解决问题的专注：“你在世界各地有如此多不同的经历和不同的挑战，你必须想出不同的方法来解决问题。我喜欢挑战，如果我出差回家时没有解决问题，我会很不满意。”

善于倾听

当被问及沟通时，Jakobsen 强调了倾听的重要性。“当你与新客户坐在一起讨论你的产品时，有时你会从他们的问题中察觉到他们在另一个领域遇到了问题。所以你必须仔细听他们在说什么，并回顾这一点。当你这样做时，你可以调整你正常的演示，专注于他们实际的问题是什么。如果客户真正想听的是苹果，那么谈论香蕉就毫无意义！”

自从冠状病毒大流行以来，很多这种倾听都是在在线研讨会上进行的。摄像机和屏幕的设置方式创造了一种亲密感：“我们努力让客户感觉他们就像坐在前排，可以提问。这很棒，因为你可以看到人们的脸和他们对你所说的话的反应——这在一个有60或70人的研讨会上是做不到的。”

那么，Jakobsen 最喜欢他角色的哪一点呢？“我热衷于配料，也热衷于分享我所知道的。如果我能传播一些我的知识，帮助制作更好的蛋糕，那么我就很快乐。”