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如何让减少鸡蛋用量变得“小菜一碟”

飞涨的鸡蛋价格正促使工业蛋糕制造商重新思考他们对乳化剂的选择。Palsgaard® SA 产品让他们既能降低成本，又能实现持续的高性能。

“所以，这不仅仅是节省成本——这笔节省可能数额巨大。从生产和商业的角度来看，还有许多其他好处。如果我是一家蛋糕制造商，有人告诉我，我可以节省5%的配方成本，同时还能改善我的生产和存储，我当然会感兴趣。”

- Christophe Lequet, 帕斯嘉公司工业烘焙高级应用专家

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蛋糕生产的挑战: 行业压力下鸡蛋成本飙升

数千年来，鸡蛋一直被用于制作蛋糕。除了提供稳定性、结构、充气性、水分和乳化作用外，它们还可以改善口感、颜色和味道。然而，这些好处的代价越来越高。

除了影响整个食品行业的通货膨胀压力外，由于禽流感、对散养鸡蛋的需求以及高昂的谷物成本，鸡蛋成本已大幅飙升。2022年3月，美国的批发价格达到了历史第二高水平，比2021年上涨了近200%。在一些欧洲国家，预计价格将上涨三倍。这在工业蛋糕生产中是一个主要问题，因为鸡蛋在配方中可能占到高达30%。

“这产生了滚雪球效应，”帕斯嘉烘焙高级应用专家Christophe Lequet说。“需求更高，运费更高，谷物价格更高——一切都更高。鸡蛋是蛋糕配方中最昂贵的部分，所以这当然会产生重大影响。”

情况如此严重，以至于已经开始成为全国性的头条新闻。在最近一次法国电视采访中，一位工业蛋糕生产商表示，他支付的鸡蛋价格在几周内从每升1欧元涨到了3欧元。

Palsgaard® SA: 一种先进的成本节省方案

蛋糕配方中所需的鸡蛋量在很大程度上取决于乳化剂的选择。传统的蛋糕油通常以单甘油酯为基础，在充气方面表现良好，但在稳定性方面表现不佳，这意味着需要更多的鸡蛋。

Palsgaard® SA 是一种高度先进的替代品，它克服了这一挑战，同时提供了许多其他好处。它专为工业应用而设计，其基础不是单甘油酯，而是脂肪酸的聚甘油酯（PGEs）（E475）。该系列中的“首选”产品是用途广泛的 Palsgaard® SA 6610，而其姊妹产品 Palsgaard® SA 6600 和 Palsgaard® SA 6615 则是为那些希望获得不同技术特性或无棕榈油选项的制造商提供的替代品。由于PGEs的亲水特性，该系列中的所有产品除了提供充气性外，还提供稳定性。“这是最大的秘密，”Christophe说。“我们正在弥补因取出鸡蛋而可能出现的问题。

Palsgaard® SA 可以接管甚至改进鸡蛋的许多功能特性。” 通过转换到 Palsgaard® SA，制造商可以将其配方中所需的鸡蛋量平均减少约20%（取决于产品类型和基准用量）。换句话说，在普通蛋糕中，鸡蛋通常占配方的20%；使用 Palsgaard® SA 可以将其减少到16%。

目前，这相当于降低了约5%的成本，根据Christophe的计算，这可以使一家年产5000公吨蛋糕的制造商实现每年超过20万欧元的节省。他预计这些数字还会进一步上升：“鸡蛋价格上涨得越多，节省的就越多。而且你的配方中鸡蛋用量越少，你就越不容易受到未来价格波动的影响。”

一长串的性能优势

至关重要的是，这些节省并非以牺牲性能为代价。“除了充气和搅打特性外，Palsgaard® SA 还提供了极佳的稳定性和对机械处理的耐受性，”Christophe说。“从这个角度来看，它是独一无二的——一些烘焙师告诉我们，他们不太信任凝胶的稳定性，所以他们会多加鸡蛋以求安全。” Palsgaard® SA 还可以让制造商告别生产中的难题。作为一种自由流动的粉末产品，它非常容易计量和处理，并且在预混合过程中迅速分散。这意味着更少的混合步骤，使操作员的工作更轻松，提高了生产效率，并带来了额外的成本节省。

另一个主要的好处是一致性。“如果我今天买一个蛋糕，明天买同一个，我期望它们是一样的，”Christophe说。“使用 Palsgaard® SA，你就不会像使用蛋糕凝胶那样出现批次间的差异。我们最近接待了一位来自一家已经完成转换的公司的访客。我们问他是否看到了任何不同，他说‘是的，确实有。我们以前遇到的大多数无法解释的问题都完全消失了。’

所以，所有那些神秘的小问题，那些制造商不得不做的重新调整，都消失了。而且由于生产运行得更顺畅，这意味着更少的返工，也更少的产品召回和拒收。” 帕斯嘉最近请一个感官品评小组品尝用SA制作的蛋糕。尽管鸡蛋含量已显著减少，但没有一位品评员报告风味有所损失。还有其他好处。

Palsgaard® SA 的典型保质期为18个月——比对温度高度敏感的蛋糕油更长——并且可以存放在可堆叠的托盘上，增加了存储容量。它还为消费者勾选了几个选项。它是植物基的、无过敏原、非转基因，并且——只有一个E编码（而典型的蛋糕凝胶有四个）——它是一个极佳的清洁标签解决方案。最重要的是，它不含糖，并且与油能很好地结合，帮助制造商替换饱和脂肪，创造更有益于健康的产品配方。

变革的理由

“制造商通常对帮助他们控制成本的解决方案持开放态度，”Christophe说。“但他们也可能有不这么做的理由。可能会不愿意改变已经使用多年的配方，或者不愿意更新标签。对于所有这些，都有强有力的反驳论点。不必处理蛋糕凝胶可以让你的生产线操作员的生活轻松得多，而且如果你最终能提供一个清新、清洁的标签，那么包装上的改变可能是非常积极的。” “所以，这不仅仅是节省成本——这笔节省可能数额巨大。

从生产和商业的角度来看，还有许多其他好处。如果我是一家蛋糕制造商，有人告诉我，我可以节省5%的配方成本，同时还能改善我的生产和存储，我当然会感兴趣。”

专家技术支持

“开始使用 Palsgaard® SA，不需要任何特殊的东西，”Christophe说。“它可以与所有其他粉末原料一起添加，所以你不需要投资任何额外的设备。”

但尽管过程很简单，帕斯嘉可以就客户可能需要做的任何重新计算提供建议。“我们不改变配方，我们只是帮助平衡它，”他说。“根据对我们客户最有效的方式，我们可以通过虚拟会议或亲临生产现场提供建议。”

此外，帕斯嘉在全球设有六个应用中心，分别位于丹麦、土耳其、墨西哥、巴西、新加坡和中国。它们可以帮助烘焙师根据地区偏好和原料可用性调整配方。“这对我们来说是一笔巨大的资产，”Christophe补充道。“配方和生产方法因地而异，所以本地知识是一个巨大的优势。” 帕斯嘉还拥有一个完整的工业烘焙设施，可以进行逼真的试验，客户可以参与其中。“我们已经设置好一切来帮助他们进行变革，在他们迈出最后几步时，我们会全程陪伴，”Christophe说。