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如何创造更有益健康的工业蛋糕

在竞争激烈的商业蛋糕市场中，‘更有益健康’是一个日益重要的差异化策略。在此，帕斯嘉烘焙高级应用专家 Christophe Lequet 为寻求创造更健康产品的工业烘焙师提供建议。他还揭示了帕斯嘉新款低钠超级水果蛋糕的秘密——他希望这个配方概念能激励行业关注减钠。

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消费者的需求——以及脱颖而出的方式

“什么是更健康的蛋糕？”Christophe 问道，强调了这不是一个有明显答案的问题。“如果你问我，我有我的看法。如果你问别人，他们会有另一种看法。我们绝对可以说的是，现在的消费者对他们吃进嘴里的东西关注得多了很多。”

他强调“更有益健康”是一个有用的产品差异化因素：“生产商正在寻找新奇的东西——他们的竞争对手没有的东西，能够改善他们在货架上的定位。这可能是一种特殊的成分——比如紫色面粉——但或者，他们可以寻求去除不健康的成分。”

蛋糕传统上以人造黄油为基础，使其饱和脂肪含量高，有时还含有反式脂肪酸。创造更有益健康蛋糕的最佳策略之一是从这些不健康的脂肪来源转换到含有不饱和脂肪的油。“减少饱和脂肪非常重要，”Christophe 说。“反式脂肪对健康的影响是无可争辩的，而且这个问题比大约20年前要严重得多。饱和脂肪会增加不健康的胆固醇水平和心脏病的风险。”

替换饱和脂肪,保持稳定性

大部分烘焙行业已经转向使用油，但其他一些仍在使用人造黄油或起酥油。主要原因是饱和脂肪功能性很强，能提供充气、乳化和结构。

“如果你去掉固态的人造黄油，用液态油代替，这可能会产生一些挑战，”Christophe 解释说。“好消息是，通过使用工业蛋糕乳化剂，这些问题可以很容易地解决。正确的产品可以给你相同的功能特性，但饱和脂肪含量却大大降低。”

他将 Palsgaard® SA 6610 描述为更有益健康蛋糕中的“首选乳化剂”。“它是用途最广的，”他说。“我们总是说‘如果你不知道从哪里开始，就从Palsgaard® SA 6610开始’，因为它适用于任何蛋糕和任何设备。你可以在高度充气的蛋糕面糊或低度充气的蛋糕面糊中使用它。它当然提供乳化作用，但它还给你带来加工过程中性能和稳定性的一致性，这正是工业生产商真正需要的。”

Palsgaard® SA 6610 是一种活化的粉末产品，它可以简化预混合过程：“使用其他乳化剂，可能需要四到五个步骤——甚至更多，取决于蛋糕的类型。使用 Palsgaard® SA 6610，你可以将预混合步骤减少到一到两个。”

更清洁的标签

使用 Palsgaard® SA 6610 的另一个好处是标签更清洁。“现在许多消费者在选择蛋糕之前会仔细看配方，”Christophe 说。“如果他们看到一长串他们不认识的成分，他们就会望而却步，所以 E 编码越少越好。Palsgaard® SA 6610 的主要替代品是蛋糕凝胶，通常包含六到七个 E 编码。Palsgaard® SA 6610 只含有一个，所以它能帮助你创造一个更清洁的标签以及一个更健康的蛋糕。Palsgaard® SA 6610 能形成水、空气和脂肪的乳液，这对于工业蛋糕生产商至关重要，对蛋糕本身也至关重要。”

最少的渗油、最长的保质期

另外两种帕斯嘉成分可以帮助解决工业蛋糕制造商面临的其他重大挑战。“当你从人造黄油转向油时，结果之一可能是在蛋糕包装上出现油脂，”Christophe 说。“我们对此的解决方案是 Palsgaard® OilBinder 01，它能稳定油并将其锁在蛋糕内部，使其不会泄漏出来。

“ 另一个重要的考虑因素是保质期。“这在行业中非常重要，因为许多生产商正在为出口到海外市场制作蛋糕，”他解释说。“有时运输时间可能长达两到三个月，所以长保质期是必须的。”

因此，工业烘焙师可能还想使用像 Palsgaard® DMG 5611 这样的单甘油酯产品，它通过减缓淀粉回生（淀粉从蛋糕中析出的过程）来帮助延长保质期。“你无法阻止它，但你可以减缓它，”Christophe 说。“不含 DMG 的蛋糕可能有三个月的保质期。使用 DMG，你可以将其延长到九个月或更长时间。”

帕斯嘉可以提供加工以及配方方面的建议。“没有两个生产过程是完全相同的，”Christophe 说。“所以当客户要求提供配方时，我们也会询问他们的工艺是什么。如果你从人造黄油转向液体油，你可能需要改变的一件事是你的预混合方法和过程。我们有一条小型的工业生产线，我们可以在上面进行蛋糕试验，然后我们可以向客户反馈建议。”

帕斯嘉在丹麦的工业烘焙应用中心包括一个设备齐全的工业烘焙坊，定期进行逼真的工业中试。工业尺寸的搅拌机和充气机为一个双区连续带式烤箱供料，以准确反映工业条件。

低钠挑战

饱和脂肪并不是 Christophe 唯一关注的不健康成分——他还热衷于帮助工业烘焙师降低钠含量，在这方面，他有一些强大的盟友。世界卫生组织长期以来一直倡导人们少吃盐，并且刚刚发布了新的基准，建议蛋糕每100克钠含量不超过205毫克。监管机构设定的目标甚至更严格：在欧盟，产品每100克钠含量需要低于120毫克才能声称低钠。

在蛋糕中达到这样的目标可能具有挑战性，不仅因为它们的盐含量，还因为面粉、牛奶和鸡蛋中也含有钠。然而，Christophe 驳斥了消费者口味偏好使得减钠不可能的观点。“事实是，普通人每天消耗9-12克盐，但我们只需要1.5克。我小时候，法棍面包中典型的盐含量是2.4%。今天更像是1.6%。所以人们习惯了吃很咸的东西，但现在情况已经改变了。”

满足所有条件的工业低钠超级水果蛋糕

为了证明这一点，Christophe 和他的团队着手开发一款味道极佳且可以定位为低钠的蛋糕配方。他们不仅实现了目标，还成功地满足了另外两个“更有益健康”的条件。除了低钠，“工业超级水果蛋糕”还低饱和脂肪，并含有四种时下流行（且易得）的“超级水果”，作为富含抗氧化剂和维生素的蓝莓、蔓越莓、木瓜和枸杞的来源。

“我们的意图是创造一款真正能在货架上脱颖而出的更有益健康的蛋糕，”Christophe 说。“它是低钠的，并有超级食品的定位，所以它结合了两个概念。而且它也低饱和脂肪，所以实际上它满足了三个条件。”

这款蛋糕在味道和外观上也表现出色，而 Palsgaard® SA 6610 的加入提供了稳定性，防止水果沉到底部。