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如何制作更有益健康的蛋糕预拌粉

家庭烘焙者对更有益健康的蛋糕预拌粉的需求日益增长。在我们最新的“操作指南”特辑中，我们介绍了四个全新的配方概念，展示了帕斯嘉的Emulpals® 117 和 Palsgaard® OilBinder 01 乳化剂如何帮助蛋糕预拌粉制造商用更健康的液体油替代人造黄油。

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更有益健康蛋糕的兴起

在整个食品行业，制造商们正在适应对更健康选择日益增长的需求，蛋糕品类，包括供家庭烘焙者使用的预拌粉，也不例外。浏览您当地超市货架上的蛋糕预拌粉，您会发现大量承诺满足各种健康需求的产品。“长期以来，这一点在蛋糕中一直很重要，但‘更有益健康’可能意味着不止一件事，”帕斯嘉高级应用专家 Rikke Bloch 说。“多年来，我们看到了无麸质、我们看到了清洁标签、我们看到了减糖、我们看到了低脂。然后，纯素和植物基的趋势也随之而来。”

她说，情况也因全球地区而异：“尤其是在欧洲，人们非常关注更健康的蛋糕预拌粉。美国的进展较慢，但‘更有益健康’在那里也变得越来越重要。因此，我们始终关注市场的动态，倾听客户告诉我们的信息，并努力帮助他们创造能够吸引注重健康的消费者的蛋糕预拌粉产品。”

减少饱和脂肪 — — 选择液态油

饱和脂肪，通常以起酥油或人造黄油的形式存在，仍然是蛋糕预拌粉中的常见成分，但它们往往会提高血液中低密度脂蛋白胆固醇的水平，增加患心脏病和中风等疾病的风险。将它们替换为富含多不饱和脂肪的液体油，如菜籽油和葵花籽油，是创造更有益健康产品的最佳策略之一。

“蛋糕通常脂肪含量很高，但它们不必含有最不健康的脂肪，”Rikke 说。“如果您想要一款更健康的蛋糕预拌粉，从人造黄油转换到液体油是最好的起点之一，因为饱和脂肪含量低的产品对心脏会好得多。”

为了突出蛋糕预拌粉制造商可以如何响应“更有益健康”的趋势，帕斯嘉创造了四个新的配方概念。这些概念在设计时考虑了家庭烘焙者的需求，也可供手工烘焙师使用。除了液体油，它们还采用了 Emulpals® 117——一种提供高效充气并构建均匀糕体结构的搅打乳化剂——以及 Palsgaard® OilBinder 01——一种减少渗油的稳定剂。除了饱和脂肪含量低之外，这些配方还提供额外的健康益处。

“我们想展示在创造使用液体油的蛋糕预拌粉方面，你可以多么富有创新精神。”Rikke 说。“但没有一款好的乳化剂，你是做不到的。”

Emulpals® 117— — 为预拌粉增添便利

除了对您更有益之外，这四个配方还向制造商展示了他们如何能让家庭烘焙者的生活更轻松。“这正是 Emulpals® 117 的优势所在，” Rikke 说。“这是我们最快速的选择——它能在几分钟内实现充气，所以家庭烘焙者可以用勺子操作，而且不会花费太多时间。对于预拌粉来说，这是一个绝佳的选择，因为人们不想花十分钟使用手持搅拌器。这种便利性是一个很大的加分点。”

使用像 Emulpals® 117 这样强效的蛋糕乳化剂来创造良好的乳化效果和漂亮的糕体结构——并使用 Palsgaard® OilBinder 01 来锁住剩余的游离油，将创造出具有相同特性但饱和脂肪含量显著降低的蛋糕——换句话说，就是一款美味又更有益健康的蛋糕。

Palsgaard® OilBinder 01 — — 克服“油手指”挑战

油基蛋糕配方中另一个常见的挑战是油可能会分离出来。为了克服这个问题，这些配方还包含了 Palsgaard® OilBinder 01，这是一种通常用于糖果应用的稳定剂，但最近被发现在烘焙中也能带来积极的效果。

除了有助于制作更柔软、更湿润的蛋糕外，它还能将油锁在蛋糕内，降低“渗油”的风险，这种现象会导致包装和手指上沾上油脂。经证明，它能将渗油量减少到与基于固体脂肪的蛋糕相当的水平。

“添加油分粘结剂能将油留在预拌粉中，这样消费者的手就不会沾上油，”Rikke 说。“这也意味着他们不会在包装上注意到任何油。”

概念1:无麸质泡芙面团/贝果

帕斯嘉的第一个配方概念是一款预拌粉，可以用来制作不止一种，而是两种美味的无麸质点心。“它非常方便，你可以用它制作两种蛋糕或点心——泡芙面团和吉事果，” Rikke 解释说。“通常制作泡芙面团的过程相当复杂。你必须加热水和人造黄油，然后放入面粉，再加入鸡蛋。但有了 Emulpals® 和 Palsgaard® Oilbinder 01 在预拌粉中，消费者可以在一步之内完成所有操作，无需任何机器。这非常容易——一个孩子在家就能做。然后你只需把它转移到烘焙纸上，放进烤箱，你就得到了泡芙面团。之后，你可以油炸同样的面糊，就得到了吉事果。”

这个配方不一定非要是无麸质的——使用面粉的版本也能提供同样水平的便利。

使用Emulpals® 117 和 Palsgaard® OilBinder 01制作的二合一无麸质泡芙面团或吉事果预拌粉的包装示例。

概念2:橄榄油蛋糕多变预拌粉

橄榄油富含抗氧化剂和健康脂肪，其在心血管健康等领域的益处为消费者所熟知。“当你告诉人们蛋糕里有橄榄油时，他们会认为它更健康，”Rikke 说。“它还给产品带来一种美好的地中海风情。”

帕斯嘉的下一个概念——一款用橄榄油制作的柠檬蛋糕——充分利用了这些好处，并打破了一些传统观念。“有些人认为你不能在蛋糕中使用橄榄油，”Rikke 说。“这个配方就是为了挑战他们——‘什么？蛋糕里放橄榄油？！’但我们实际上发现，除了极佳的糕体结构和口感——以及橄榄油的健康益处——这款蛋糕味道好极了。”

该概念包括一个变体，即加入100克腌制辣椒菠萝以增添更辛辣的风味。或者，冷却后可以在顶部撒上盐和糖的混合物。

使用 Emulpals® 117 和Palsgaard® OilBinder 01制作的橄榄油蛋糕多变预拌粉的包装示例。

概念3:易烤杏仁酥皮派预拌粉

帕斯嘉的第三个概念采用了另一种具有一系列令人印象深刻的健康益处的成分。杏仁被认为可以增强能量、改善记忆力、提供抗衰老功效、改善消化并促进骨骼健康。

该配方还克服了许多通常与在家制作派相关的困难。烘焙者只需将所有液体成分放入碗中，然后加入干性成分，并将所得面糊搅拌两分钟。面团可以容纳各种不同类型的馅料，如水果和果酱，并能提供良好的糕体结构和口感。“在家做一个派非常困难，” Rikke 说。“这个概念展示了更有益健康的预拌粉如何能帮助消费者创造出味道和面包店的派一样好的东西。这非常容易。”

使用 Emulpals® 117 和Palsgaard® OilBinder 01制作的易烤杏仁酥皮派预拌粉的包装示例

概念4:减脂巧克力泥蛋糕预拌粉

巧克力蛋糕是人们熟悉的最爱，但对家庭烘焙者来说可能是一个头疼的来源。它们通常很易碎，缺乏结构，而且制作过程可能涉及一系列复杂的步骤（通常黄油和巧克力都必须融化，其他成分则需用手持搅拌器混合）。

帕斯嘉的最后一个概念是一款超级湿润的巧克力蛋糕。与它所基于的传统泥蛋糕不同，它含有油而不是黄油，可可粉而不是巧克力，并且可以使用简单的一步法混合。由此产生的蓬松蛋糕味道惊人，并提供良好的质地、结构和口感。“我们使用了一个标准的丹麦配方，”Rikke 说。“但我们创造了自己的版本，只是没有大量的饱和脂肪或胆固醇。在预拌粉中加入 Emulpals® 也让家庭烘焙者能在一个简单的步骤中制作蛋糕。”

使用 Emulpals® 117 和Palsgaard® OilBinder 01制作的巧克力蛋糕的包装示例

为客户更进一步 — — 帕斯嘉应用中心

所有概念都包括包装、营养信息以及可用于制作蛋糕的图片。“我们想为我们的客户更进一步，这样他们就能看到什么是可能的，”Rikke 说。

这是帕斯嘉致力于做得更好的一个例子。“我们的主要关注点是体积、糕体结构和蛋糕的均匀性，”她说。“但多年来，客户们会说‘我们可以在这个蛋糕里加奶油吗？’或者‘我们为什么不在里面加些风味呢？’，所以现在我们也努力帮助他们将最终蛋糕的外观和味道提升到新的水平。”

帕斯嘉的全球应用中心以多种方式支持客户，解决技术问题，并帮助他们将产品推向市场。毫不奇怪，他们这样做的方式在过去一年半里发生了变化，但 Rikke 说疫情也带来了一些意想不到的好处：“在冠状病毒之前，客户有时会来丹麦找我们，或者我们会去他们那里。我们现在不能这样做了，但我们仍然与世界各地的同事和客户开会——只是通过视频会议。事实上，现在他们联系起来快多了。他们知道他们可以立即在 Teams 上通话，例如，而在过去，安排某件事可能需要两到三个月。这加速了创新过程，因为技术应用专家被更早地引入，这有助于建立信任。”

Rikke 强调了倾听客户的重要性。“他们需要什么？降低成本？创造高品质的产品？他们在使用什么样的糖？为了为他们做正确的事，我们需要进行大量的对话。”与此同时，制造商们对帕斯嘉的成分是在有战略重点减少我们能源消耗和二氧化碳排放的工厂中生产这一事实越来越感兴趣：“这是我们能提供的最重要的事情之一，”她说。“而且这是最终消费者愿意为之付费的。”

Rikke 说，新概念的驱动力是为了突显帕斯嘉能够为越来越多试图创造更有益健康选择的蛋糕预拌粉制造商提供的支持水平。“我们想展示什么是可能的。我们在很多这些领域都是先行者，我们能提供帮助的事情不多了。”