Kek jelinizin havalandırma özelliğini ve raf ömrünü mükemmelleştirin
Kek jelleri; kekte doğru boyutta, stabilize hava kabarcıklarının veya "deliklerin" homojen bir dağılımını oluşturmak için özel olarak tasarlanmıştır. Bunu başarmak için, emülgatörleri α-formda kristallerde mümkün olduğu kadar uzun süre tutan bir sistem yaratmaları gerekir. Bu tip kek jeli, üretim sürecinin her aşamasında sihrini sürdürmeye devam edecek ve yumuşatıcı etkileri aylarca sürecektir.
Ancak, doğru karışımı elde etmek o kadar kolay değildir. Suyun ve diğer bileşenlerin kalitesi ve proses parametreleri, birçok kek jeli üreticisi için sürekli kaşılaşılan bir zorluktur. Palsgaard'ın α-jeller için emülgatörleri bu tür sorunları çözerek doğru sonuçların elde edilmesine ve tutarlı bir pişirme sonucu elde edilmesine yardımcı olur.
Kek jellerinde emülgatör uygulamaları ve işlevleri
Distile monogliseridler (DMG), kek hamurlarında mükemmel çırpılabilirliğe sahip α-jeller oluşturur. Emülgatör, çırpma ve pişirme işlemi sırasında hamurdaki nişasta ile etkileşime girerek bayatlamayı geciktirir ve pastanın raf ömrünü uzatır.
DMG'deki C18: 0 içeriğinin kek jellerinin işlevselliği üzerinde olumlu bir etkiye sahip olacağına dair göstergeler vardır. Bulgularımız, C:18 içeriği ne kadar yüksekse, emülgatörün daha iyi işlevselliğe sahip olduğunu göstermektedir. Yağ asidi bileşimi aynı zamanda jelin işlevselliğinde de rol oynar.
Genel olarak konuşursak, kek jelinin çırpılabilirliği C18:0'dan gelir, ancak pişirme performansı da C16:0'a bağlıdır. Bu, C18:0 ve C16:0 içeren bileşimlerin neden iyi pişirme sonuçları vereceğini açıklamaktadır.
Ne yazık ki, α-jeller herkesin bildiği gibi kısa ömürlüdür ve daha sonra çırpılamayan aktif β-oluşumuna dönüşür. Neyse ki, bu işlem poligliserol esterler (PGE) ve propilen glikol esterler (PGMS) gibi ortak emülsiyonlaştırıcılar eklenerek geciktirilebilir. Bunlar, α-kristal stabilitesini iyileştirir, kek jelinin raf ömrünü uzatır ve son pastanın yumuşaklığını ve yapısını etkiler.
Propilen glikol ve sorbitol, üretim sırasında kek jelinde çözücü olarak çalışır. Şeker ve sorbitol, jel içindeki yeniden kristalleşme hızını etkileyerek, kek jelinin uzun vadeli stabilitesini etkiler. Sorbitol ve şeker ayrıca su aktivitesini düşürür ve pastanın raf ömrünü uzatır.
