ARTÍCULO TÉCNICO

Cómo producir una deliciosa bebida de soya y de larga vida de anaquel

Descubra el secreto de la leche de soya perfecta con los emulsionantes y estabilizantes de Palsgaard. Eleve su producción de leche de soya, mejorando el sabor y prolongando la vida útil. Nuestros sistemas integrados, como Palsgaard® RecMilk 122 y Palsgaard® ChoMilk 173, elaboran leche de soya cremosa y estable, ya sea al estilo occidental con un 3% de proteína o al estilo asiático con menos proteínas y azúcares añadidas. Con monoglicéridos y diglicéridos que garantizan una textura aterciopelada y carragenina que evita la sedimentación, su leche de soya se mantiene deliciosamente consistente durante toda su vida útil. Palsgaard potencia la creación de su leche de soya, ofreciendo una calidad que cautiva.

DESCARGAR PERSPECTIVAS DEL CONSUMIDOR

La soya se ha utilizado para la nutrición humana durante más de 5000 años y la leche de soya se conoce en China desde hace al menos 2000 años. Hoy en día, la soya es una fuente importante de proteínas y aceite en la nutrición humana, especialmente en Asia. En otras partes del mundo, los alimentos a base de soya se consumen simplemente por su imagen saludable. Se han encontrado varios beneficios para la salud en las proteínas de soya, por ejemplo:

Salud cardiovascular
Salud ósea
Síntomas de la menopausia
Cánceres
Cognición
Índice glucémico
Pérdida/control de peso

Dentro de los productos de soya, se observa un aumento en el consumo de productos de soya en todo el mundo, que se asemeja a los productos lácteos como, por ejemplo, la leche, el yogurt y el helado. Estos productos también constituyen una valiosa alternativa para las personas alérgicas a la leche de vaca.

Soya

La soya cultivada Glycine max pertenece a la familia de las leguminosas y está relacionada con el trébol y los guisantes. Es una planta anual resistente a las heladas. Las semillas están contenidas en vainas. Dependiendo de la variedad, el tamaño de la semilla es de 3600 a 8000 semillas/kg. La soya madura normalmente tiene un color amarillo claro y tiene un contenido de humedad del 13-14%. Si el contenido de agua es superior al 13,5%, debe secarse antes del almacenamiento; de lo contrario, la actividad enzimática conduce a la oxidación de las grasas.

La soya tiene aproximadamente un 40% de proteína, un 35% de hidratos de carbono y un 20% de aceite, calculado sobre la materia seca. Además, es rico en vitaminas y minerales. La soya contiene todos los aminoácidos esenciales, lo que la convierte en una valiosa fuente de proteínas en la nutrición humana.

Leche de soya

La leche de soya es un extracto acuoso de la soya entera. Es una emulsión que contiene proteínas hidrosolubles, carbohidratos y gotas de aceite. La leche de soya se producía tradicionalmente en pequeños comercios donde se remojaba, se molía, se filtraba y se cocinaba. Estos productos tienen una vida útil corta. Sin embargo, los consumidores de hoy en día, y el estilo de vida moderno, demandan productos con una vida útil más larga, seguros y estables durante todo el período de almacenamiento.

Para la producción de estas leches y bebidas de soya, la utilización de la tecnología UHT es obvia. De este modo, se puede obtener una vida útil de varios meses y hasta un año, dependiendo de la composición del producto. Además, es necesaria la elección correcta de los emulsionantes y estabilizantes para garantizar un producto homogéneo, sin formación de nata ni sedimentación durante toda la vida útil.

Producción industrial de la base de leche de soya

El primer paso en la producción de leche de soya, o para el caso, yogurt, postres y helados a partir de soya entera es la producción de la base de leche de soya. Durante este proceso, las proteínas, los hidratos de carbono solubles y los aceites se separan de la fibra, el llamado "okara". A continuación, esta base se formula y se procesa posteriormente para obtener el producto de soya deseado.

La base de soya se puede producir de varias maneras, aplicando u omitiendo varios pasos de procesamiento. La elección del procesamiento determina las propiedades químicas, nutricionales y sensoriales de la base de soya; como el contenido de oligosacáridos que causan flatulencias, inhibidores de tripsina que influyen en la digestión de proteínas y componentes que producen sabores desagradables. Una base típica de leche de soya tiene un 45% de proteína, un 20% de aceite, un 17% de hidratos de carbono y un 8% de cenizas calculadas sobre la materia seca. A continuación se describen los pasos en la producción de base de soya:

Los pasos en la producción de base de soya

El punto de partida para la producción de base de soya puede ser soya entera o sin cáscara. Al descascarillar, se eliminan algunos de los componentes de sabor amargo y, además, se disminuye el nivel de oligosacáridos, lo que resulta en una mejor digestión del producto final de soya. El escaldado alcalino adicional mejora la inactivación de los inhibidores de la tripsina. Desde el punto de vista del procesamiento, el escaldado alcalino es una ventaja, ya que reduce la formación de espuma durante la producción.

La hidratación de los granos antes de la molienda mejora la eficiencia de la molienda y tiene lugar durante el remojo o el escaldado continuo. El remojo promueve la formación de un sabor a frijol en el producto de soya, que es deseable en algunas partes del mundo, por ejemplo, en muchos de los países asiáticos. Durante el escaldado, se inactivan las lipoxidasas y los inhibidores de la tripsina. La presencia de lipoxidasas en el producto da como resultado el desarrollo de un sabor a frijol.

La molienda da como resultado una solución coloidal de la soya en agua, también llamada suspensión de soya. La concentración de la suspensión y, por lo tanto, la concentración de proteínas en la base de soya está determinada por la proporción de grano-agua en la entrada a los molinos. La base de soya que contiene proteínas, carbohidratos solubles y aceites ahora tiene que separarse del material de fibra, okara. Esto se hace por medio de una centrífuga decantadora. La eficiencia del decantador es importante para el rendimiento, así como para la calidad de la leche de soya. Para optimizar el rendimiento, el contenido de humedad en la okara debe ser bajo. Del mismo modo, la cantidad de sedimento en la suspensión debe ser baja para evitar la calcinación causada por partículas insolubles en el producto final de soya. Un decantador eficiente elimina hasta el 99,8% de los sólidos sedimentables.

Para eliminar los desagradables sabores volátiles indeseables que dan sabor a frijol, la base de soya se expone a un calentamiento directo por infusión de vapor a 140 °C, seguido de un enfriamiento instantáneo y una desodorización al vacío. Este proceso no solo elimina los sabores desagradables volátiles, sino que también inactiva los inhibidores de tripsina y cualquier enzima que aún no esté inactivada y que pueda haber llevado a la formación de sabores desagradables durante el almacenamiento. Además, elimina el aire del producto que, de otro modo, podría haber causado oxidación en el producto.

La base de soya ya está lista para estandarizarse hasta el contenido y la composición de proteínas deseados mediante la adición de agua y otros ingredientes y su posterior procesamiento en, por ejemplo, leche de soya, bebida de soya, yogurt y helado.

Producción de leche de soya

El primer paso en la producción de leche de soya es la estandarización y formulación de la base de leche de soya. Básicamente, se producen dos tipos diferentes de leche de soya:

El estilo occidental se asemeja a la leche de vaca cuando se observa el contenido de proteínas, ya que la leche de soya se considera una alternativa a la leche de vaca. El producto suele contener aproximadamente un 3% de proteína, un 2% de aceite y un 2% de hidratos de carbono. Puede estar fortificado con, por ejemplo, calcio y vitaminas. Se utiliza tanto para beber como para cocinar, lo que desafía las propiedades tecnológicas del producto. Además, a menudo se ven versiones aromatizadas como el chocolate y la leche de soya y vainilla.

La leche de soja de estilo asiático es más una bebida con menor contenido de proteínas, hasta un 1% y un mayor nivel de azúcar; 5-10% de azúcar agregada es bastante común. En cuanto al estilo occidental, las bebidas pueden ser fortificadas y aromatizadas.

Hoy en día, una gran parte de la leche de soja producida industrialmente se produce mediante el proceso UHT y el llenado aséptico, obteniendo así una larga vida útil a temperatura ambiente. Esto supone una gran exigencia de la estabilidad del producto, ya que es necesario un producto homogéneo a lo largo de toda la vida útil para que el consumidor acepte el producto. Se pueden aplicar sistemas UHT directos e indirectos. Desde el punto de vista de la estabilidad, así como desde el punto de vista sensorial, se prefieren los sistemas directos. Los sistemas directos dan como resultado menos cambios químicos en el producto debido a una menor carga de calor total y extracción de oxígeno del producto en la cámara de vacío. Sin embargo, a menudo se prefiere el sistema indirecto debido a los menores costos de inversión y funcionamiento.

Cualquiera que sea el sistema UHT que se utilice, es necesaria la aplicación de emulsionantes y estabilizantes en la leche de soya y las bebidas de leche de soya. Los productos son emulsiones de aceite en agua y para garantizar una estabilidad óptima de la emulsión, es decir, reducir la formación de crema, durante toda la vida útil, no solo es necesaria una homogeneización adecuada, sino también la adición de emulsionantes y estabilizantes seleccionados. Además, los estabilizantes mejoran la estabilidad de las proteínas minimizando la sedimentación durante el almacenamiento del producto de soya.

A continuación se describe la funcionalidad de los emulsionantes y estabilizantes.

Emulsionantes para productos de soya

Los monoglicéridos y diglicéridos de los ácidos grasos se utilizan habitualmente como emulsionantes en los productos líquidos de soya. Los monoglicéridos y diglicéridos son emulsionantes producidos por la reacción de grasas y aceites vegetales comestibles y glicerol. El resultado es una molécula con una parte hidrofílica y otra lipofílica y, en consecuencia, se localizará en la interfaz entre la grasa/proteína y el agua. Esto sucede durante la homogeneización de la leche de soya. Los monoglicéridos y diglicéridos se acomplejan con las proteínas de soya y hacen que la membrana del glóbulo de grasa sea más resistente a la coalescencia. Por lo tanto, reducen la formación de nata o la separación de grasa en el producto. Sin embargo, también reducen la carga neta del glóbulo de grasa y, por lo tanto, aumentan la floculación de los glóbulos de grasa formando una red tridimensional y mejorando la cremosidad de la bebida.

Estabilizantes para productos de soya

La carragenina es, con diferencia, el estabilizante más utilizado en la leche de soya. La carragenina se extrae de las algas marinas. La carragenina forma una hélice con grupos de sulfato cargados negativamente que se vuelven hacia afuera. Esta hélice interactúa hasta cierto punto con las partículas de proteína, evitando la sedimentación en el producto. En una bebida de chocolate, una red tridimensional formada por la carragenina mantiene las partículas de cacao en suspensión. Combinado con monoglicéridos y diglicéridos, la carragenina garantiza una leche de soya estable y homogénea durante toda su vida útil.

Mezclas integradas de emulsionantes y estabilizantes

Para su uso en leche de soya y bebidas de soya, Palsgaard ha desarrollado el sistema integrado de emulsionantes y estabilizantes Palsgaard® RecMilk 122, que incluye monoglicéridos y diglicéridos y carragenina como estabilizante principal. Si la leche de soya contiene partículas que deben dispersarse, por ejemplo, en la leche y la bebida de chocolate con soya, se debe utilizar Palsgaard® ChoMilk 173. Palsgaard® ChoMilk 173 también incluye monoglicéridos y diglicéridos y carragenina, sin embargo, la composición se ajusta para estabilizar las partículas en la bebida.

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