ARTÍCULO TÉCNICO
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Cómo hacer postres congelados de origen vegetal
El mercado global de postres congelados de origen vegetal está en auge, pero replicar la sensación en boca, la textura y la cremosidad de los productos lácteos puede ser un proceso difícil. Marilyn Tan y Li Ying Chua, tecnólogas de aplicaciones para helados y lácteos de Palsgaard Asia Pacífico, han invertido tiempo y energía en la creación de sugerencias de recetas inspiradoras para postres congelados sin lácteos utilizando diferentes fuentes de proteínas de origen vegetal. Aquí, comparten sus conocimientos.
"A través de los estudios que realizamos, podemos asesorar mejor a nuestros clientes sobre cómo deben preparar el producto, por ejemplo, si se requiere hidratar la proteína o no. También podemos alertarlos sobre los desafíos que podrían enfrentar y cómo resolverlos. Podemos hacer esto porque experimentamos estos problemas de primera mano mientras trabajábamos con varias proteínas de origen vegetal".
– Li Ying Chua, tecnólogo de aplicaciones, Palsgaard Asia-Pacífico
Ya no es un nicho de mercado
El helado sin lácteos ya no es un nicho de mercado, y con la continua popularidad de las dietas con base vegetal, está claro que hay oportunidades para el desarrollo de más productos nuevos.
"Los postres congelados de origen vegetal se han vuelto muy populares en el mercado ahora y muchos de los grandes productores, como los fabricantes de Ben & Jerry's y Magnum, se han lanzado a este espacio", afirma Li Ying.
Marilyn confirma que se trata de una tendencia que ha llegado para quedarse: "Es un estilo de vida que cada vez son más los consumidores que optan por adaptarse. Mucha gente se está volviendo vegana debido al medio ambiente. Quieren reducir su huella de carbono y quieren ver una reducción en nuestro consumo de proteína animal. Hay más conciencia global sobre la dieta vegetal, especialmente entre las generaciones más jóvenes".
Desafíos de producción
Por lo tanto, el movimiento por productos de origen vegetal continuará y los consumidores quieren agregar a sus listas de compras los postres congelados indulgentes de origen vegetal. Pero ¿qué tan fáciles son de producir?"
"Es muy desafiante y es muy diferente de producir helado lácteo", afirma Li Ying. "Ciertas proteínas vegetales podrían contribuir a una alta viscosidad de la mezcla, lo que resulta en dificultades de producción".
Marilyn añade: "Sin embargo, los emulsionantes de Palsgaard siguen funcionando de la misma manera que lo hacen en los helados lácteos, por lo que podemos ayudar a los fabricantes a obtener la textura adecuada. Otra cosa buena es que los emulsionantes de Palsgaard se basan en aceites vegetales, por lo que ya es de origen vegetal y, por lo tanto, ideal para productos de origen vegetal".
Palsgaard al rescate
Los fabricantes de postres congelados sin lácteos a menudo tienen dificultades para replicar la sensación en boca y la textura del helado estándar, y aquí es donde Palsgaard puede intervenir.
"Tenemos un producto, Palsgaard® ExtruIce 379, que es una mezcla integrada de estabilizantes y emulsionantes, y es perfecto para postres congelados", explica Li Ying.
"Palsgaard® ExtruIce 379 proporciona emulsiones muy estables para todo el sistema, por lo que evita la formación de cristales de hielo y también ayuda a dar una sensación en boca más cremosa al postre helado. Otro beneficio es que puede mejorar la estabilidad ante el choque térmico".
Cuatro nuevas recetas inspiradoras
Li Ying y Marilyn han pasado los últimos meses experimentando con diferentes recetas de postres congelados de origen vegetal.
"A través de los estudios que realizamos, podemos asesorar mejor a nuestros clientes sobre cómo deben preparar el producto, por ejemplo, si se requiere hidratar la proteína o no", explica Li Ying. "También podemos alertarlos sobre los desafíos que podrían enfrentar y cómo resolverlos. Podemos hacer esto porque experimentamos estos problemas de primera mano mientras trabajábamos con varias proteínas de origen vegetal.
"El proceso de creación de recetas también nos permitió probar nuestras propias mezclas de emulsionantes de Palsgaard y ahora estamos en una mejor posición para asesorar a nuestros clientes".
Ahora tienen cuatro recetas prototipo, que muestran lo adaptable y valioso que es Palsgaard® ExtruIce 379 para mejorar la textura, la sensación en boca, la estabilidad y otras propiedades sensoriales.
Receta 1: Postre congelado a base de habas
El haba es una fuente de proteína de origen vegetal ampliamente disponible, pero no es una con la que muchos consumidores estén familiarizados como ingrediente de un postre helado.
Marilyn explica por qué se eligió como base para una de las recetas.
"Estábamos tratando de estudiar las propiedades de diferentes proteínas de origen vegetal. Hicimos varios estudios con las habas y se obtuvo un sabor muy neutro, lo que vimos como un beneficio para las recetas de postres helados.
"Queríamos trabajar con ingredientes que ofrecieran una amplia gama de diferentes viscosidades y el haba era en realidad el nivel más alto con el que trabajamos.
"Queríamos asegurarnos de que nuestra mezcla de emulsionantes y estabilizantes fuera lo suficientemente fuerte y funcional como para garantizar que no haya separación en la mezcla del postre congelado y durante el batido con una base de proteínas de alta viscosidad".
El dúo creó dos opciones de habas, una a base de avena y otra a base de agua.
"El de base de avena es más cremoso debido a la avena, pero el uso de avena también contribuye a la viscosidad", explica Li Ying. "Utilizamos dos bases diferentes para demostrar que habrá una diferencia en la sensación en boca dependiendo de si se utiliza agua o avena como base, pero le da al fabricante una opción. La opción a base de agua puede ser más fácil de procesar porque no todos los fabricantes tendrán la bomba que sea capaz de mezclar una viscosidad tan alta".
Receta 2: Postre helado de café y avena
La avena se usa comúnmente como base de proteínas para alternativas a la leche y postres, en parte porque están ampliamente disponibles en todo el mundo, pero también porque los consumidores son conscientes de sus beneficios para la salud. En los postres congelados, la avena también hace un buen trabajo al replicar la cremosidad de los lácteos.
"Esta receta fue más sencilla porque usamos proteína de avena hidrolizada, que tiene una viscosidad más baja", explica Marilyn.
"Añadimos café instantáneo a esta receta, y queríamos ver si bajaba el pH del producto, pero en este caso, no afectó negativamente a la textura y al sabor".
Receta 3: Postre helado de avena y almendras con inulina
Los frutos secos son una de las fuentes de proteínas de origen vegetal más utilizadas en los productos sin lácteos, por lo que se eligió la almendra como base para el tercer concepto.
"Lo usamos aquí con una base de avena y funcionó bien", afirma Li Ying. "La almendra tiene un sabor bastante suave y es un sabor que también es favorable para muchos consumidores.
"Añadimos inulina, como agente de carga al postre congelado de origen vegetal para aumentar el contenido de sólidos y, al mismo tiempo, mejorar la textura general y lograr una sensación en boca cremosa en el producto final".
Receta 4: Postre helado de sésamo y garbanzos
Sin embargo, no se trata solo de los sabores populares del momento.
Li Ying y Marilyn querían demostrar que las fuentes de proteínas menos conocidas también se pueden utilizar para crear postres congelados y, para los fabricantes que quieren experimentar con nuevos conceptos, las mezclas de emulsionantes y estabilizantes de Palsgaard pueden ayudar a impulsar el desarrollo de nuevos productos.
"Hemos estado trabajando con pasta de sésamo para otros productos, así que pensamos en probarla aquí en un postre helado y resultó bien", confirma Marilyn.
Consejos para los fabricantes
Hay muchas cosas que hay que tener en cuenta a la hora de desarrollar un postre helado de origen vegetal, así que ¿cuál es el mejor lugar para empezar?
"Yo diría que lo más importante, en primer lugar, es identificar la proteína vegetal que se quiere utilizar, ya que cada base vegetal tiene una textura y funcionalidad diferentes. Dependiendo de la elección de la proteína de origen vegetal, los ingredientes de la receta deben ajustarse en consecuencia", afirma Li Ying.
Marilyn está de acuerdo y señala la importancia de entender que una receta con base vegetal no será lo mismo que una receta láctea, "por lo que los fabricantes deben pensar en qué cualidades quieren replicar".
Ella afirma: "Como demuestran estas recetas, Palsgaard® ExtruIce 379 puede contribuir a una sensación en boca diferente, por lo que, si tiene un postre de muy alta viscosidad, podemos ayudar a resolver esto. Palsgaard tiene una amplia gama de mezclas de emulsionantes y estabilizantes que pueden abordar diferentes necesidades de los fabricantes, como una mejor resistencia a la fusión, una excelente estabilidad al choque térmico y una sensación en boca rica y cremosa, por nombrar algunos".
Cuidando el planeta
Los ingredientes utilizados para elaborar postres congelados de origen vegetal son muy variados y, como tal, los productos acabados pueden variar significativamente en lo que respecta a la sostenibilidad. "A menudo depende de las diferentes bases proteicas de la planta", explica Li Ying. "Las almendras pueden tener una huella de carbono más alta en comparación con otros frutos secos, por ejemplo, por lo que es difícil que el producto final sea completamente sostenible".
Sin embargo, los fabricantes pueden estar seguros de que Palsgaard® ExtruIce 379, al igual que todos los ingredientes de Palsgaard, satisfará las necesidades de los consumidores con conciencia ecológica.
Marilyn afirma: "Cada producto que producimos se fabrica con un enfoque estratégico en la reducción de nuestro consumo de energía y nuestras emisiones de CO2. Eso es definitivamente un punto a favor para los fabricantes que quieren promover la sostenibilidad de los ingredientes y el producto".
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