ENCUESTA DE CONSUMIDORES
ARTÍCULO TÉCNICO
Cómo controlar la estabilidad en las bebidas de origen vegetal
El mercado de las bebidas vegetales alternativas a los lácteos está evolucionando rápidamente, lo que trae consigo muchos desafíos y curvas de aprendizaje para los fabricantes que intentan igualar el rendimiento de los lácteos con productos auténticos y estables. Lorena Rodríguez, Coordinadora de Aplicaciones de Productos Lácteos de Palsgaard México, explica por qué agregar emulsionantes y estabilizantes puede marcar una gran diferencia y comparte sus últimas recetas inspiradoras:
"Supongamos que está experimentando problemas de estabilidad con sus bebidas alternativas no lácteas. En ese caso, lo primero que debe hacer es verificar el equilibrio de la formulación para asegurarse de que su receta no exceda el rango esperado para cada tipo de ingrediente. A continuación, analice más a fondo las materias primas y su proceso de producción, preferiblemente junto con expertos en emulsionantes y estabilizantes que le ayuden a configurar y dar sentido a las pruebas".
Impulsores del mercado
Las alternativas a la leche, como las bebidas de soya, coco, almendras y arroz, han ganado popularidad en los últimos años. Estas opciones sin lácteos pueden lograr una sensación en boca y una textura similares a las de los productos lácteos tradicionales pero, por ejemplo, con menos calorías y menor contenido de grasa. Pero trabajar con este tipo de productos no es nada sencillo, con desafíos de formulación y producción que, en algunos casos, son completamente nuevos.
En este artículo, hemos optado por centrarnos en cómo los fabricantes pueden resolver los principales desafíos de formulación y producción en torno a las bebidas de coco, arroz y almendras, tres de las bebidas no lácteas más populares del mercado actual. Los productos de este tipo suelen estar compuestos por un 0,5 a 3% de proteínas, un 0,5 a un 3% de grasas, hidratos de carbono y fibras. El equilibrio exacto de dichos ingredientes dependerá del perfil nutricional específico que el fabricante pretenda lograr.
Este artículo también pone de relieve tres recetas conceptuales, que demuestran cómo Palsgaard puede trabajar con productores de bebidas de origen vegetal.
En busca de la estabilidad
La estabilidad es un aspecto importante en la que los fabricantes deben centrarse. Debido a los tipos de grasa (con baja saturación para cumplir con las declaraciones nutricionales) utilizados en dichas bebidas, la emulsión es, por naturaleza, muy sensible, con la sedimentación, la floculación y la separación de grasa como problemas constantes. Basta con pensar en lo que es abrir una lata de leche de coco, por ejemplo, para darse cuenta de que la rápida transformación del ingrediente de líquido a cuajada sólida probablemente se manifieste como cremosidad en la superficie de una bebida alternativa no láctea.
El año pasado, Palsgaard encargó un exhaustivo estudio de consumo* sobre el mercado de los productos de origen vegetal, que incluía preguntas sobre las bebidas alternativas a los lácteos. El estudio destacó ciertas áreas en las que a los consumidores les gustaría ver mejoras. Por ejemplo, les gustaría encontrar productos con menos sedimentación, una vida útil más larga y una textura y cremosidad mejoradas.
Con respecto a la sedimentación, la encuesta preguntó a los consumidores si alguna vez habían visto partículas visibles en sus bebidas de origen vegetal y los resultados fueron bastante sorprendentes. Una alta proporción (70%) dijo haber notado esto. También preguntó a los consumidores cómo pensaban que se podrían mejorar las bebidas de origen vegetal y el 34% eligió "evitar la sedimentación" como una de sus tres opciones principales.
Por qué necesita emulsionantes en las bebidas de origen vegetal
Los emulsionantes, como los monoglicéridos, evitan que los glóbulos de grasa se fusionen y, por lo tanto, forman una emulsión estable. Actúan reduciendo la tensión interfacial y ayudando a estabilizar la emulsión y hacen que los glóbulos de grasa sean más resistentes a la coalescencia, al mismo tiempo que reducen la separación de grasa.
Los emulsionantes mejoran el producto al evitar la separación de grasa y el aumento de la viscosidad, y al hacerlo, ayudan a mejorar la cremosidad del producto.
Por qué necesita estabilizantes en las bebidas vegetales
Los estabilizantes como la carragenina y la goma gellan ayudan a prevenir la separación del suero y la sedimentación. Lo hacen de diferentes maneras, por ejemplo, la carragenina puede reaccionar con las micelas de caseína para obtener una red 3D, que atrapa la proteína y la grasa para hacer que el producto sea estable. La goma gellan ayuda a crear una estructura de gel en la solución, que mantiene las partículas en suspensión. La red gellan se forma independientemente de las proteínas de las bebidas y solo tiene una influencia limitada en la viscosidad. El uso de goma gellan ayuda a mejorar la sensación general en boca y la estabilidad del producto.
Control avanzado
La grasa insaturada presente en las bebidas vegetales requiere ingredientes emulsionantes potentes, especialmente cuando se elaboran productos de larga duración. La introducción de la tecnología UHT ha contribuido significativamente a lograr una vida útil de hasta un año, dependiendo de la composición del producto.
La encuesta de Palgaard confirmó que esta es un área en la que a los consumidores les gustaría ver mejoras.
Se preguntó a los encuestados si estaban satisfechos con el tiempo de uso de las "leches" de origen vegetal una vez abiertas y el 5,5% dijo que no estaban satisfechos. Esta cifra fue la más alta en Francia, con un 9%. Las mezclas de estabilizantes y emulsionantes de Palsgaard pueden ayudar a mantener el producto estable y pueden prolongar considerablemente la vida útil de los productos de origen vegetal.
Para abordar los desafíos de formulación y producción y ejercer un grado adecuado de control sobre las propiedades de suspensión de partículas y estabilidad de la grasa, se recomienda una mezcla cuidadosa de emulsionantes y estabilizantes. Los monoglicéridos y diglicéridos de los ácidos grasos, elaborados a partir de grasas y aceites vegetales comestibles, se utilizan habitualmente como emulsionantes en las bebidas no lácteas para estabilizar la emulsión y reducir la separación de grasas. También mejoran la cremosidad de la bebida.
Los estabilizantes son polisacáridos hidrosolubles extraídos de plantas terrestres o marinas o de microorganismos. La adición de estabilizantes ayuda a crear la red necesaria para suspender las partículas, aumentar la viscosidad y mejorar la sensación en boca. Se utilizan por sus propiedades espesantes y estabilizadoras.
Adoptar una visión holística
Supongamos que está experimentando problemas de estabilidad con sus bebidas alternativas no lácteas. En ese caso, lo primero que debe hacer es verificar el equilibrio de la formulación para asegurarse de que su receta no exceda el rango esperado para cada tipo de ingrediente. A continuación, profundice en las materias primas y en su proceso de producción, preferiblemente junto con expertos en emulsionantes y estabilizantes que le ayuden a configurar y dar sentido a las pruebas.
En el caso de las bebidas vegetales (especialmente los cereales como el arroz y la avena), es posible que, por ejemplo, deba prestar especial atención a la homogeneización inicial y final, contrarrestando los efectos de su contenido de almidón. En el caso de las bebidas producidas con aislados de proteínas, se recomienda una visión holística del producto, ya que las sales de proteínas y los emulsionantes, en interacción, proporcionan una emulsión adecuada y estable.
Inspírese con tres recetas conceptuales para bebidas de origen vegetal
La forma en que los consumidores interactúan con las bebidas de origen vegetal ha evolucionado. Las personas ahora desean nuevas opciones con un sabor tan agradable que puedan beber solas, así como una selección de "leches" que puedan elegir en lugar de lácteos. Esperan alta calidad, buenos sabores y muchas opciones, y esto hace que el mercado sea emocionante pero también desafiante para los fabricantes.
En Palsgaard, hemos estado trabajando bastante para mantenernos a la vanguardia de las tendencias del mercado y, como resultado, hemos desarrollado una nueva mezcla de emulsionantes-estabilizantes específicamente para el sector de las bebidas de origen vegetal. Aquí, destacamos tres conceptos de recetas para demostrar cómo el producto que desarrollamos, Palsgaard® RecMilk 143 , puede abordar varios de los problemas a los que se enfrentan los fabricantes cuando trabajan con soluciones con base vegetal, que a menudo tienen un alto contenido de grasa o almidón. El primer concepto es coco con almendra y el segundo es leche de arroz mezclada con cacao. También desarrollamos una crema de café a base de leche de almendras. Todos estos son sabores populares y las materias primas para estos son abundantes en América del Sur, donde también tenemos sede, por lo que esa fue otra razón para trabajar con estas mezclas.
Para mejorar estas recetas y asegurarse de que el producto final sea de la mejor calidad, se requiere un cuidadoso equilibrio de emulsionantes y estabilizantes, y esta mezcla de Palsgaard ofrece varios beneficios, desde la suspensión de partículas en el líquido y la prevención de la sedimentación hasta la mejora de la textura general. También puede eliminar la separación de grasa y la formación de crema durante el almacenamiento. En general, le da a la bebida un sabor y una sensación en boca más ricos y cremosos. Además, debido a que a menudo solo se necesitan dosis bajas de cada uno, puede ofrecer ahorros de costos.
Sabrosa y nutritivao: Bebida de coco y almendras
Al trabajar con diferentes materias primas, nos enfrentamos a desafíos específicos con cada una de ellas, por lo que mezclarlas puede presentar problemas como la sensación en boca y la textura. Uno de los aspectos que buscábamos en las bebidas de origen vegetal es conseguir una buena estabilidad en el líquido, por lo que para esta primera receta, Coco-Almendra , tuvimos que trabajar con fibras de las fuentes de proteínas y asegurarnos de que podíamos dispersar las partículas pesadas para evitar la sedimentación.
Otro problema con esta combinación de sabores es que tuvimos que lidiar con altos niveles de grasa, y para una bebida, esto puede significar que la sensación en boca es demasiado cremosa. Necesitábamos asegurarnos de que el producto final tuviera buena viscosidad y estabilidad.
Pudimos lograrlo utilizando nuestra nueva Palsgaard® RecMilk 143. La mezcla emulsionante-estabilizante a base de monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos (E471), alginato de sodio E401 (estandarizado con sacarosa) y goma gellan (E418) ayuda a suspender las partículas pesadas y garantiza que la sensación en boca sea agradable para los consumidores.
El coco y la almendra es una mezcla que probablemente atraerá al consumidor consciente por su salud porque tiene un alto contenido de grasas saludables, que pueden ayudar a reducir el colesterol. Además, las almendras son ricas en fibra, que protege la pared intestinal.
Placer vegetal: Leche de arroz con cacao
El segundo concepto, Leche de Arroz con Cacao, es un ejemplo de cómo la sedimentación puede suponer un reto en el sector de los productos de origen vegetal, ya que cuando se añade cacao en polvo a una bebida, las partículas suelen hundirse hasta el fondo con el tiempo.
El otro problema con esta receta es que las "leches" de arroz y avena pueden ser muy difíciles de trabajar para nosotros porque tienen un alto contenido de almidón y esto causa una alta viscosidad. El arroz también puede causar crema. Por lo tanto, necesitábamos encontrar una manera de suspender las partículas de cacao en el líquido para evitar la sedimentación y mejorar la sensación en boca. Pero también necesitábamos conseguir la textura adecuada para asegurarnos de que la bebida fuera agradable de beber.
Es un delicado equilibrio entre el estabilizador y el emulsionante para suspender las partículas y reducir la viscosidad, pero pudimos crear esta sinergia entre todos los componentes de esta receta utilizando Palsgaard® RecMilk 143.
El concepto de Leche de Arroz con Cacao no contiene lactosa y ofrece algunos beneficios adicionales para la salud provenientes del arroz, como Omega 3, calcio y B-12. Es un producto UHT con una larga vida útil de seis o siete meses.
Café de lujo: Crema para café con leche de almendras
Crear una opción sin lactosa que conserve la sensación en boca y la cremosidad de la crema de café es un desafío en la categoría de productos de origen vegetal, por lo que dedicamos algún tiempo a desarrollar este tercer concepto.
La receta final es una crema para café a base de leche de almendras. En este caso, Palsgaard® RecMilk 143 ayudó a garantizar que, cuando se añade al café, siga proporcionando la cremosidad y la sensación en boca de los lácteos, al tiempo que ofrece un toque de sabor a almendra para realzar la bebida.
Experimente Palsgaard con productos de origen vegetal
En la mayoría de las situaciones, el mejor y más fiable camino para resolver problemas con recetas existentes o desarrollar otras nuevas es unir fuerzas con especialistas en emulsionantes y estabilizantes. Y, como inventor del emulsionante comercial moderno, Palsgaard está en una posición ideal para ayudar. Llevamos décadas suministrando a productores lácteos y no lácteos sistemas emulsionantes de alta calidad.
En centros de aplicación bien equipados en todo el mundo, nuestros equipos de especialistas en aplicaciones trabajan junto a usted para determinar la combinación óptima de materias primas, recetas y procesos para lograr un producto estable con las cualidades sensoriales adecuadas. Y contamos con los equipos necesarios para trabajar con productos pasteurizados, tratados con UHT y esterilizados, realizando estudios de vida útil que cubren toda la vida útil de la bebida.
Palsgaard ha desarrollado una serie de conceptos de recetas de origen vegetal para ayudar a demostrar cómo sus emulsionantes y estabilizantes pueden ayudar a los clientes a crear nuevos productos. Estos conceptos forman parte de nuestra última campaña de productos de origen vegetal "Experimente Palsgaard", que tiene como objetivo combinar su conocimiento técnico inigualable con su red de centros de aplicación regionales y las últimas perspectivas de los consumidores.
Para obtener más información, haga clic aquí Experimente Palsgaard con productos de origen vegetal.
