Resolviendo los desafíos de los clientes en la panadería industrial

Cuando un rollo suizo no rueda

“Trabajamos con clientes que presentan una gran variedad de desafíos”, comenta Claus. “A veces, uno de nuestros clientes actuales quiere hacer algunos cambios, optimizando sus recetas en términos de costo y funcionalidad, o solucionando un problema de calidad del producto. Tal vez su rollo suizo no ruede correctamente, por ejemplo. Otras veces, hablaré con una panadería que aspira a entrar a un mercado completamente nuevo, sin tener los conocimientos, recetas o equipos para hacer el trabajo. Solo saben que hay una oportunidad de negocio y nos preguntan cuál es la mejor manera de hacerlo”.

Tres áreas prioritarias

Para abordar problemas de producción o aprovechar nuevas oportunidades, los especialistas en aplicaciones de Palsgaard consideran tres áreas prioritarias: materias primas, maquinaria y personas calificadas. Por lo general, el especialista en aplicaciones comenzará centrándose en el producto deseado y la receta necesaria para crearlo, y luego examinará el equipo de línea de producción existente del cliente o especificará una nueva configuración que permita aprovechar al máximo los ingredientes.

Cualquiera que sea el desafío, los costos de producción y la capacidad de venta al por menor son prioridades constantes. “Siempre hay que mantener el ojo firmemente en el lado financiero”, comenta Claus. “No puede permitirse trabajar con una receta que hace que su proceso sea entre un 10 y un 15 por ciento más caro o acorta la vida útil”.

Los cupcakes asiáticos impulsan las ventas

Al pedirle que mencionara un ejemplo clásico de sus muchos años de experiencia en el sector, Claus recuerda la historia de un cupcake de estilo asiático que salió de la nada para convertirse en un éxito rotundo en el mercado.

De hecho, esa historia comenzó cuando se le preguntó a otra de las especialistas en aplicaciones de Palsgaard si podía encontrar algo nuevo para una panadería industrial en Asia. Ella conocía un tipo particular de cupcake que se vendía bien en otra parte del mundo y pensó que podría ser justo lo necesario para el propio mercado del cliente. Tomando el asunto (literalmente) en sus propias manos, horneó el producto de forma artesanal en una panadería local y lo mostró al cliente.

“El cliente tenía una fábrica de galletas, pero nada de pasteles suaves", recuerda Claus.“Y ninguna de las habilidades o maquinaria para comenzar. Lo que sí tenían, sin embargo, era un campo abierto, listo para construir una fábrica de pasteles”.

Tres meses después de la primera visita in situ, el fabricante de galletas envió a un grupo de técnicos a uno de los cinco centros de aplicación globales de Palsgaard, y tras una semana de trabajo, comenzó el desarrollo de la receta básica. Un año después, Claus regresó a las instalaciones, ayudando a poner en marcha y afinar una nueva línea de producción. Poco después, los pasteles estaban en el mercado como el primer producto horneado de la compañía, convirtiéndose en un éxito instantáneo.

“Como producto artesanal, el pastel tenía una vida útil de dos a tres días, afirma Claus. “Pero aquí necesitábamos lograr 6 meses, en parte para asegurar el suministro a los mercados de exportación. Para lograr esto, junto con otras cualidades requeridas, utilizamos las capacidades especiales de nuestros propios emulsionantes. Al final del día, logramos lograr la vida útil correcta, y el resultado fue una estructura suave y apretada con una apariencia atractiva “.

Normalmente, se requeriría una línea de producción de dos líneas para producir este tipo de productos horneados. Palsgaard, sin embargo, sugirió una sola línea, ahorrando una línea de aireación, que es una de las partes más caras de una configuración de producción. Una solución de una sola línea también simplifica la producción, eliminando la necesidad de controlar y sincronizar cuidadosamente dos líneas, algo que puede causar variaciones, por ejemplo, en la calidad del pastel.

Lo que se necesita

"Los desafíos deben resolverse con nuevos enfoques", comenta Claus. “En general, no puedo marcar la diferencia a menos que la gente me deje hacer algunos cambios en las recetas y, muy probablemente, en sus procesos de producción. Si no puedo entrar, poner los dedos en los botones y realizar algunos experimentos, es difícil obtener resultados útiles “.

Como sabe cualquier especialista en aplicaciones, es probable que los nuevos ingredientes que puedan producir los efectos deseados funcionen de una manera diferente a lo que el panadero ha estado haciendo hasta la fecha.

“Rara vez estamos hablando de cambiar la maquinaria en sí”, menciona Claus. “Es más la configuración del horno, el premezclador, el aireador o similar. Por lo general, puedo optimizar el proceso para que, en lugar de usar ocho minutos para premezclar, por ejemplo, podamos hacerlo en solo seis. Para que funcione, necesita una comprensión de todo el proceso: ¿Qué se debe cambiar en toda la línea si realiza un solo cambio en cualquier punto en particular?

Al llegar a una panadería del cliente, Claus generalmente comienza con un día de examen de cómo funcionan las máquinas, su configuración y la calidad del pastel resultante. Analiza la receta, construyendo gradualmente una hipótesis sobre cómo atacar las cosas al día siguiente, luego se sienta con el cliente para planificar las pruebas para el día siguiente. Su trabajo es combinar los emulsionantes de Palsgaard con los equipos e ingredientes existentes, con la esperanza de lograr los primeros resultados que puedan inspirar al cliente a adoptar un enfoque de horneado más efectivo y eficiente.

“A menudo miro las listas de ingredientes de los pasteles y le digo a la gente ‘Esto se puede sacar, y esto y esto’, tal vez hasta siete u ocho artículos innecesarios”, comenta Claus. “A menudo, muchos de los ingredientes se agregaron para compensar condiciones específicas y temporales, como una cosecha difícil, y nadie los ha eliminado desde entonces”.

No hay dos líneas de producción iguales

“A lo largo de los años, nuestros especialistas en aplicaciones han trabajado con casi todas las marcas o modelos de maquinaria. Desde hornos y aireadores hasta máquinas de laminación o corte, aunque no funcionan de la misma manera todas las veces, por lo que debe dedicar un tiempo a conocer la configuración exacta del cliente. Dicho esto, los conceptos básicos son muy similares “, explica Claus.

Los especialistas en aplicaciones de Palsgaard asesoran regularmente sobre la mejor distribución de naves industriales, separando, por ejemplo, el área de horneado del área de envasado para evitar problemas de seguridad alimentaria. Pueden recomendar tipos de maquinaria e incluso proveedores de equipos específicos que tienen justo lo que se necesita en su gama de productos. A veces, el conocimiento práctico de un especialista puede evitar que los panaderos cometan errores costosos.

“Desafortunadamente, algunas compañías han comprado su maquinaria incluso antes de que sepan lo que quieren hacer. Y es posible que tengamos que decirles que no se puede producir este tipo de pastel en ese equipo en particular. A menos que, es decir, se realicen cambios significativos," Claus explica.

Diferencias regionales

La clave del trabajo de los especialistas en aplicaciones de Palsgaard es comprender las diferencias nacionales y regionales en todo el mundo. Lo que hace un buen pastel en el norte de Europa podría no mantener contentos a los consumidores en los Estados Unidos o Asia, donde se buscan texturas y apariencias muy diferentes. Y los huevos, el polvo para hornear y la harina difieren de una región a otra.

“Incluso, diferentes altitudes hacen la diferencia”, afirma Claus. “Cuanto mayor es la elevación de la panadería, menos polvo de hornear se necesita. Y hemos trabajado, por ejemplo, en hasta 3.000 metros sobre el nivel del mar en lugares como México y Columbia.»

El mejor trabajo del mundo

“Soy panadero de profesión, y personalmente, creo que tengo el trabajo más interesante del mundo. Ciertamente disfruto del pastel, pero la diversión para mí no es tanto el sabor, sino el arte y la ciencia de conseguir que la estructura de la miga, la maquinabilidad y la vida útil sean adecuadas. El éxito con estos parámetros es lo que realmente me impulsa “.

“También disfruto inspirando a los clientes con ideas para nuevos productos. Si creo que encaja en los mercados y líneas de producción de una panadería europea, podría centrarme en una categoría de productos que se haya vuelto popular fuera de Europa, crear una receta que coincida con las preferencias europeas y enviar muestras para su consideración “.

Ingredientes premium

Por supuesto, todos los especialistas en aplicaciones de Palsgaard utilizan ingredientes de Palsgaard. Eso es, después de todo, lo que hace que el servicio de asesoramiento sea posible. Pero todo es parte de la creación de productos y procesos exitosos.

“Me encuentro constantemente con personas que me dicen que están contentas de que hayan cambiado a nuestros productos. Realmente, es la funcionalidad adicional la que hace posible la mayoría de nuestras soluciones, ya sean dosis más bajas, requisitos de grasa reducidos, etiquetas más limpias o simplemente ayudan a lograr la sensación en boca correcta “.

Naturalmente, muchas grandes panaderías industriales tienen sus propios equipos de I + D, que son bastante capaces de resolver lo que se necesita hacer. “Pero incluso entonces”, comenta Claus, “Habrá algunas habilidades o conocimientos que no tienen, y alguien nos llamará para escuchar consejo. A menudo, no son conscientes de los beneficios de usar nuestros emulsionantes en lugar de geles para pasteles, o uno de nuestros emulsionantes resulta ser exactamente lo que necesitan para resolver su problema más grave. Lo que sea, siempre estamos encantados de ayudar “.

Nótese que Claus E. Nielsen ya se ha jubilado, pero sus colegas en todo el mundo están encantados de ayudarle.