ARTICULO TÉCNICO

Cómo hacer helado sin azúcar añadida

Hay más maneras que nunca de satisfacer la creciente demanda de los consumidores de helados sin azúcar añadida, pero puede ser un proceso desafiante. Aquí Claus Prior Hansen, Gerente de Aplicaciones de Helados y Lácteos, explica por qué sustituir el azúcar es un acto de equilibrio complicado entre obtener la textura, el dulzor y la sensación en boca de un helado sin azúcar añadida:

"Cuando eliminas azúcar, estás sacando una parte importante de la receta. Además de proporcionar dulzor, afecta el punto de congelación y el contenido de sólidos, así que lo que realmente tienes que hacer es sustituir un ingrediente por tres o más. Luego tienes que equilibrar la receta de acuerdo con los ingredientes que estás eligiendo, y hay muchas combinaciones diferentes. A veces puede parecer complicado."

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Nueva demanda, nuevas oportunidades

“En el pasado, el mercado de helados sin azúcar añadida era muy pequeño, pero definitivamente está creciendo, afirma Claus. “En parte, eso se debe a la demanda de productos bajos en calorías. Además de ser bajos en grasa, los productos sin azúcar añadida ayudan a atraer a los consumidores conscientes de su salud. El otro gran factor es la creciente población de personas con diabetes. Por supuesto, todavía quieren productos de gran sabor que puedan comer sin tener que preocuparse. Los productores tienen que poder ofrecer algo a todos, así que al igual que con las opciones vegetales, deben incluir productos sin azúcar añadida en sus catálogos “.

También señala que los productores de helados ahora más que nunca tienen más opciones de ingredientes. “Solía ser que solo había una o dos alternativas al azúcar en el helado. Ahora hay una amplia gama de alcoholes de azúcar y edulcorantes, por lo que cada vez es más fácil crear productos con el mismo sabor y textura que los helados tradicionales”.

Sustitución del azúcar: un juego de tres etapas

Los helados tradicionales comúnmente contienen azúcar en dos formas: sacarosa y jarabe de glucosa. Juntos, generalmente representan hasta la mitad del total de sólidos en el helado, y reemplazarlos puede ser difícil debido a los importantes roles funcionales que desempeñan.

“Cuando eliminas azúcar, estás sacando una parte importante de la receta”, Claus explica. “Además de proporcionar dulzor, afecta el punto de congelación y el contenido sólido, por lo que realmente lo que tienes que hacer es sustituir un ingrediente por tres o más. Luego tienes que equilibrar la receta de acuerdo con los ingredientes que elijas, y hay muchas combinaciones diferentes que puedes usar. A veces puede parecer un juego complicado “.

Depresión de punto de congelación

El primer factor que debe abordarse en el proceso no es el dulzor sino el punto de congelación. “Al añadir ingredientes solubles en agua, como el azúcar al agua, como en una mezcla para helado, reduces el punto de congelación”, Claus explica. “Esto es importante porque te da suavidad y evita que el producto sea demasiado duro al consumirlo. Así que si eliminas el azúcar tienes que agregar algo que te permita mantener ese descenso del punto de congelación”.

Esto se logra comúnmente usando alcoholes de azúcar como eritritol, maltitol y xilitol. Se pueden agregar en diferentes concentraciones para dar el punto de congelación y la curva o perfil de congelación adecuados, y muchos fabricantes usan una combinación de dos o tres. Estos alcoholes de azúcar suelen tener un descenso del punto de congelación más pronunciado que el azúcar, y por lo tanto, se usan en una dosis más baja que los azúcares eliminados, lo que lleva a una falta de sólidos en la receta.

Aumentar el contenido sólido

El siguiente aspecto a considerar es el contenido sólido. "Hay que añadir sólidos para mantener la cremosidad y la sensación en boca y evitar que el producto se sienta acuoso al consumirlo", afirma Claus. “Los agentes de carga como la inulina, la fibra o la polidextrosa le permiten aumentar el contenido de sólidos sin afectar el dulzor o el descenso del punto de congelación. Dependiendo de lo que elija, puede afectar la textura y la sensación en boca”.

Endulzando el sabor

Agregar edulcorantes de alta intensidad es el paso final del proceso. “Por supuesto, al ser un postre, se espera que sea dulce”, explica Claus. Una vez más, hay una gama de opciones disponibles: “El aspartamo solía ser el edulcorante de alta intensidad más utilizado, pero ahora hay sucralosa y opciones vegetales como los glucósidos de stevia. Se usan en una dosis muy baja, por lo que no afectan el punto de congelación, el contenido sólido o la textura, lo que le permite agregarlos como el último ingrediente en la sustitución del azúcar “.

Satisfacer las necesidades regionales

La gama de diferentes opciones de ingredientes disponibles para los fabricantes significa que pueden adaptar sus recetas en función de las necesidades del mercado. Diferentes sustitutos del azúcar pueden ofrecer diferentes beneficios en diferentes regiones, afirma Claus. “La combinación adecuada para usted dependerá de la zona del mundo en la que se encuentre y de los gustos y las normativas locales. Por ejemplo, los consumidores de distintas zonas quieren diferentes niveles de dulzor y suavidad. Y dependiendo de las regulaciones locales, algunos ingredientes pueden permitirle la inclusión de una declaración como ‘fuente de fibra’”.

Sin embargo, también puede haber inconvenientes: “Cada uno de los alcoholes de azúcar tiene un número E, por lo que usar varios no es una excelente opción si desea una etiqueta más delgada. El otro hecho a tener en cuenta es que los alcoholes de azúcar pueden tener un ligero efecto laxante, por lo que, si se consume en exceso, se pueden tener problemas digestivos “.

Nuevos conceptos de recetas

Para ayudar a los fabricantes de helados a satisfacer las diversas necesidades del mercado, el equipo de Claus ha creado tres nuevos conceptos de recetas para helados sin azúcar añadida. Cada uno utiliza una combinación diferente de alcoholes de azúcar, agentes de carga y edulcorantes para ofrecer propiedades ligeramente diferentes en términos de textura, sensación en boca y valores nutricionales, manteniendo el mismo descenso del punto de congelación y dulzor en los tres.

Claus afirma que el objetivo principal era crear recetas que fueran lo más similares posible a un helado a base de azúcar: “Realizamos una serie de pruebas (ver figura 1), y estas fueron las que entregaron la mejor calidad en comparación con la referencia. Queríamos imitar al máximo las cualidades de congelación del helado con azúcar, pero también queríamos algo de variedad. Por lo tanto, una de las recetas se basó en un alcohol de azúcar, que está cerca en peso molecular al azúcar, ya que esto le da una curva de congelación que es muy similar a la referencia.

El proceso fue apoyado por una ingeniosa herramienta: una hoja de cálculo que predice la curva de congelación (el volumen de agua congelada a diferentes temperaturas) del helado dependiendo de sus ingredientes. También ayudó a Claus a predecir factores como el dulzor y el contenido sólido, aunque tenía límites. “Es una muy buena herramienta” afirma. “Pero es solo el punto de partida para crear la receta base. Luego tuvimos que hacer pruebas físicas para establecer parámetros como el punto de fusión y la sensación en boca”.

Claus y su equipo pasaron tiempo trabajando en el centro de aplicación de helados de Palsgaard en Dinamarca para lograr la textura, el dulzor y la sensación en boca adecuados al comer el helado sin azúcar añadida.

La figura 1 muestra las curvas de congelación calculadas para cuatro recetas de helado diferentes. La curva A es la receta de referencia hecha con azúcar y sólidos de jarabe de glucosa (GSS). Las curvas B, C y D muestran curvas de congelación calculadas de recetas sin azúcar añadida hechas con diferentes combinaciones de alcoholes de azúcar e inulina.

El papel de los emulsionantes y estabilizantes

Una cosa que las recetas sin azúcar añadida tienen en común con los helados tradicionales es la necesidad de emulsionantes y estabilizantes, que controlan cualidades como la resistencia al derretimiento y la cremosidad, así como la mejora de la sensación en boca.

La buena noticia es que los productos Palsgaard funcionan igual de bien en recetas sin azúcar añadida. Claus utilizó un sistema estándar de emulsionante y estabilizante Palsgaard® que se puede usar en todos los tipos de helados, pero es particularmente adecuado para recetas bajas en grasa. Otras opciones que habrían funcionado bien son Palsgaard® ExtruIce o Palsgaard® Molde.

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