EMULSIONANTES PARA
ARTÍCULO TÉCNICO
Cómo hacer que la producción de gel para pasteles sea segura y simple
Satisfacer la demanda de los consumidores de pasteles deliciosos con suavidad, estructura de miga y volumen es pan comido con la nueva generación de emulsionantes de gel para pasteles de Palsgaard, sin grasas trans, seguros de manejar y deliciosamente fáciles de usar. Allan Tranum, Especialista Senior de Aplicaciones en Lípidos y Geles para Pasteles, explica sus beneficios.
Hay cierta alquimia en la repostería: esa magia de capturar aire para transformar una masa densa en un pastel ligero, húmedo y bien elevado, con una distribución homogénea de burbujas de aire estabilizadas y de tamaño óptimo. Para Allan Tranum, aceptar el desafío de crear una nueva solución de gel para pasteles que pudiera proporcionar todos estos beneficios, además de ser fácil de usar y con menos ingredientes, era una tarea de ensueño.
“Comencé especializándome en lípidos con margarina, luego comencé a trabajar con geles en 2013 cuando los trasladaron del área de panadería al equipo de lípidos”, explica. “Antes de eso, no sabía mucho sobre el gel para pasteles, salvo que se usaba para mejorar la capacidad de batido de la masa. Una buena analogía es cómo el gel de afeitar forma espuma al trabajarlo. Mejores batidos dan como resultado un pastel más alto, más húmedo y más suave con una mejor estructura de miga. Así que, en pocas palabras, mi trabajo con este proyecto fue ayudar a los panaderos a incorporar más aire en sus pasteles ".
Cake gel 101
Un buen gel para pasteles contiene emulsionantes cristalinos alfa (α) que se han modificado para permanecer estables a lo largo de cada etapa del proceso de producción.
“Los cristales alfa son los componentes activos de los batidos, pero sin una mano ayuda por parte de los tecnólogos de alimentos solo permanecen estables en un rango muy estrecho de condiciones”, explica Allan. "Después de unos tres a cinco días, tienden a transformarse en cristales beta (ß) y beta prima (ß') y pierden su capacidad de aireación. Nuestro trabajo es estabilizarlos para que permanezcan activos durante unos 12 meses. Después de todo, si inviertes un envase grande de 10 kg de gel para pasteles, solo podrías usar 2-5% cada vez que horneas, ¡hay mucho potencial para hornear 10 kg de gel para pasteles! Por lo que una larga vida útil es muy importante “.
“El principal problema de las empresas es encontrar el equilibrio adecuado entre una alta capacidad de batido y una buena estabilidad de los ingredientes. Si aumentas el contenido de emulsionante para mejorar el batido, pierdes estabilidad, pero si los cristales alfa no se estabilizan, no puedes batir adecuadamente y, por lo tanto, terminas con un rendimiento de horneado deficiente. Crear una receta estable con resultados reproducibles puede ser difícil “.
El gran problema
Históricamente, los principales problemas con los geles para pasteles han sido la cantidad de ingredientes necesarios para elaborarlos y estabilizarlos (pista 1: es una gran cantidad) y la naturaleza de algunos de esos ingredientes (pista 2: no son muy agradables).
El gel para pasteles típico contiene de siete a nueve ingredientes, que incluyen:
- Al menos dos tipos de emulsionantes, incluyendo cristales alfa (E471, tales como Palsgaard® DMG mono y diglicéridos de ácidos grasos), un emulsionante alfa (E475, tal como Palsgaard® PGE esteres de poliglicerol de ácidos grasos) y ésteres de propilenglicol (E477).
- Una combinación de disolventes: monopropilenglicol (E1520), sorbitol (E420), azúcar, glicerol (E422)
- Estabilizantes – típicamente ácido esteárico, más NaOH (hidróxido de sodio, también conocido como lejía o sosa cáustica, que es altamente corrosivo) o KOH (hidróxido de potasio, también conocido como potasa cáustica – otro químico corrosivo), y estearato de sodio / potasio
- CaCl2(sal)
- Agua
El equipo ideal del gel para pastel
Al trabajar en la nueva formulación de gel para pasteles, en lugar de reinventar la rueda, Allan y su equipo recurrieron a la amplia gama de emulsionantes de Palsgaard, que ya utilizan los fabricantes de geles para pasteles. Después de muchos meses de experimentación, dieron con el resultado ideal: la combinación ideal de Palsgaard® 1367 y Palsgaard® Gel 0714.
El emulsionante Palsgaard®1367 gel para pasteles es una combinación hecha a medida de los emulsionantes Palsgaard®PGE y Palsgaard®DMG. Palsgaard®Gel 0714 es estearato de potasio en forma de pasta, que contiene solo glicerol [E422] y sales de potasio de ácidos grasos [E470a].
Cuando estos se mezclan en la proporción de 5% de Palsgaard®Gel 0714 y 28% de Palsgaard®1367, junto con el 14% de monopropilenglicol y el 53% de agua, el resultado es la combinación perfecta de buena estabilidad y buena capacidad de batido requerida para una excelente masa aireada, que cuenta con la estabilidad de gel para pasteles de referencia de 12 meses, con solo cuatro ingredientes y sin ningún cáustico a la vista.
“El nuevo gel para pasteles es más fácil de manejar porque hemos eliminado los productos químicos peligrosos, lo que reduce el riesgo de accidentes laborales. El proceso de adquisición se simplifica al requerir menos materias primas y proveedores, y la producción es más eficiente, ya que la masa se bate más rápido con menos ingredientes añadidos. Estamos trabajando estratégicamente para reducir el consumo de energía y las emisiones de CO2 en todas nuestras operaciones. Además, ofrecemos nuestra gama completa de emulsionantes a base de aceite de palma com certificación RSPO Segregado (SG), lo que permite a los clientes elegir productos que cumplen con los requisitos de sostenibilidad certificados".
"Cuantos más ingredientes tenga en una receta de gel para pasteles, mayor será el alcance de los problemas de control de calidad, problemas de la cadena de suministro y desequilibrios de ingredientes en la producción. Cuantas más cosas tenga que manejar durante el proceso, mayores serán las posibilidades de que ocurran errores. Esos ingredientes corrosivos también causan problemas de manejo, por lo que queríamos eliminarlos. Y, por supuesto, en la etiqueta, todo suena bastante "químico", que a los consumidores no les gusta".
Allan Tranum, Especialista Senior de Aplicaciones, Palsgaard A/S
Libre de grasas trans para una indulgencia saludable
En 2003, tras la publicación del estudio de la Escuela de Medicina de Harvard que vincula las grasas trans con un riesgo significativamente mayor de enfermedad cardiovascular, Dinamarca, donde Palsgaard tiene su sede central y tiene sus orígenes, se convirtió en el primer país del mundo en limitar estrictamente la cantidad de grasas trans producidas industrialmente en los alimentos. Reducir o eliminar todas las grasas trans cuando sea posible es algo que Palsgaard se esfuerza por lograr.
“La experiencia de Palsgaard está en la creación de soluciones sin grasas trans, algo en lo que hemos estado trabajando durante muchos años”, subraya. "Tardamos alrededor de 18 meses en crear nuestro gel para pasteles sin grasas trans. No fue una cosa fácil de hacer, tuvimos que realizar muchas pruebas para obtener los resultados perfectos con la mezcla de ingredientes correcta. A partir de nuestra investigación de mercado, no creemos que nadie más esté haciendo un gel para pasteles sin grasas trans, por lo que estoy muy orgulloso de que el nuestro sea único”.
Recetas para el éxito
Después de haber trabajado en colaboración con la industria de la panadería y los fabricantes de geles para pasteles durante décadas, Palsgaard ha acumulado un amplio conocimiento sobre la interacción entre los ingredientes y el proceso, lo que significa que cualquier problema que los fabricantes enfrenten durante el procesamiento se puede abordar de manera rápida y eficiente.
“En Palsgaard contamos con un equipo de profesionales con amplios conocimientos sobre emulsionantes y la interacción de los diferentes ingredientes durante el procesamiento, por lo que estamos listos para ayudar. Si no sé la respuesta, un compañero la tendrá, hay mucho conocimiento compartido aquí. También podemos probar el gel para pasteles en producción industrial a gran escala, podemos producir un lote en una hora.
“Además de nuestros clientes habituales, para quienes hemos estado produciendo ingredientes de gel para pasteles durante muchos años, creemos que nuestro nuevo dúo de geles para pasteles resultará atractivo para una nueva generación de panaderos”.
Producción de un gel de pastel α estable libre de grasas trans con Palsgaard® 1367 y Palsgaard® Gel 0714.
- Derretir Palsgaard®1367 y monopropilenglicol a 90-95°C.
- Calentar el agua y Palsgaard® Gel 0714 en el segundo tanque a 90-95 °C.
- Añadir la fase acuosa muy lentamente a los emulsionantes fundidos con mezcla activa a 90-95°C. (Esto se hace por debajo de la superficie para minimizar la entrada de aire).
- Mezclar todos los ingredientes hasta que estén bien mezclados.
- Remover el gel a una velocidad muy lenta para liberar el aire incorporado, dando como resultado un gel transparente.
- Enfriar la mezcla hasta 80 °C y transferirla a recipientes sin incorporar aire.
- Dejar que el gel cristalice durante un mínimo de 24 horas a temperatura ambiente para crear un gel de pastel α estable.
