ARTÍCULO TÉCNICO

Cómo producir deliciosa leche de soja de larga vida útil

Descubra el secreto para perfeccionar la leche de soja con los emulsionantes y estabilizadores de Palsgaard. Aumente su producción de leche de soja, mejorando el sabor y extendiendo la vida útil. Nuestros sistemas integrados, comoPalsgaard® RecMilk 122yPalsgaard® ChoMilk 173, leche de soja cremosa artesanal, estable, ya sea al estilo occidental con 3% de proteína o al estilo asiático con menor proteína y azúcar añadido. Con mono- y diglicéridos que garantizan una textura aterciopelada y carragenina evitando la sedimentación, su leche de soja permanece tentadoramente consistente durante toda su vida. Palsgaard potencia su creación de leche de soja, proporcionando una calidad que cautiva.

INSTITUCIONES DESCARGADAS A LOS CONSUMIDORES

La soja se ha utilizado para la nutrición humana durante más de 5000 años y la leche de soja se ha conocido en China durante al menos 2000 años. Hoy en día, la soja es una fuente importante de proteína y aceite en la nutrición humana, especialmente en Asia. En otras partes del mundo, los alimentos a base de soja se consumen simplemente debido a su imagen saludable. Se han encontrado varios beneficios para la salud en proteínas de soja, por ejemplo:

Salud cardiovascular
Salud ósea
Síntomas menopáusicos
Cánceres
Cognición
Índice glucémico
Pérdida de peso/control

Dentro de los productos de soja, un consumo creciente en todo el mundo se ve en productos de soja que se asemejan a productos lácteos como, por ejemplo, leche, yogur y helado. Estos productos también constituyen una valiosa alternativa para las personas alérgicas a la leche de vaca.

Semillas de soja

La soja cultivada Glycine max es un miembro de la familia Leguminosae y está relacionada con trébol y guisantes. Es una planta anual y no tolerante al frost. Las semillas están contenidas en vainas. Dependiendo de la variedad el tamaño de la semilla es de 3600 – 8000 semillas/kg. El frijol maduro normalmente tiene un color amarillo claro y tiene un contenido de humedad del 13-14%. Si el contenido de agua es superior al 13,5% los frijoles deben secarse antes de su almacenamiento; de lo contrario, la actividad enzimática conduce a la oxidación de las grasas.

La soja tiene aproximadamente 40% de proteína, 35% de carbohidratos y 20% de aceite calculado sobre la materia seca. Además, es rica en vitaminas y minerales. La soja contiene todos los aminoácidos esenciales que la convierten en una valiosa fuente proteica en la nutrición humana.

Leche de soja

La leche de soja es un extracto de agua de soja entera. Es una emulsión que contiene proteínas solubles en agua, carbohidratos y gotitas de aceite. La leche de soja se produce tradicionalmente en pequeñas tiendas donde la soja se remoja, moja, filtra y cocina. Estos productos tienen una corta vida útil. Sin embargo, los consumidores de hoy en día, y el estilo de vida moderno, solicitan productos con una vida útil más larga y que permanecen seguros y estables durante todo el período de almacenamiento.

Para la producción de tales leches y bebidas de soja, la utilización de la tecnología UHT es evidente. De este modo se puede obtener una vida útil de varios meses y hasta un año, dependiendo de la composición del producto. Además, la elección correcta de emulsionantes y estabilizadores es necesaria para garantizar un producto homogéneo sin crema y sedimentación durante toda la vida útil.

Producción industrial de base de leche de soja

El primer paso en la producción de leche de soja, o para esa materia yogur, postres y helados de soja entera es la producción de base de leche de soja. Durante este proceso, las proteínas, carbohidratos solubles y aceites se separan del material de fibra, el llamado okara. Esta base se formula y se procesa más adelante en el producto de soja deseado.

La base de soja se puede producir de varias maneras aplicando u omitiendo varios pasos de procesamiento. La elección del procesamiento determina las propiedades químicas, nutricionales y sensoriales de la base de soja; tales como el contenido de oligosacáridos que causan flatulencia, inhibidores de tripsina que influyen en la digestión de proteínas y componentes fuera de sabor. Una base típica de leche de soja tiene 45% de proteína, 20% de aceite, 17% de carbohidratos y 8% de ceniza calculada sobre la materia seca. Debajo de los pasos en la producción de base de soja se describen:

Los pasos en la producción de base de soja

El punto de partida para la producción de base de soja puede ser la soja entera o descascarillada. Al descascarillar, se eliminan algunos de los componentes de sabor amargo y, además, disminuye el nivel de oligosacáridos, lo que resulta en una mejor digestión del producto final de soja. Además, el blanching alcali mejora la inactivación de los inhibidores de la tripsina. Desde el punto de vista del procesamiento, el blanching alcali es una ventaja ya que deprime la formación de espuma durante la producción.

La hidratación de los frijoles antes de la molienda mejora la eficiencia de la molienda y se lleva a cabo durante el remojo o blanqueamiento continuo. El remojo promueve la formación de un sabor de frijol en el producto de soja, que se desea en algunas partes del mundo, por ejemplo en muchos países asiáticos. Durante el blanqueamiento se inactivan lipoxidasas e inhibidores de tripsina. La presencia de lipoxidasas en el producto resulta en el desarrollo de un sabor de frijol.

La molienda resulta en una solución coloide de la soja en agua, también llamada lodo de soja. La concentración de la lona y, por lo tanto, la concentración de proteína en la base de soja se determina por la relación frijol-agua en la entrada a las molinillas. La base de soja que contiene proteínas, carbohidratos solubles y aceites ahora deben separarse del material de fibra, okara. Esto se hace mediante una centrifugadora decantadora. La eficiencia del decantador es importante para el rendimiento así como para la calidad de la leche de soja. Para un rendimiento optimizado, el contenido de humedad en el okara debe ser bajo. Asimismo, la cantidad de sedimento en el lodo debe ser baja para evitar la tizalidad causada por partículas insolubles en el producto final de soja. Un decantador eficiente elimina hasta 99,8% de los sólidos sedimentables.

Para eliminar los olores volátiles indeseables que dan sabor a los granos, la base de soja está expuesta al calentamiento directo de la infusión de vapor a 140°C, seguido de la refrigeración por flash y la desodoración por vacío. Este proceso no sólo elimina los olores volátiles, sino que también inactiva los inhibidores de la tripsina y las enzimas aún no inactivadas, lo que podría haber llevado a la formación de olores no deseados durante el almacenamiento. Además, elimina el aire del producto que de otro modo podría haber causado oxidación en el producto.

La base de soja ya está lista para estandarizar el contenido y la composición de proteínas deseadas añadiendo agua y otros ingredientes y procesando más en, por ejemplo, leche de soja, bebida de soja, yogur y helado.

Producción de leche de soja

El primer paso en la producción de leche de soja es la estandarización y formulación de la base de leche de soja. Básicamente, se producen dos tipos diferentes de leche de soja:

El estilo occidental se asemeja a la leche de leche cuando se mira el contenido de proteínas, ya que la leche de soja se ve como una alternativa a la leche de vaca. El producto normalmente contiene aproximadamente 3% de proteína, 2% de aceite y 2% de carbohidratos. Puede ser fortificada con, por ejemplo, calcio y vitaminas. Se utiliza para beber así como para cocinar, lo que está desafiando las propiedades tecnológicas del producto. Además, se ven a menudo versiones aromatizadas como el chocolate y la leche de soja de vainilla.

La leche de soja de estilo asiático es más bien una bebida con menor contenido de proteínas, hasta un 1% y un nivel de azúcar más alto; 5-10% azúcar añadido es bastante común. En cuanto al estilo occidental, las bebidas pueden ser fortificadas así como aromatizadas.

Hoy en día, una gran parte de la leche de soja producida industrialmente se produce mediante el proceso UHT y el relleno aséptico, obteniendo así una larga vida útil a temperatura ambiente. Esto pone una gran demanda en la estabilidad del producto como un producto homogéneo a lo largo de toda la vida útil es necesario para la aceptación del producto por parte del consumidor. Se pueden aplicar sistemas UHT tanto directos como indirectos. Desde un punto de vista sensorial se prefieren sistemas directos. Los sistemas directos dan lugar a menos cambios químicos en el producto debido a una menor carga total de calor y extracción de oxígeno del producto en la cámara de vacío. Sin embargo, el sistema indirecto se prefiere a menudo debido a menores costos de inversión y funcionamiento.

Cualquiera que sea el sistema UHT que se utilice, es necesaria la aplicación de emulsionantes y estabilizadores en la leche de soja y las bebidas de leche de soja. Los productos son emulsiones de aceite en el agua y para garantizar la estabilidad óptima de la emulsión, es decir, reducir la cremación, durante toda la vida útil, no sólo la homogeneización adecuada, sino también la adición de emulsionantes y estabilizadores seleccionados. Además, los estabilizadores mejoran la estabilidad de las proteínas minimizando la sedimentación durante el almacenamiento del producto de soja.

A continuación se describe la funcionalidad de los emulsionantes y estabilizadores.

Emulsionantes para productos de soja

Los mono- y diglicéridos de ácidos grasos se utilizan comúnmente como emulsionantes en productos líquidos de soja. Mono y diglicéridos son emulsionantes producidos por la reacción de grasas y aceites vegetales comestibles y glicerol. El resultado es una molécula con una parte hidrofílica y lipofílica y por lo tanto, se localizará en la interfaz entre la grasa/proteína y el agua. Esto sucede durante la homogeneización de la leche de soja. El complejo mono- y diglicéridos con las proteínas de soja, y hacen la membrana globula grasa más resistente a la coalescencia. Por lo tanto, reducen la cremación o separación de grasa en el producto. Sin embargo, también reducen la carga neta de la grasa globule y así aumentan la floculación de los globules grasos formando una red tridimensional y mejorando la cremosidad en la bebida.

Estabilizadores para productos de soja

El carragenano es, con mucho, el estabilizador más utilizado en la leche de soja. El carragenano se extrae de las algas marinas. El carragenano forma una hélice con grupos de sulfato cargados negativamente que giran hacia el exterior. Esta hélice interactúa hasta cierto punto con las partículas proteicas que impiden la sedimentación en el producto. En una bebida de chocolate, una red tridimensional formada por el carragenano mantiene las partículas de cacao en suspensión. Combinadas con mono- y diglicéridos carragenano asegura una leche de soja estable y homogénea durante toda la vida útil.

Mezclas integradas de emulsionantes y estabilizadores

Para su uso enLeche de soja y bebidas de soja, Palsgaard ha desarrollado el sistema emulsionante y estabilizador integradoPalsgaard® RecMilk 122Si la leche de soja contiene partículas, por ejemplo en la leche de chocolate de soja y en la bebida de chocolate de soja, que deben dispersarse,Palsgaard® ChoMilk 173tiene que ser utilizado.Palsgaard® ChoMilk 173también incluye mono- y diglicéridos y carragenano, sin embargo, la composición se ajusta para estabilizar las partículas en la bebida.

Compartir nuestra experiencia y probar nuestras recetas

Aproveche los conocimientos únicos de Palsgaard sobre las tendencias de los consumidores basados en plantas y los requisitos locales específicos, y elija Palsgaard para su próximo proyecto de innovación.
Los tecnólogos son expertos en resolver desafíos dentro de los requisitos sensoriales, estabilidad de la vida útil, control de sedimentación, retención de agua y estabilidad de emulsión. Sin mencionar las limitaciones del equipo o la disponibilidad de ingredientes – y están encantados de compartir sus conocimientos.
Concentros de aplicaciónen Dinamarca, México, Singapur, China y Türkiye, la ayuda nunca está lejos.

Como parte de nuestro servicio, estamos encantados de compartir nuestra serie de recetas iniciales para bebidas veganas, lattes de té a base de plantas, bebidas alternativas a la leche y cremas de café y yogures a base de plantas. Todos fueron probados en una variedad de bases vegetales que van desde almendras, nueces, avena, guisantes, coco, arroz, soja, sésamo y más.