ARTCULO TÉCNICO
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Cómo hacer los postres congelados perfectos a base de plantas
El mercado mundial de postres congelados a base de plantas está en auge, pero replicar la sensación en boca, la textura y la cremosidad de los productos lácteos puede ser un proceso desafiante. Marilyn Tan y Li Ying Chua, tecnólogos de aplicaciones de Palsgaard Asia Pacific para helados y lácteos, han invertido tiempo y energía en crear sugerencias de recetas inspiradoras para postres congelados sin lácteos utilizando diferentes fuentes de proteínas de origen vegetal.
"A través de los estudios que realizamos, podemos asesorar mejor a nuestros clientes sobre cómo deben preparar el producto, por ejemplo, si se requiere o no hidratación de la proteína. También podemos alertarlos sobre los desafíos que podrían enfrentar y cómo resolverlos. Podemos hacerlo porque experimentamos estos problemas de primera mano mientras trabajamos con varias proteínas de origen vegetal ".
– Li Ying Chua, Tecnólogo de aplicaciones, Palsgaard Asia-Pacífico
Ya no es un nicho de mercado
El helado sin lácteos ya no es un nicho de mercado y con la popularidad continua de las dietas basadas en plantas en general, está claro que hay oportunidades para más desarrollo de nuevos productos.
“Los postres congelados a base de plantas se han vuelto muy populares en el mercado ahora y muchos de los productores más grandes, como los fabricantes de Ben & Jerry’s y Magnum, se han lanzado a este espacio.Dice Li Ying.
Marilyn confirma que esta es una tendencia que está aquí para quedarse:“Es un estilo de vida que un número creciente de consumidores está optando por adaptarse. Muchas personas se están volviendo veganas debido al medio ambiente. Quieren reducir su huella de carbono y quieren ver una reducción en nuestro consumo de proteína animal. Hay una mayor conciencia global sobre la dieta basada en plantas, especialmente entre las generaciones más jóvenes “.
Desafíos de producción
Por lo tanto, el movimiento basado en plantas parece que continuará y los consumidores quieren agregar indulgentes postres congelados a base de plantas a sus listas de compras, pero ¿qué tan fáciles son de producir?
“Es muy desafiante, y es muy diferente de producir helado de leche”.Dice Li Ying."Ciertas proteínas vegetales podrían contribuir a una alta viscosidad de la mezcla, lo que resultaría en dificultades de producción".
Marilyn añade:“Sin embargo, los emulsionantes de Palsgaard todavía funcionan de la misma manera que en los helados lácteos, por lo que podemos ayudar a los fabricantes a obtener la textura correcta. Otra cosa buena es que los emulsionantes de Palsgaard se basan en aceites vegetales, por lo que ya son de origen vegetal y, por lo tanto, son ideales para productos de origen vegetal”.
Palsgaard al rescate
Los fabricantes de postres congelados sin lácteos a menudo tienen dificultades para replicar la sensación en la boca y la textura del helado estándar, y aquí es donde Palsgaard puede intervenir.
“Tenemos un producto,Palsgaard® ExtruIce 379, que es unmezcla integradade estabilizadores y emulsionantes, y es perfecto para postres congelados”.explica Li Ying.
«Palsgaard® ExtruIce 379proporciona emulsiones muy estables para todo el sistema, por lo que evita la formación de cristales de hielo y también ayuda a dar una sensación en boca más cremosa al postre congelado también. Otro beneficio es que puede mejorar la estabilidad del choque térmico ".
Cuatro nuevas recetas inspiradoras
Li Ying y Marilyn han pasado los últimos meses experimentando con diferentes recetas de postres congelados a base de plantas.
"A través de los estudios que hicimos, podemos asesorar mejor a nuestros clientes sobre cómo deben preparar el producto, como si se requiere o no la hidratación de la proteína".explica Li Ying.“También podemos alertarlos sobre los desafíos que podrían enfrentar y cómo resolverlos, porque experimentamos estos problemas de primera mano mientras trabajábamos con varias proteínas de origen vegetal.
“El proceso de creación de recetas también nos permitió probar nuestras propias mezclas de emulsionantes Palsgaard y ahora estamos en una mejor posición para asesorar a nuestros clientes”.
Ahora tienen cuatro recetas de prototipos, que muestran cuán adaptables y valiosos son.Palsgaard® ExtruIce 379está en mejorar la textura, sensación en la boca, estabilidad y otras propiedades sensoriales.
Receta 1: Postre congelado a base de frijoles Fava
El frijol fava, o frijol ancho, es una fuente de proteína de origen vegetal ampliamente disponible, pero no es uno con el que muchos consumidores estén familiarizados como ingrediente en un postre congelado.
Marilyn explica por qué fue elegida como base para una de las recetas.
“Estábamos tratando de estudiar las propiedades de diferentes proteínas de origen vegetal. Hicimos varios estudios con el frijol fava y surgió un sabor muy neutro, que vimos como un beneficio para las recetas de postres congelados.
“Queríamos trabajar con ingredientes que ofrecieran una amplia gama de viscosidades diferentes y el haba era en realidad el nivel más alto con el que trabajábamos.
“Queríamos asegurarnos de que nuestra mezcla de emulsionante y estabilizador fuera lo suficientemente fuerte y funcional como para garantizar que no hubiera separación en la mezcla de postres congelados y durante el batido con una base de proteína de alta viscosidad”.
El dúo creó dos opciones de habas de fava, una a base de avena y otra a base de agua.
«ElUna basada en la avenaes más cremosa debido a la avena, pero el uso de avena también contribuye a la viscosidad ".Li Ying explica.“Utilizamos dos bases diferentes para demostrar que habrá una diferencia en la sensación en boca dependiendo de si se usa agua o avena como base, pero le da al fabricante una opción.Losopción a base de aguapuede ser más fácil de procesar porque no todos los fabricantes tendrán la bomba que es capaz de una mezcla de alta viscosidad”.
Receta 2: Postre congelado de avena de café
La avena se usa comúnmente como una base de proteína para alternativas de leche sin lácteos y postres, en parte porque están ampliamente disponibles a nivel mundial, pero también porque los consumidores son conscientes de sus beneficios para la salud. En los postres congelados, la avena también hace un buen trabajo al replicar la cremosidad de los lácteos.
“Estoreceta"Fue más sencillo porque usamos proteína de avena hidrolizada, que tiene una viscosidad más baja".Explica Marilyn.
“Añadimos café instantáneo a esta receta, y queríamos ver si bajaría el pH del producto, pero en este caso, no afectó la textura y el sabor de manera desfavorable”.
Receta 3: Postre congelado de avena de almendras con inulina
Las nueces son una de las fuentes de proteínas de origen vegetal más utilizadas en los productos sin lácteos, por lo que la almendra fue elegida como base para el cultivo.Tercer concepto.
"Lo usamos aquí con una base de avena y funcionó bien".Dice Li Ying.“Almendra tiene un sabor bastante suave y es un sabor que es favorable para muchos consumidores también.
"Añadimos inulina, como agente de carga al postre congelado a base de plantas para aumentar el contenido de sólidos y al mismo tiempo mejorar la textura general y lograr una sensación en boca cremosa en el producto final".
Receta 4: Postre congelado de sésamo y garbanzos
Sin embargo, no se trata solo de los sabores populares del momento.
Li Ying y Marilyn querían demostrar que las fuentes de proteínas menos conocidas también se pueden usar para crear postres congelados y para los fabricantes que desean experimentar con nuevos conceptos, las mezclas de emulsionantes y estabilizadores de Palsgaard pueden ayudar a impulsar el desarrollo de nuevos productos.
“Hemos estado trabajando conpasta de sésamopara otros productos, así que pensamos que lo probaríamos aquí en un postre congelado y resultó bien ".Confirma Marilyn.
Consejos para los fabricantes
Hay muchas cosas a tener en cuenta al desarrollar un postre congelado a base de plantas, así que ¿dónde está el mejor lugar para comenzar?
“Yo diría que lo más importante, en primer lugar, es identificar la proteína vegetal que desea utilizar, ya que cada base vegetal tiene una textura y funcionalidad diferentes. Dependiendo de la elección de la proteína de origen vegetal, los ingredientes de la receta deben ajustarse en consecuencia “.Dice Li Ying.
Marilyn está de acuerdo, señalando la importancia de entender que una receta a base de plantas no será la misma que una receta láctea.Por lo tanto, los fabricantes deben pensar en qué cualidades quieren replicar”.
Ella dice:“Como demuestran estas recetas,Palsgaard® ExtruIce 379Palsgaard tiene una amplia gama de mezclas de emulsionantes y estabilizadores que pueden satisfacer diferentes requisitos de los fabricantes, como una mejor resistencia al derretimiento, una excelente estabilidad al choque térmico y una sensación en la boca rica y cremosa, por nombrar algunos ".
Cuidando el planeta
Los ingredientes utilizados para hacer postres congelados a base de plantas son muy variados y, como tal, los productos terminados pueden variar significativamente en lo que respecta a la sostenibilidad.“A menudo depende de las diferentes bases proteicas de la planta”.explica Li Ying."Las almendras podrían tener una mayor huella de carbono en comparación con otras nueces, por ejemplo, por lo que es difícil que el producto terminado sea completamente sostenible".
Sin embargo, los fabricantes pueden estar seguros de quePalsgaard® ExtruIce 379, al igual que todos los ingredientes de Palsgaard, satisfará las necesidades de los consumidores conscientes del medio ambiente.
Marilyn dice:“Cada producto que producimos está hecho con un enfoque estratégico en la reducción de nuestro consumo de energía y nuestras emisiones de CO2. Eso es definitivamente un punto positivo para los fabricantes que desean promover la sostenibilidad de los ingredientes y el producto”.
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