ENCUESTA DE CONSUMIDORES
ARTCULO TÉCNICO
Cómo controlar la estabilidad en bebidas a base de plantas
El mercado de las bebidas lácteas alternativas a base de plantas está evolucionando rápidamente, trayendo consigo muchos desafíos y curvas de aprendizaje para los fabricantes que intentan igualar el rendimiento de los productos lácteos con productos auténticos y estables.Lorena Rodíguez, Coordinadora de Aplicaciones de Productos Lácteos con Palsgaard México explica por qué agregar emulsionantes y estabilizadores puede marcar la diferencia y comparte sus últimas recetas inspiradoras:
"Supongamos que experimenta problemas de estabilidad con sus bebidas alternativas no lácteas. En ese caso, lo primero que debe hacer es verificar el equilibrio de la formulación para asegurarse de que su receta no exceda el rango esperado para cada tipo de ingrediente. A continuación, eche un vistazo más profundo a las materias primas y su proceso de producción, preferiblemente junto con expertos en emulsionantes y estabilizadores para ayudarlo a configurar y dar sentido a las pruebas".
Motores de mercado
Las alternativas a la leche, como la soja, el coco, las almendras y las bebidas de arroz, han ganado popularidad en los últimos años. Estas opciones sin lácteos pueden lograr una sensación en boca y una textura similares a los productos lácteos tradicionales, pero, por ejemplo, con menos calorías y menor contenido de grasa. Pero trabajar con tales productos está lejos de ser simple, con desafíos de formulación y producción que, en algunos casos, son completamente nuevos.
En este artículo, nos hemos centrado en cómo los fabricantes pueden resolver los desafíos clave de formulación y producción en torno a las bebidas de coco, arroz y almendras, tres de las bebidas no lácteas más populares en el mercado hoy en día. Los productos de este tipo generalmente se componen de 0.5 a 3% de proteínas, 0.5 a 3% de grasas, carbohidratos y fibras. El equilibrio exacto de dichos ingredientes dependerá del perfil nutricional específico que el fabricante pretende lograr.
Este artículo también destaca tres recetas conceptuales, que demuestran cómo Palsgaard puede trabajar con productores de bebidas a base de plantas.
En busca de la estabilidad
La estabilidad es un área importante en la que los fabricantes deben centrarse. Debido a los tipos de grasa (con baja saturación para cumplir con las afirmaciones nutricionales) utilizados en tales bebidas, la emulsión es, por naturaleza, muy sensible, con sedimentación, floculación y separación de grasa como problemas constantes. Uno solo tiene que pensar en lo que es abrir una lata de leche de coco, por ejemplo, para darse cuenta de que es probable que el cambio rápido del ingrediente de líquido a cuajada sólida aparezca en la superficie.
El año pasado, Palsgaard encargóinvestigación del consumidoren el mercado basado en plantas, que incluía preguntas sobre bebidas alternativas lácteas. La investigación destacó ciertas áreas en las que a los consumidores les gustaría ver mejoras. Por ejemplo, les gustaría encontrar productos con menos sedimentación, una vida útil más larga y una textura y cremosidad mejoradas.
Con respecto a la sedimentación, la encuesta preguntó a los consumidores si alguna vez habían visto partículas visibles en sus bebidas a base de plantas y los resultados fueron bastante sorprendentes. Una alta proporción (70%) dijo que había notado esto. También preguntó a los consumidores cómo pensaban que las bebidas a base de plantas podrían mejorarse y el 34% eligió “evitar la sedimentación” como una de sus tres principales opciones.
Por qué necesitas emulsionantes en bebidas a base de plantas
Los emulsionantes como los monoglicéridos evitan que los glóbulos de grasa se unan y, por lo tanto, forman una emulsión estable de grasa. Funcionan reduciendo la tensión interfacial y ayudando a estabilizar la emulsión y hacen que los glóbulos de grasa sean más resistentes a la coalescencia, mientras que al mismo tiempo reducen la separación de grasa.
Los emulsionantes mejoran el producto evitando la separación de grasa y el aumento de la viscosidad, y al hacerlo ayudan a mejorar la cremosidad general del producto.
Por qué necesitas estabilizadores en las bebidas a base de plantas
Los estabilizadores como la carragenina y la goma gellan ayudan a prevenir la separación y sedimentación del suero. Lo hacen de diferentes maneras, por ejemplo, la carragenina puede reaccionar con las micelas de caseína para obtener una red 3D, que atrapa la proteína y la grasa para hacer que el producto sea estable. La goma gellan ayuda a crear una estructura de gel en la solución, que mantiene las partículas en suspensión.
Control avanzado
La introducción de la tecnología UHT ha sido incremental en el logro de una vida útil de hasta un año, dependiendo de la composición del producto.
La encuesta de Palgaard confirmó que este es un área en la que a los consumidores les gustaría ver mejoras.
Se preguntó a los encuestados si estaban contentos con el tiempo que las "leches" de origen vegetal podían usarse después de la apertura y el 5,5% dijo que no estaban contentos. Esta cifra fue más alta en Francia con el 9%. Las mezclas de estabilizadores y emulsionantes de Palsgaard pueden ayudar a mantener el producto estable y pueden extender considerablemente la vida útil de los artículos de origen vegetal.
Para abordar los desafíos de formulación y producción y ejercer un grado apropiado de control sobre la suspensión de partículas y las propiedades de estabilidad de la grasa, se recomienda una mezcla cuidadosa de emulsionantes y estabilizadores. Los monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos, hechos de grasas y aceites vegetales comestibles, se usan comúnmente como emulsionantes en bebidas no lácteas para estabilizar la emulsión y reducir la separación de grasas. También mejoran la cremosidad de la bebida.
Los estabilizadores son polisacáridos solubles en agua extraídos de plantas terrestres o marinas o de microorganismos. La adición de estabilizadores ayuda a crear la red necesaria para suspender partículas, aumentar la viscosidad y mejorar la sensación en la boca. Se utilizan para espesar y estabilizar propiedades.
Adoptar una visión holística
Supongamos que está experimentando problemas de estabilidad con sus bebidas alternativas no lácteas. En ese caso, lo primero que debe hacer es verificar el equilibrio de la formulación para asegurarse de que su receta no exceda el rango esperado para cada tipo de ingrediente. A continuación, eche un vistazo más profundo a las materias primas y su proceso de producción, preferiblemente junto con expertos en emulsionantes y estabilizadores para ayudarlo a configurar y dar sentido a las pruebas.
En el caso de las bebidas a base de vegetales (especialmente cereales como el arroz y la avena), es posible que deba prestar especial atención a la homogeneización aguas arriba y aguas abajo, contrarrestando los efectos de su contenido de almidón. Para las bebidas producidas con aislados de proteínas, se recomienda una visión holística del producto, ya que las sales de proteínas y los emulsionantes en las interacciones proporcionan la emulsión adecuada y estable.
Déjese inspirar por tres recetas conceptuales para bebidas a base de plantas
La forma en que los consumidores interactúan con las bebidas a base de plantas ha evolucionado. La gente ahora desea nuevas opciones que sepan lo suficientemente bien como para beber por su cuenta, así como una selección de “leches” que pueden elegir en lugar de lácteos. Esperan alta calidad, buenos sabores y muchas opciones, y esto hace que el mercado sea emocionante pero también desafiante para los fabricantes.
En Palsgaard, hemos estado trabajando duro para mantenernos a la vanguardia de las tendencias del mercado, y como resultado, hemos desarrollado una nueva mezcla emulsionante-estabilizador específicamente para el sector de bebidas de origen vegetal. Aquí, destacamos tres conceptos de recetas para demostrar cómo desarrollamos el producto:Palsgaard® RecMilk 143– podemos abordar varios de los problemas a los que se enfrentan los fabricantes cuando trabajan con soluciones basadas en plantas, que a menudo son ricas en grasas o almidón. El primer concepto es coco con almendra y el segundo es leche de arroz mezclada con cacao. También desarrollamos una crema de café a base de leche de almendras. Todos estos son sabores populares y las materias primas para estos son abundantes en América del Sur donde también estamos basados, por lo que esa fue otra razón para trabajar con estas mezclas.
Para mejorar estas recetas y asegurarse de que el producto terminado es de alta calidad requiere un equilibrio cuidadoso de emulsionantes y estabilizadores, y esta mezcla de Palsgaard ofrece varios beneficios de la suspensión de partículas en el líquido y la prevención de la sedimentación para mejorar la textura general. También puede eliminar la separación de grasa y crema durante el almacenamiento. En general, le da a la bebida un sabor más rico y cremoso y sensación en la boca. Además, porque a menudo solo se necesitan dosis bajas de cada uno.
Sabroso y nutritivo: bebida de almendra de coco
Cuando trabajamos con diferentes materias primas, enfrentamos desafíos específicos con cada una, por lo que mezclarlas puede presentar preocupaciones con cosas como la sensación en la boca y la textura. Una de las áreas que queríamos ver con las bebidas a base de plantas es obtener una buena estabilidad en el líquido, por lo que para esta primera receta:Coco-AlmendraTuvimos que trabajar con fibras de las fuentes de proteínas y necesitábamos asegurarnos de que podíamos dispersar las partículas pesadas para evitar la sedimentación.
Otro problema con esta combinación de sabor es que tuvimos que lidiar con altos niveles de grasa, y para una bebida, esto puede significar que la sensación en la boca es demasiado cremosa. Necesitábamos asegurarnos de que el producto final tuviera una buena viscosidad y estabilidad.
Lo logramos gracias a nuestro nuevoPalsgaard® RecMilk 143La mezcla emulsionante-estabilizante hecha de monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos (E471), alginato de sodio E401 (estandarizado con sacarosa) y goma gellan (E418) ayuda a suspender las partículas pesadas y asegura que la sensación en la boca sea agradable para los consumidores.
Coconut-Almond es una mezcla que probablemente atraiga al consumidor consciente de la salud de hoy en día porque es alta en grasas saludables, que pueden ayudar a reducir el colesterol. Además, las almendras son ricas en fibra, que protege la pared intestinal.
Indulgencia a base de plantas: leche de arroz con cacao
El segundo concepto,Leche de arroz con cacao, es un ejemplo de cómo la sedimentación puede suponer un desafío en el sector vegetal porque cuando se agrega cacao en polvo a una bebida, las partículas a menudo se hunden en el fondo con el tiempo.
El otro problema con esta receta es que el arroz y la avena 'leches' puede ser muy difícil para nosotros para trabajar porque son altos en almidón, y esto causa alta viscosidad. El arroz también puede causar crema. Por lo tanto, teníamos que encontrar una manera de suspender las partículas de cacao en el líquido para evitar la sedimentación y mejorar la sensación en boca. Pero también teníamos que conseguir la textura correcta para asegurarse de que la bebida es agradable de beber.
Es un delicado equilibrio entre el estabilizador y el emulsionante para suspender las partículas y reducir la viscosidad, pero pudimos crear esta sinergia entre todos los componentes de esta receta utilizando Palsgaard® RecMilk 143.
El concepto Rice Milk with Cocoa no contiene lactosa y ofrece algunos beneficios adicionales para la salud del arroz, como Omega 3, calcio y B-12. Es un producto UHT con una larga vida útil de seis o siete meses.
Café de lujo: Crema de café a base de leche de almendras
Crear una opción sin lactosa que aún tenga la sensación en boca y la cremosidad de la crema de café es un desafío en la categoría de las plantas, por lo que pasamos un tiempo desarrollando este tercer concepto.
La receta final es unaCrema de café a base de leche de almendras.Aquí.Palsgaard® RecMilk 143ayudó a asegurar que cuando se agrega al café, todavía proporciona la cremosidad y la sensación en la boca de los lácteos, al tiempo que ofrece un toque de sabor a almendra para mejorar la bebida.
Experiencia basada en plantas Palsgaard
En la mayoría de las situaciones, el mejor y más confiable camino para resolver problemas con recetas existentes o desarrollar nuevas es unir fuerzas con especialistas en emulsionantes y estabilizadores. Y, como inventor del emulsionante comercial moderno, Palsgaard está en una posición ideal para ayudar. Llevamos décadas suministrando sistemas emulsionantes de alta calidad a productores lácteos y no lácteos.
En centros de aplicación bien equipados en todo el mundo, nuestros equipos de especialistas en aplicaciones trabajan junto a usted para determinar la combinación óptima de materias primas, recetas y procesos para lograr un producto estable con las cualidades sensoriales adecuadas. Y tenemos el equipo necesario para trabajar con productos pasteurizados, tratados con UHT y esterilizados, realizando estudios de vida útil que cubren toda la vida útil de la bebida.
Palsgaard ha desarrollado una serie de conceptos de recetas basadas en plantas para ayudar a demostrar cómo sus emulsionantes y estabilizadores pueden ayudar a los clientes a crear nuevos productos. Estos conceptos forman parte de nuestra última campaña basada en plantas, Experience Palsgaard, que tiene como objetivo reunir su conocimiento técnico inigualable con su red de centros de aplicación regionales y los últimos conocimientos del consumidor.
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