Resolver los desafíos de los clientes en la panadería industrial

Cuando un rollo suizo no rueda

“Trabajamos con muchos desafíos diferentes para los clientes”.Dice Claus.“A veces, uno de nuestros clientes actuales quiere hacer algunos cambios, optimizando sus recetas en términos de costo y funcionalidad, o solucionando un problema de calidad del producto. Tal vez su rollo suizo no ruede correctamente, por ejemplo. Otras veces, hablaré con una panadería con la esperanza de ingresar a un mercado completamente nuevo, sin tener los conocimientos, recetas o equipos para hacer el trabajo. Solo saben que hay una oportunidad de negocio y nos preguntan cuál es la mejor manera de hacerlo”.

Tres esferas de actividad

Para abordar problemas de producción o aprovechar nuevas oportunidades, los especialistas en aplicaciones de Palsgaard consideran tres áreas focales: materias primas, maquinaria y personas calificadas. Por lo general, el especialista en aplicaciones comenzará centrándose en el producto deseado y la receta necesaria para crearlo, y luego examinará el equipo de línea de producción existente del cliente o especificará una nueva configuración que aprovechará al máximo los ingredientes.

Cualquiera que sea el desafío, los costos de producción y la capacidad de venta al por menor son prioridades constantes.“Siempre hay que mantener el ojo firmemente en el lado financiero”.Dice Claus.“No puede permitirse trabajar con una receta que hace que su proceso sea entre un 10 y un 15 por ciento más caro o acorta la vida útil”.

Los cupcakes asiáticos aumentan las ventas

Cuando se le pidió que diera un ejemplo de libro de texto de sus muchos años en el campo, Claus recuerda la historia de un cupcake de estilo asiático que salió de la nada para convertirse en un éxito desbocado en el mercado.

De hecho, esa historia comenzó cuando se le preguntó a otro de los especialistas en aplicaciones de Palsgaard si podía encontrar algo nuevo para una panadería industrial en Asia. Ella conocía un tipo particular de cupcake que se vendía bien en otra parte del mundo y pensó que podría ser justo lo necesario para el propio mercado del cliente. Tomando el asunto (literalmente) en sus propias manos, cocinó el producto de estilo artesanal en una panadería artesanal local y lo mostró al cliente.

“El cliente tenía una fábrica de galletas, pero nada de pasteles suaves,”Claus recuerda.“Y ninguna de las habilidades o maquinaria para comenzar. Lo que sí tenían, sin embargo, era un campo abierto, listo para construir una fábrica de pasteles”.

Tres meses después de la primera visita in situ, el fabricante de galletas envió un grupo de personal técnico a uno de los cinco centros de aplicación globales de Palsgaard, y una semana de trabajo comenzó a desarrollar la receta básica. Un año después, Claus regresó al sitio, ayudando a poner en marcha y afinar una nueva línea de producción. Poco después, los pasteles estaban en el mercado como el primer producto horneado de la compañía, convirtiéndose en un éxito instantáneo.

“Como producto artesanal, el pastel tenía una vida útil de dos a tres días.Dice Claus.“Pero aquí necesitábamos lograr 6 meses, en parte para garantizar que los mercados de exportación pudieran ser atendidos. Para lograr esto, junto con otras cualidades requeridas, utilizamos las capacidades especiales de nuestros propios emulsionantes. Al final del día, logramos lograr la vida útil correcta, y el resultado fue una estructura suave y apretada con una apariencia atractiva “.

Normalmente, se requeriría una línea de producción de dos cuerdas para producir este tipo de productos horneados. Palsgaard, sin embargo, sugirió una sola línea, ahorrando una línea de aireación, que es una de las partes más caras de una configuración de producción. Una solución de una sola cuerda también simplifica la producción, eliminando la necesidad de controlar y sincronizar cuidadosamente dos líneas, algo que puede causar variaciones, por ejemplo, en la calidad de la torta.

Lo que se necesita

"Los desafíos deben resolverse con nuevos enfoques".Dice Claus.“En general, no puedo marcar la diferencia a menos que la gente me deje hacer algunos cambios en las recetas y, muy probablemente, en sus procesos de producción. Si no puedo entrar, poner los dedos en los botones y realizar algunos experimentos, es difícil obtener resultados útiles “.

Como sabe cualquier especialista en aplicaciones que valga la pena, es probable que los nuevos ingredientes que puedan producir los efectos deseados funcionen de una manera diferente a lo que el panadero ha estado haciendo hasta la fecha.

“Rara vez estamos hablando de cambiar la maquinaria en sí”.Dice Claus.“Es más la configuración del horno, el premezclador, el aireador o similar. Por lo general, puedo optimizar el proceso para que, en lugar de usar ocho minutos para premezclar, por ejemplo, podamos hacerlo en solo seis. Para que funcione, necesita una comprensión de todo el proceso: ¿Qué se debe cambiar en toda la línea si realiza un solo cambio en cualquier punto en particular?

Al llegar a una panadería de clientes, Claus generalmente comienza con un día de examen de cómo funcionan las máquinas, su configuración y la calidad de la torta resultante. Analiza la receta, construyendo gradualmente una hipótesis sobre cómo atacar las cosas al día siguiente, luego se sienta con el cliente para planificar las pruebas para el día siguiente. Su trabajo es combinar los emulsionantes de Palsgaard con los equipos e ingredientes existentes, con la esperanza de lograr los primeros resultados que puedan inspirar al cliente a adoptar un enfoque de cocción más efectivo y eficiente.

“A menudo miro las listas de ingredientes de los pasteles y le digo a la gente ‘Esto se puede sacar, y esto y esto’, tal vez hasta siete u ocho artículos innecesarios”.Dice Claus.“A menudo, muchos de los ingredientes se agregaron para compensar condiciones específicas y temporales, como una cosecha difícil, y nadie los ha eliminado desde entonces”.

No hay dos líneas de producción iguales

“A lo largo de los años, nuestros especialistas en aplicaciones han trabajado con casi todas las marcas o modelos de maquinaria. Desde hornos y aireadores hasta máquinas de laminación o corte, no funcionan de la misma manera todas las veces, por lo que debe dedicar un tiempo a conocer la configuración exacta del cliente. Dicho esto, los conceptos básicos son muy similares “.Claus explica.

Los especialistas en aplicaciones de Palsgaard asesoran regularmente sobre los mejores diseños para edificios de fábricas, separando, por ejemplo, el área de cocción y el área de embalaje para evitar problemas de seguridad alimentaria. Pueden recomendar tipos de maquinaria e incluso proveedores de equipos específicos que tienen justo lo que se necesita en su gama de productos. A veces, el conocimiento práctico de un especialista puede evitar que los panaderos cometan errores costosos.

“Desafortunadamente, algunas compañías han comprado su maquinaria incluso antes de que sepan lo que quieren hacer. Y es posible que tengamos que decirles que no se puede producir este tipo de pastel en ese equipo en particular. A menos que, es decir, se realicen cambios significativos “.Claus explica.

Diferencias regionales

La clave del trabajo de los especialistas en aplicaciones de Palsgaard es comprender las diferencias nacionales y regionales en todo el mundo. Lo que hace un buen pastel en el norte de Europa podría no mantener contentos a los consumidores en los Estados Unidos o Asia, donde se buscan texturas y apariencias muy diferentes. Y los huevos, el polvo para hornear y la harina difieren de una región a otra.

“Incluso diferentes altitudes hacen la diferencia”.Dice Claus.“Cuanto mayor es la elevación de la panadería, menos polvo de hornear se necesita. Y hemos trabajado, por ejemplo, a hasta 3.000 metros sobre el nivel del mar en lugares como México y Columbia.»

El mejor trabajo del mundo

“Soy panadero de profesión, y personalmente, creo que tengo el trabajo más interesante del mundo. Ciertamente disfruto de la torta, pero la diversión para mí no es tanto el sabor como el arte y la ciencia de obtener la estructura de migajas, la maquinabilidad y la vida útil para hacer lo que debería. El éxito con estos parámetros es lo que realmente me impulsa “.

“También disfruto inspirando a los clientes con ideas para nuevos productos. Si creo que se ajusta a los mercados y líneas de producción de un panadero europeo, podría centrarme en una categoría de productos que se haya vuelto popular fuera de Europa, crear una receta que coincida con las preferencias europeas y enviar muestras para su consideración “.

Ingredientes premium

Por supuesto, todos los especialistas en aplicaciones de Palsgaard utilizan ingredientes de Palsgaard. Eso es, después de todo, lo que hace que el servicio de asesoramiento sea posible. Pero todo es parte de la creación de productos y procesos exitosos.

“Me encuentro constantemente con personas que me dicen que están contentas de que hayan cambiado a nuestros productos. Realmente, es la funcionalidad adicional la que hace posible la mayoría de nuestras soluciones, ya sean dosis más bajas, requisitos de grasa reducidos, etiquetas más limpias o simplemente ayudan a lograr la sensación en la boca correcta “.

Naturalmente, muchas panaderías industriales más grandes tienen sus propios equipos de I + D, que son bastante capaces de resolver lo que se debe hacer por sí mismos.“Pero incluso entonces”,Dice Claus,“Habrá algunas habilidades o ideas que no tienen, y alguien nos llamará para escuchar lo que aconsejamos. A menudo, no son conscientes de los beneficios de usar nuestros emulsionantes en lugar de geles para pasteles, o uno de nuestros emulsionantes resulta ser exactamente lo que necesitan para resolver su problema más agudo. Lo que sea, siempre estamos encantados de ayudar “.

Nótese que Claus E. Nielsen ya se ha retirado, pero sucolegas de todo el mundo están ansiosos y listos para ayudarle.