ARTÍCULO DE CARACTERÍSTICAS

Compartiendo los secretos de los ingredientes funcionales del pastel

Leif Jakobsen, Especialista Senior de Aplicaciones en Palsgaard, es un apasionado de hacer pasteles grandes y compartir sus conocimientos en la creación de sabrosas mezclas para pasteles.

"Puedes hacer mucho para cambiar el aspecto, el volumen, la estructura de la miga de un pastel cambiando la combinación de ingredientes, pero necesitas una comprensión profunda de los diferentes emulsionantes: la forma en que funcionan entre sí y con otros ingredientes".

Leif Jakobsen, Especialista Senior de Aplicaciones, Palsgaard A/S

Combinando la repostería práctica con conocimientos técnicos

Leif Jakobsen comprende la repostería desde la base. Durante los primeros 15 años de su carrera, trabajó en panaderías artesanales en Dinamarca, tiempo durante el cual se interesó cada vez más por el potencial de los ingredientes funcionales.

“Comencé haciendo casi de todo: el pan, los pasteles, los pasteles daneses, explica. “Aprendí mucho sobre las mezclas preparadas, y que la clave en la repostería no reside en cómo creas una mezcla, sino cómo la manejas. Puedes dar la misma mezcla a diferentes panaderos y obtener resultados diferentes. No se trata de cómo pesas los ingredientes, sino de cómo controlas el proceso “.

Tras formarse como tecnólogo en alimentos, a Jakobsen se le ofreció un puesto en la empresa de I + D de Nexus Palsgaard. “Ahí es donde realmente aprendí a formular con emulsionantes activos para pasteles. “Gané más y más conocimiento sobre pasteles, por lo que pude combinar mi experiencia de hornear con nuevos conocimientos en soluciones técnicas”, dice.

Emulpals® probablemente el mejor emulsionante del mundo

Durante los últimos 18 años, Jakobsen ha utilizado esta combinación para ayudar a los clientes de Palsgaard a mejorar sus recetas de pasteles y mezclas para pasteles: “Puedes hacer mucho para cambiar el aspecto, el volumen, la estructura de la miga de un pastel modificando la combinación de ingredientes, pero necesitas una comprensión profunda de los diferentes emulsionantes: la forma en que funcionan entre sí y con otros ingredientes”.

Por lo general, la solución es la combinación adecuada de la gama Emulpals® de Palsgaard, como el versátil Emulpals® 110 que se puede utilizar tanto en pasteles aireados como no aireados, o el Emulpals® 117– un producto único para mezclas minoristas con aplicaciones domésticas. Dependiendo de las necesidades de los fabricantes, se pueden combinar con otros productos, como Palsgaard® DMG 0298 o Palsgaard® SSL 3426.

Jakobsen no duda en describir Emulpals® como: “Probablemente el mejor emulsionante del mundo” ¿Cómo puede estar tan seguro? “Para mí, y para nuestros clientes, es porque es muy fácil trabajar con él. Es una solución en polvo y se activa inmediatamente, tan pronto como lo mezclas con agua o huevo, comienza la emulsificación y la aireación, dándote pasteles deliciosos y esponjosos”.

Contrasta esto con los emulsionantes a base de manteca vegetal que todavía se usan, a pesar de que su uso requiere más tiempo: “Los productores de mezclas necesitan batirlas o rociarles aceite, y luego mezclar el resto de los ingredientes. Es un proceso complejo que puede cambiar dependiendo de la temperatura y el equipo que estés usando, y existe el riesgo de que queden grumos. Cuando trabajas con emulsionantes en polvo, obtienes mejores resultados de manera más rápida y más consistente, incluso con el mismo equipo “.

Afirma que la gran tolerancia del Emulpals también crea oportunidades para mezclas con una vida útil más larga: “Con manteca vegetal en una mezcla, la vida útil podría ser algo así como seis meses. Si se puede extender eso a doce, esa es una gran ventaja, especialmente ahora que el desperdicio de alimentos es un problema tan crítico”.

Adiós a los PHO, Hola a las Etiquetas Lean.

Además de los beneficios técnicos, Emulpals® puede ayudar a crear productos más saludables. Jakobsen destaca el esfuerzo por eliminar los aceites parcialmente hidrogenados (PHO), una fuente importante de grasas trans. “Los productos sin PHO se están convirtiendo en un objetivo cada vez más grande y esta tendencia está creciendo en todo el mundo. Muchos gobiernos están prohibiendo los PHO o reduciendo la cantidad que se puede utilizar. Lo hemos visto en los EE.UU. y ahora en países como Brasil “. En los últimos años, ha pasado mucho tiempo ayudando a clientes de todo el mundo a encontrar formas de sustituir los PHO sin comprometer la sensación en boca o la textura.

Porque Emulpals® potencialmente contiene solo un emulsionante y un vehículo natural (almidón), también hay beneficios para una etiqueta más delgada.“Todavía estamos dando a los fabricantes todo lo que necesitan: el volumen, la estructura y la esponjosidad”, afirma Jakobsen.“Pero también los estamos ayudando a obtener sus etiquetas tan delgadas como sea posible. Emulpals® utiliza solo ésteres de poliglicerol, que de acuerdo a nuestras pruebas es el emulsionante funcional con mejor rendimiento para pasteles”.

Agregando **Emulpals®** a la mezcla permite un cambio de grasas saturadas o trans a aceites líquidos insaturados más saludables.

Una nueva solución de sabor neutro para pasteles veganos

La solución más nueva de Palsgaard para pasteles es Palsgaard® SE 8102, una combinación de proteínas de origen vegetal, fibras y gomas. A diferencia de la mayoría de los productos de Palsgaard para hornear, no es un emulsionante, pero funciona perfectamente con Emulpals. Mientras que el emulsionante incorpora aire, Palsgaard® SE 8102 ofrece estructura y estabilidad. Tiene un valor particular en los pasteles sin huevo, y Jakobsen explica que una de las razones por las que Palsgaard lo desarrolló fue para ayudar a satisfacer la creciente demanda de productos veganos.

“Ahora hay muchos pasteles de base vegetal en el mercado y también muchas soluciones para ellos”, comenta. “Pero muy a menudo, al probarlos, tienen un sabor desagradable. Una de las cosas que me hace especialmente orgulloso del Palsgaard® SE 8102 es que es neutral en cuanto a sabor; por ejemplo, no tiene ese desagradable sabor a soya”.

Palsgaard® SE 8102 fue el resultado del trabajo conjunto entre Nexus y el equipo de Jakobsen, que se fijó un objetivo ambicioso: “Podríamos haber creado algo para muffins de base vegetal, pero en su lugar nos dimos el objetivo de un pastel de esponja. Ahí es donde están los mayores desafíos de aireación y estabilidad, y nuestro pensamiento era que, si podíamos crear un gran pastel de esponja de base vegetal, podríamos hacer cualquier cosa. ¡No fue un trabajo fácil, y en el camino, hicimos algunos pasteles con sabores muy peculiares! Definitivamente tomamos el camino largo hacia el éxito, pero ahora tenemos algo perfecto para productos veganos.

Los pasteles de esponja de base vegetal son notoriamente difíciles de hacer bien. Con **Palsgaard® SE 8102** en la mezcla, la creación de sabrosos pasteles se convierte en una hazaña fácil.

Apoyo a clientes de todo el mundo

Jakobsen cree que Palsgaard se destaca de otros proveedores de ingredientes porque invierte mucho en atención al cliente. Una de las grandes lecciones que dice que ha aprendido es lo diferente que pueden ser las necesidades de los fabricantes: “Cuando comencé este trabajo, pensé que sabía cómo hacer un pastel. Pero un pastel en Dinamarca no es lo mismo que un pastel en los Estados Unidos, o un pastel en Egipto o Brasil. Un pastel de esponja en Europa a menudo es bastante seco, porque a los clientes les gusta poner crema o mermelada. Pero si vas a Asia, verás que un pastel de esponja allí tendrá un alto contenido de huevo y un 10% de contenido de aceite. Cada país es diferente, eso me fascina.

Lo que no cambia es su enfoque en la resolución de problemas: “Tienes tantas experiencias diferentes y diferentes desafíos en todo el mundo, y tienes que pensar en diferentes formas de resolver los problemas. Disfruto de un desafío y odio si alguna vez tengo que ir a casa de un viaje sin haberlo arreglado “.

Añadiendo la escucha a la mezcla

Cuando se le preguntó sobre la comunicación, Jakobsen enfatizó la importancia de escuchar. “Cuando estás sentado con un nuevo cliente y hablas de tu producto, a veces te das cuenta por sus preguntas de que están teniendo problemas en un área diferente. Así que tienes que escuchar cuidadosamente lo que están diciendo y retomarlo. Cuando haces eso, puedes adaptar tu presentación habitual para enfocarte en cuál es su problema real. ¡No tiene sentido hablar de un plátano si el cliente realmente quiere escuchar sobre una manzana!”

Desde la llegada de la pandemia de coronavirus, gran parte de esta escucha ha tenido lugar en seminarios en línea. Las cámaras y pantallas están configuradas de una manera que crea intimidad: “Tratamos de hacer que los clientes sientan que están sentados en la primera fila y pueden hacer preguntas. Es genial porque puedes ver las caras de las personas y sus reacciones a lo que estás diciendo; no puedes hacer eso en un seminario con 60 o 70 personas “.

Entonces, ¿qué es lo que más le gusta a Jakobsen de su papel? “Me apasionan los ingredientes, y me apasiona compartir lo que sé. Si puedo difundir algo de mi conocimiento y ayudar a hacer mejores pasteles, entonces estoy feliz”.