ARTÍCULO TÉCNICO

Cómo hacer que la reducción de huevo sea "pan comido"

Los altos precios de los huevos están causando que los fabricantes de pastelería industrial reconsideren su elección de emulsionante. Los productos Palsgaard® SA les permiten tanto reducir los costos como lograr un alto rendimiento de forma constante.

"Por lo tanto, no se trata solo de los ahorros de costos, que pueden ser enormes. Hay muchos otros beneficios tanto desde el punto de vista de la producción como de los negocios. Si fuera un fabricante de pasteles y alguien me dijera que podría ahorrar un 5% en los costos de mi receta, y también mejorar mi producción y almacenamiento, por supuesto, estaría interesado ".

Christophe Lequet, Especialista Senior de Aplicación, Panadería Industrial, Palsgaard A/S

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Desafíos en la producción de pasteles: los costos de los huevos se disparan en medio de las presiones de la industria

Los huevos se han utilizado en pasteles durante miles de años. Además de proporcionar estabilidad, estructura, aireación, humedad y emulsificación, pueden mejorar la sensación en boca, el color y el sabor.

Sin embargo, estos beneficios tienen un precio al alza. Además de las presiones inflacionarias que afectan a toda la industria alimentaria, los costos de los huevos se han disparado debido a la gripe aviar y a los altos costos de los granos. En marzo de 2022, los precios al por mayoreo en los Estados Unidos alcanzaron su segundo nivel más alto, casi un 200% más que en 2021. En algunos países europeos, se espera que se tripliquen.

Este es un problema importante en la producción industrial de pasteles, donde los huevos pueden representar hasta el 30% de la receta. “Se ha producido un "efecto dominó", afirma Christophe Lequet, Especialista Senior de Aplicación para Panadería en Palsgaard. “La demanda es mayor, los costos de flete son más altos, los precios de los granos son más altos, todo es más caro.

La situación es tan grave que está empezando a aparecer en los titulares nacionales. En un entrevista reciente en la televisión francesa, un productor industrial de pasteles afirmó que el precio que paga por los huevos aumentó de 1 € por litro a 3 € en cuestión de semanas.

Palsgaard® SA: Un ahorro sofisticado

La cantidad de huevo necesaria en una receta de pastel depende en gran medida de la elección del emulsionante Los geles para pasteles tradicionales, que generalmente se basan en monoglicéridos, pueden funcionar bien en la aireación, pero mal en la estabilidad, lo que significa que se necesita más huevo.

Palsgaard® SA es una alternativa altamente sofisticada que supera este desafío al tiempo que ofrece muchos otros beneficios. Diseñado para aplicaciones industriales, no se basa en monoglicéridos, sino en ésteres de poliglicerol (PGE) de ácidos grasos (E475). El producto estrella de la gama es el versátil Palsgaard® SA 6610, mientras que los productos hermanos Palsgaard® SA 6600 y Palsgaard® SA 6615 son alternativas para los fabricantes que buscan diferentes propiedades técnicas u opciones sin palma.

Además de la aireación, todos los productos de la gama proporcionan estabilidad debido a las propiedades hidrófilas de los PGE. “Ese es el gran secreto”, dice Christophe. “Estamos compensando los problemas que surgirían si se eliminaran los huevos. Palsgaard® SA puede sustituir, e incluso mejorar muchas de las propiedades funcionales de los huevos.

Al cambiar a Palsgaard® SA, los fabricantes pueden reducir la cantidad de huevos necesarios en sus recetas en un promedio de alrededor del 20% (dependiendo del tipo de producto y la cantidad base). Expresado de manera diferente, en un pastel normal, el huevo generalmente representa el 20% de la receta; con el uso de Palsgaard® SA puede reducir este porcentaje al 16%.

Por el momento, esto se traduce en una reducción de costos de alrededor del 5% que, según los cálculos de Christophe, podría permitir a un fabricante que produzca 5000 MT de pasteles al año lograr un ahorro anual de más de 200,000 €. Él espera que estas cifras aumenten aún más: “Cuanto más suban de precio los huevos, mayor será el ahorro. Y cuanto menos incluya en su receta, menos vulnerable será a las fluctuaciones futuras”.

Una larga lista de beneficios en el rendimiento

Fundamentalmente, estos ahorros no se producen a costa del rendimiento. “Además de las propiedades de aireación y batido, Palsgaard® SA proporciona una gran estabilidad y resistencia al tratamiento mecánico". "Es único desde esa perspectiva; algunos panaderos comentan que no confían mucho en la estabilidad de los geles, por lo que agregan más huevo para estar seguros”, comenta Christophe.

Palsgaard® SA también puede permite a los fabricantes olvidarse de los problemas de producción. Como producto en polvo de fácil flujo, es muy fácil de dosificar y manejar, y se dispersa rápidamente durante la premezcla. Esto significa menos pasos de mezcla, lo que facilita la vida de los operadores, aumenta la eficiencia de producción y brinda ahorros de costos adicionales.

Otro beneficio importante es la consistencia. “Si compro un pastel hoy, y el mismo mañana, espero que sea igual”, dice Christophe. “Con Palsgaard® SA, simplemente no obtiene las variaciones entre los lotes que hace con el gel para pasteles. Recientemente tuvimos un visitante de una compañía que había hecho el cambio. Le preguntamos si había visto alguna diferencia y dijo: “Sí, de hecho. La mayoría de los problemas inexplicables que tuvimos desaparecieron por completo”. Así que, todos esos pequeños problemas misteriosos, esos reajustes que los fabricantes tienen que hacer, se han ido. Y como las cosas funcionan más suavemente, eso significa menos retiradas y rechazos de productos “.

Palsgaard recientemente pidió a un panel sensorial que probara un pastel elaborado con SA. A pesar de que el contenido de huevo se redujo significativamente, ninguno de los panelistas informó una pérdida de sabor. Palsgaard® SA tiene una vida útil típica de 18 meses (más que los geles para pasteles, que son altamente sensibles a la temperatura), y se pueden conservar en pallets apilables, lo que aumenta la capacidad de almacenamiento.

Además, cumple varios requisitos para los consumidores. Es de origen vegetal, libre de alérgenos y libre de OGM, y - con un solo número E (en comparación con cuatro en el gel de pastel típico) - es una gran solución de etiqueta magra. Además, es libre de azúcar y combina bien con aceite, ayudando a los fabricantes a intercambiar grasas saturadas y crear recetas más saludables.

Argumentos a favor del cambio

“Los fabricantes generalmente están abiertos a soluciones que les ayuden a mantener los costos bajo control”, dice Christophe. “Pero también pueden tener razones para no hacerlo. Puede haber una renuencia a cambiar una receta que se ha utilizado durante años o a actualizar el etiquetado. Existen sólidos argumentos en contra de todas estas opciones. No tener que manipular el gel para pasteles puede hacer la vida mucho más fácil al operador de la línea, y un cambio en su empaque puede ser realmente positivo si se obtiene una etiqueta limpia.

“Por lo tanto, no se trata solo de los ahorros de costos, que pueden ser enormes. Hay muchos otros beneficios tanto desde el punto de vista de la producción como de los negocios. Si fuera un fabricante de pasteles y alguien me dijera que podría ahorrar un 5% en los costos de mi receta, y también mejorar mi producción y almacenamiento, por supuesto, estaría interesado “.

Soporte técnico experto

“Para empezar a usar Palsgaard® SA, no se necesita nada especial", afirma Christophe. "Se puede agregar junto con todos los demás ingredientes en polvo, por lo que no necesita invertir en ningún equipo adicional".

Pero, aunque el proceso es simple, Palsgaard puede asesorar a los clientes sobre cualquier recálculo que puedan necesitar hacer. “No cambiamos la receta, sólo ayudamos a equilibrarla”, dice. “Dependiendo de lo que funcione mejor para nuestros clientes, podemos ofrecer asesoramiento a través de reuniones virtuales o físicamente en el sitio de producción”.

Además, Palsgaard cuenta con seis centros de aplicación globales, ubicados en Dinamarca, Turquía, México, Brasil, Singapur y China. Estos centros pueden ayudar a los panaderos a adaptar sus recetas de acuerdo con las preferencias regionales y la disponibilidad de ingredientes. “Eso es un gran activo para nosotros”, agrega Christophe. Las recetas y los métodos de producción difieren de un lugar a otro, por lo que el conocimiento local es un gran beneficio “.

Palsgaard también cuenta con una panadería industrial completa y puede realizar pruebas realistas, en las que los clientes pueden participar. “Hemos configurado todo para ayudarlos a hacer el cambio y estamos con ellos mientras dan los pasos finales”, afirma Christophe.

Descubra cuánto podría ahorrar

Esté donde esté y sea cual sea el contenido de huevo de su receta de pastel, Palsgaard puede ayudarle a lograr un rendimiento excelente sin los costos excesivos.

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