ARTÍCULO TÉCNICO

Cómo crear pasteles industriales más saludables

‘Mejores para Usted’ es una estrategia de diferenciación cada vez más importante en el competitivo mercado de pasteles comerciales. Aquí, Christophe Lequet, Especialista Senior de Aplicaciones para Panadería en Palsgaard, ofrece consejos a los panaderos industriales que buscan crear productos más saludables. También revela los secretos del nuevo pastel de superfrutas bajo en sodio de Palsgaard, un concepto de receta que espera inspire a la industria a centrarse en la reducción de sodio.

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'Mejor para Usted': una necesidad del consumidor y una forma de destacar

“¿Qué es un pastel más saludable?”Christophe pregunta, destacando el hecho de que no es una pregunta con una respuesta obvia.“Si me preguntas, tengo mis opiniones. Si le preguntas a alguien más, tendrán otra. Lo que definitivamente podemos decir es que los consumidores ahora están prestando mucha más atención a lo que se llevan a la boca”.

Destaca 'mejor para usted' como un diferenciador de productos útil: “Los productores están buscando novedades, algo que sus competidores no tengan y que mejore su posicionamiento en el estante. Eso podría ser un ingrediente especial, algo como la harina púrpura, pero también pueden buscar eliminar los ingredientes poco saludables”.

Los pasteles se basan tradicionalmente en margarina, lo que los hace ricos en grasas saturadas y, a veces, en ácidos grasos trans. Una de las mejores estrategias para pasteles más saludables es cambiar de estas fuentes de grasa poco saludables a aceites que contienen grasas insaturadas. “Reducir las grasas saturadas es muy importante”, Christophe dijo. “El impacto de las grasas trans en la salud es indiscutible, y es un problema mucho mayor de lo que era, por ejemplo, hace 20 años. Las grasas saturadas aumentan los niveles de colesterol no saludables y el riesgo de enfermedad cardíaca “.

Reemplace las grasas saturadas y mantenga la estabilidad

Gran parte de la industria de panificación ya ha optado por el aceite, pero otros siguen utilizando margarina o manteca vegetal. La razón principal de esto es que las grasas saturadas son altamente funcionales, proporcionando aireación, emulsificación y estructura.

"Si elimina la margarina, que tiene un estado sólido, y la reemplaza con un aceite líquido, eso puede crear algunos desafíos".Christophe explica.“La buena noticia es que se pueden resolver fácilmente mediante el uso de un emulsionante industrial para pasteles. El producto adecuado puede darle las mismas propiedades funcionales, pero con una disminución considerable en las grasas saturadas”.

Él describe Palsgaard® SA 6610 como el emulsionante de primera elección para pasteles más saludables.“Es el más versátil”, afirma. Siempre decimos: ‘Si no sabes por dónde empezar, comienza con Palsgaard® SA 6610‘, porque funciona en cualquier pastel y con cualquier equipo. Puede usarlo en una masa para pastel muy aireada o una masa para pastel de baja aireación. Proporciona emulsificación, por supuesto, pero también le brinda la consistencia del rendimiento y la estabilidad durante el procesamiento, que es lo que realmente necesitan los productores industriales “.

Palsgaard® SA 6610 es un producto en polvo activado, y puede simplificar el proceso de premezcla: “Con otros emulsionantes, puede haber un proceso de cuatro o cinco pasos, tal vez más, dependiendo del tipo de pastel. Palsgaard® SA 6610, puede reducir el número de pasos de premezcla a uno o dos ".

Etiqueta más ligera

Otro beneficio de usar Palsgaard® SA 6610 es una etiqueta más ligera. “Antes de elegir un pastel, muchos consumidores ahora miran cuidadosamente la receta”, afirma Christophe.“Si ven una larga lista de ingredientes que no reconocen, se desaniman, por lo que cuantos menos números E, mejor. Las principales alternativas a Palsgaard® SA 6610 son los geles para pasteles, que a menudo incluyen seis o siete números E. Palsgaard® SA 6610 contiene solo uno, por lo que le ayuda a crear una etiqueta más ligera, así como un pastel más saludable. Palsgaard® SA 6610 crea una emulsión de agua, aire y grasa, y esto es esencial para los productores de pasteles industriales y crucial para los pasteles.

Mínima fuga de aceite, máxima vida útil

Dos ingredientes adicionales de Palsgaard pueden ayudar a abordar otros grandes desafíos para los fabricantes de pasteles industriales.“Cuando cambias de margarina a aceite, uno de los resultados puede ser grasa en el empaque del pastel”, afirma Christophe. “Nuestra solución a esto es Palsgaard® OilBinder 01 que estabiliza el aceite y lo atrapa dentro del pastel para que no se escape.

Otra gran consideración es la vida útil. "Es muy importante en la industria porque muchos productores están haciendo pasteles para exportar a los mercados extranjeros", explica. “A veces el tiempo de tránsito puede ser de dos a tres meses, por lo que una larga vida útil es una necesidad”.

Por lo tanto, los panaderos industriales también pueden querer usar un producto monoglicérido tal como Palsgaard® DMG 5611, que ayuda a prolongar la vida útil al ralentizar la retrogradación, un proceso mediante el cual el almidón se drena del pastel.“No puede detenerlo, pero puede ralentizarlo”, afirma Christophe. “Un pastel sin DMG puede tener una vida útil de tres meses. Con DMG puede extender eso a nueve meses o más”.

Palsgaard puede proporcionar asesoramiento sobre el procesamiento, así como sobre recetas. “No hay dos procesos de producción exactamente iguales”, afirma Christophe.“Así que cuando un cliente pide una receta, también le preguntamos cuál es su proceso. Si está cambiando de margarina a aceite líquido, una de las cosas que probablemente tendrá que cambiar es su método y proceso de premezcla. Tenemos una pequeña línea industrial donde podemos hacer pruebas en pasteles, y luego podemos ofrecer recomendaciones a los clientes."

El Centro de aplicación de horneado industrial de Palsgaard en Dinamarca incluye una panadería industrial totalmente equipada donde se llevan a cabo pruebas piloto industriales realistas sobre una base regular. Mezcladores y aireadores de tamaño industrial alimentan un horno de banda continua de doble zona para reflejar con precisión las condiciones industriales.

El desafío de los bajos niveles de sodio

La grasa saturada no es el único ingrediente poco saludable que Christophe tiene en la mira: también está dispuesto a ayudar a los panaderos industriales a reducir los niveles de sodio, y en esto, tiene algunos aliados poderosos. La Organización Mundial de la Salud ha abogado durante mucho tiempo porque las personas coman menos sal, y acaba de publicar nuevos criterios de referencia que recomiendan que los pasteles no contengan más de 205 mg de sodio por 100 g.

Cumplir con estos objetivos en los pasteles puede ser un desafío, no solo por su contenido de sal, sino porque también hay sodio en la harina, la leche y los huevos. Sin embargo, Christophe rechaza la idea de que las preferencias del consumidor hacen que la reducción del sodio sea imposible. “El hecho es que una persona promedio consume 9-12 gramos de sal por día, pero solo necesitamos 1.5 g. Cuando era niño, el nivel típico de sal en una baguette era 2.4%. Hoy es más como 1.6. Así que la gente estaba acostumbrada a comer algo muy salado, pero ahora eso ha cambiado “.

El pastel industrial de superfrutas bajo en sodio que lo cumple todo

Para demostrar esto, Christophe y su equipo se propusieron desarrollar una receta para un pastel de gran sabor que pudiera posicionarse como bajo en sodio. No solo lograron su objetivo, sino que también lograron cumplir con dos requisitos más. Además de ser bajo en sodio, el ‘Pastel industrial de superfrutas' es bajo en grasas saturadas y contiene cuatro “superfrutas” de tendencia (y accesibles), moras, arándanos, papaya y bayas de goji, que son ricos en antioxidantes y vitaminas.

«Nuestra intención era crear un pastel más saludable para usted que realmente destacara en el supermercado”, afirma Christophe. “Es bajo en sodio y se posiciona como superalimento, por lo que combina dos conceptos. Y también es bajo en grasas saturadas, por lo que en realidad cumple tres requisitos”.

El pastel también ofrece sabor y apariencia visual, mientras que la inclusión de Palsgaard® SA 6610 proporciona estabilidad, evitando que la fruta se hunda hasta el fondo.

Pastel de superfruta bajo en sodio elaborado con **Palsgaard® SA 6610 y** **Palsgaard® OilBinder 01**

¿Quién será el pionero?

Según Innova, el año pasado se lanzaron varios productos con la etiqueta de “bajo contenido de sodio”, principalmente en cereales, galletas saladas y bizcochos, pero solo en unos pocos pasteles. Christophe cree que existe la oportunidad de que un fabricante de pasteles tome la iniciativa y cubra esa necesidad.

“Realmente espero que alguien adopte este concepto”, afirma. “Un fabricante que ofreciera un producto como este sería pionero, y es el pionero quien establece el estándar. Cuando se observan las recomendaciones de la OMS sobre el sodio, está claro que esta es la dirección que debe tomar la industria. Los productores industriales tienen los recursos y el control necesario de sus recetas: realmente son los que tienen el poder de marcar la diferencia “.