ARTÍCULO TÉCNICO

Cómo crear mezclas para pasteles más saludables

Existe una creciente demanda de mezclas para pasteles más saludables para los reposteros. En nuestro último artículo "Cómo hacerlo", presentamos cuatro nuevos conceptos de recetas que demuestran cómo los emulsionantes Emulpals® 117 y Palsgaard® OilBinder 01 de Palsgaard pueden ayudar a los fabricantes de mezclas para pasteles a reemplazar la margarina por aceites líquidos más saludables.

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El auge por pasteles más saludables

En toda la industria alimentaria, los fabricantes se están adaptando a la creciente demanda de opciones más saludables, y la categoría de pasteles, incluyendo las mezclas para repostería, no es la excepción. Explore las mezclas para pasteles que se ofrecen en su supermercado local y encontrará muchos productos que prometen satisfacer una amplia gama de necesidades de la salud. "Ha sido importante en los pasteles durante mucho tiempo, pero más saludable puede significar más de una cosa", afirma Rikke Bloch, Especialista Senior de Aplicaciones en Palsgaard.“A lo largo de los años, hemos visto productos sin gluten, etiqueta magra, con contenido reducido de azúcar y bajos en grasa. Entonces aparecieron las tendencias veganas y de origen vegetal”.

El panorama también varía según la región, afirma:“En Europa, en particular, se presta mucha atención a las mezclas para pasteles más saludables. Estados Unidos avanza a un ritmo más lento, pero allí también cobra mayor importancia los productos más saludables. Así que siempre tenemos nuestros ojos en lo que está sucediendo en el mercado, escuchando lo que nuestros clientes nos dicen y tratando de ayudarlos a crear mezclas para pasteles que atraigan a los consumidores preocupados por la salud”.

Reducir las grasas saturadas – opte por las líquidas

Las grasas saturadas, comúnmente en forma de manteca o margarina, siguen siendo un ingrediente común en las mezclas para pasteles, pero tienden a elevar los niveles de colesterol LDL en la sangre, lo que aumenta el riesgo de afecciones como enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares. Sustituirlos por aceites líquidos poliinsaturados como la colza y el girasol es una de las mejores estrategias para crear productos más saludables.

“Los pasteles suelen tener un alto contenido de grasa, pero no tienen por qué contener las grasas más perjudiciales, afirma Rikke. "Cambiar la margarina por aceite líquido es una de las mejores maneras de empezar si quiere una mezcla de pastel más saludable, porque algo que es bajo en grasas saturadas va a ser mucho mejor para el corazón".

Con el fin de resaltar las formas en que los fabricantes de mezclas para pasteles pueden responder a la tendencia de productos más saludables, Palsgaard ha creado cuatro nuevos conceptos de recetas. Diseñados pensando en las necesidades de repostería, así como también en los panaderos artesanales. Junto con el aceite líquido, cuentan con Emulpals® 117– un emulsionante para batir que proporciona una aireación eficiente y construye una estructura de miga uniforme – y Palsgaard® OilBinder 01– un estabilizante que reduce las fugas de aceite. Además de ser bajas en grasas saturadas, las recetas ofrecen beneficios adicionales para la salud.

“Queríamos mostrar lo innovador que puede ser cuando se trata de crear mezclas para pasteles con aceite líquido”.Rikke afirma.“Pero no puede hacerlo sin un buen emulsionante”.

Emulpals® 117 – Más comodidad a la mezcla

Además de ser más saludable, las cuatro recetas muestran a los fabricantes cómo pueden hacer la vida más fácil para los reposteros. "Ahí es donde Emulpals®117 es muy bueno”, afirma Rikke. “Es nuestra opción más rápida: ofrece aireación en unos pocos minutos, por lo que los reposteros pueden usar una cuchara y no toma demasiado tiempo. Es una gran opción para mezclas porque la gente no quiere pasar diez minutos con una batidora de mano. Esa comodidad es un gran punto a favor “.

Usando un emulsionante potente para pasteles como **Emulpals® 117** para crear una buena emulsión y una buena estructura de miga, y **Palsgaard® OilBinder 01** para atrapar el aceite libre restante, dará como resultado un pastel con las mismas propiedades, pero con una disminución considerable de las grasas saturadas, en otras palabras, un delicioso pastel y más saludable.

Palsgaard® OilBinder 01 – Superando el desafío del “dedo graso”

Otro desafío común en las recetas de pasteles a base de aceite es que el aceite puede separarse. Para superar este problema, las recetas también incluyen Palsgaard® OilBinder 01, un estabilizante utilizado habitualmente en aplicaciones de confitería, pero que recientemente se ha encontrado que proporciona resultados positivos en pastelería.

Además de ayudar a crear pasteles más suaves y húmedos, mantiene el aceite en el pastel, reduciendo el riesgo de "engrasamiento", un fenómeno que puede resultar en grasa en el embalaje y en los dedos. Se ha demostrado que reduce las fugas de aceite a niveles comparables a los que se encuentran en los pasteles a base de grasa sólida.

“Agregar un retenedor de aceite mantiene el aceite en la mezcla, para que los consumidores no tengan esas manos grasientas”.Rikke afirma.“También significa que no notarán ningún aceite en el empaque”.

Durante seis días medimos la fuga de aceite en dos versiones de pastel; una sin retenedor de aceite y otra con **Palsgaard® Oilbinder 01.** Los pasteles se colocaron sobre filtros de café y luego se sellaron en bolsas. Después de seis días, vimos que el pastel sin retenedor de aceite había perdido 4.65 g de aceite en el filtro, mientras que el pastel con **Palsgaard® Oilbinder 01** sólo había perdido 2.52 g. Un claro ejemplo de lo que un retenedor de aceite puede hacer en los pasteles.

Concepto 1: Mezcla para masa choux/churros sin gluten

El primer concepto de receta de Palsgaard es una mezcla que se puede usar para crear no uno sino dos deliciosos bocadillos sin gluten. “Es muy conveniente y puede hacer dos pasteles o bocadillos en uno, tanto mezcla para masa choux como churros”, explica Rikke. “Normalmente el proceso para hacer masa choux es bastante complicado. Tiene que calentar el agua y la margarina, y luego tiene que añadir los huevos. Pero con Emulpals® y Palsgaard® Oilbinder 01 en la mezcla, los consumidores pueden hacerlo todo en un solo paso sin necesidad de maquinaria. Es muy fácil, un niño puede hacerlo en casa. Luego solo tiene que transferirlo al papel de hornear y ponerlo en el horno y ya está lista la masa choux. Después de eso, puede freír la misma mezcla y tiene churros ".

La receta no tiene que ser libre de gluten, una versión con harina ofrecería el mismo nivel de conveniencia.

Ejemplo de empaque para una masa de repostería o mezcla de churros sin gluten 2 en 1, hecha con **Emulpals® 117 y** **Palsgaard® OilBinder 01**.

Concepto 2: Mezcla de variaciones de pastel con aceite de oliva

El aceite de oliva es rico en antioxidantes y grasas saludables y sus beneficios para la salud cardiovascular son bien conocidos por los consumidores.“Cuando le dice a la gente que hay aceite de oliva en un pastel, piensan que es más saludable”.Rikke afirma.“También, le da a los productos un agradable toque mediterráneo”.

El próximo concepto de Palsgaard, un pastel de limón hecho con aceite de oliva, aprovecha al máximo estos beneficios y rompa con algunas ideas tradicionales. “Algunas personas piensan que no se puede usar aceite de oliva en un pastel”.Rikke afirma.“Esta es una receta para burlarse de ellos: ‘¿Qué? ¿aceite de oliva en un pastel?’ Pero en realidad descubrimos que, además de una gran estructura de miga y sensación en boca, y los beneficios del aceite de oliva para la salud, este pastel sabe muy bien “.

El concepto incluye una variación en la que se agregan 100 g de piña encurtida con chilli para un sabor más picante. Como alternativa, se puede espolvorear una mezcla de sal y azúcar por encima después de enfriar.

Ejemplo de empaque para una mezcla de pastel con aceite de oliva hecho con Emulpals® 117 y Palsgaard® OilBinder 01.

Concepto 3: Mezcla fácil para pastel con masa quebrada de almendras

El tercer concepto de Palsgaard presenta otro ingrediente con una impresionante gama de beneficios para la salud. Se cree que las almendras aumentan la energía, mejoran la memoria, ofrecen beneficios antienvejecimiento, mejoran la digestión y promueven la salud ósea.

La receta también supera muchas de las dificultades comúnmente asociadas con hacer pasteles en casa. Los reposteros solo necesitan poner todos los ingredientes líquidos en un tazón antes de agregar los secos y revolver la masa resultante durante dos minutos. La masa puede contener una variedad de diferentes tipos de relleno, como fruta y mermelada, y ofrece una buena estructura de miga y sensación en boca.

Ejemplo de empaque para una mezcla de pastel con masa quebrada de almendras fácil de hornear con **Emulpals® 117 y** **Palsgaard® OilBinder 01**

Concepto 4: Mezcla para pastel de chocolate reducido en grasa

Los pasteles de chocolate son un favorito familiar, pero pueden ser una fuente de dolores de cabeza para los reposteros. A menudo son quebradizos y carecen de estructura, y su preparación puede implicar una compleja serie de pasos (a menudo tanto la mantequilla como el chocolate deben derretirse y mezclar los demás ingredientes con una batidora de mano).

El concepto final de Palsgaard es un pastel de chocolate superhúmedo. A diferencia del pastel de chocolate tradicional en el que se basa, contiene aceite en lugar de mantequilla y cacao en lugar de chocolate, y se puede mezclar utilizando el método simple todo en uno. El pastel esponjoso resultante tiene un sabor increíble y ofrece buena textura, estructura y sensación en boca.“Usamos una receta danesa estándar,”dice Rikke.“Pero creamos nuestra propia versión, solo que sin la gran cantidad de grasa saturada ni colesterol. Emulpals® en la mezcla también permite a los reposteros hacer el pastel en un simple paso.

Ejemplo de empaque para una mezcla de pastel de chocolate de fácil cocción ý con bajo contenido de grasa Emulpals® 117 y Palsgaard® OilBinder 01

Dando un paso más para los clientes – Centros de Aplicación Palsgaard

Todos los conceptos incluyen empaque, información nutricional e imágenes de los pasteles que se pueden crear.“Queríamos ir un paso más allá para nuestros clientes, para que puedan ver lo que es posible”, comenta Rikke.

Es un ejemplo del compromiso de Palsgaard de ir más allá. "Nuestro enfoque principal está en el volumen, la estructura de la miga y la uniformidad del pastel", afirma.“Pero a lo largo de los años, los clientes han dicho ‘¿podemos poner crema en este pastel?’ o ‘¿Por qué no tenemos algunos sabores?’, Así que ahora tratamos de ayudarlos a llevar la apariencia y el sabor del pastel final al siguiente nivel”.

Los centros de aplicaciones globales de Palsgaard brindan soporte a los clientes de diversas maneras, resolviendo problemas técnicos y ayudándolos a comercializar productos. Como era de esperar, la forma en que lo hacen ha cambiado en el último año y medio, pero Rikke dice que la pandemia ha traído algunos beneficios inesperados: “Antes del Coronavirus, los clientes a veces venían a nosotros en Dinamarca, o nosotros a ellos. No podemos hacer eso ahora, pero todavía tenemos muchas reuniones con colegas y clientes de todo el mundo, es solo que es a través de videoconferencias. Y, de hecho, ahora son mucho más rápidos para ponerse en contacto. Saben que pueden tener una llamada en Teams, por ejemplo, de inmediato, mientras que en el pasado, podría haber tomado dos o tres meses configurar algo.

Rikke enfatiza la importancia de escuchar a los clientes “¿Qué necesitan? ¿Para reducir costos? ¿Para crear un producto de alta calidad? ¿Qué tipo de azúcar están usando? Para hacer lo correcto para ellos, necesitamos tener mucho diálogo”. Mientras tanto, los fabricantes están cada vez más interesados en el hecho de que los ingredientes de Palsgaard se producen en fábricas con un enfoque estratégico en la reducción de nuestro consumo de energía y nuestras emisiones de CO2: “Es una de las cosas más grandes que podemos ofrecer”, dice.“Y es algo por lo que los consumidores finales están dispuestos a pagar”.

Rikke dice que la fuerza impulsora de los nuevos conceptos fue resaltar el nivel de soporte que Palsgaard puede ofrecer al creciente número de fabricantes de mezclas para pasteles que intentan crear mejores opciones para usted. “Queríamos mostrar lo que es posible. Hemos sido los primeros en muchas de estas áreas, y no hay mucho con lo que no podamos ayudar”.