ARTÍCULO TÉCNICO
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Cómo hacer un yogurt estable durante la vida de anaquel
Palsgaard ha desarrollado Palsgaard® AcidMilk 310, una mezcla de estabilizante de etiqueta limpia para ayudar a los fabricantes a crear yogurts termizados con una sensación en boca limpia, una consistencia cremosa y una excelente estabilidad. Theng Theng Sim,, Gerente Regional de Aplicaciones en Palsgaard Asia-Pacífico, explica:
"A muchos productores les gustaría hacer un yogurt estable durante la vida de anaquel, pero todavía no tienen la capacidad de hacerlo. Vamos a compartir esta tecnología con clientes de varios países y enseñarles cómo producirlo".
Posibilidades no aprovechadas en los yogurts estables durante la vida de anaquel
El mercado del yogurt termizado se encuentra todavía en sus primeras etapas y hay muchas razones para esperar un crecimiento significativo en los próximos años.
Como puede almacenarse a temperatura ambiente, no requiere transporte refrigerado para mantener su calidad y textura. También ofrece una vida útil más larga que los yogurts refrigerados, pero, a diferencia de los productos UHT, se calienta sólo a temperaturas de pasteurización estándar.
“El yogurt termizado ya está bien establecido en China, pero aún no ha despegado realmente en otros lugares”, Theng Theng Sim, Gerente Regional de Aplicaciones en Palsgaard Asia-Pacífico, dice.“Vemos mucho potencial, especialmente en países con dificultades para la distribución de la cadena de frío. Tal vez algunos fabricantes han pensado en el yogurt estable durante la vida de anaquel, pero no han sido capaces de desarrollar el producto adecuado”.
Lidiando con los desafíos
Lograr la textura y la sensación en boca adecuadas es una parte importante del reto de desarrollar un producto de yogurt termizado que atraiga a los consumidores.
“Las preferencias varían de un país a otro cuando se trata de textura, pero la mayoría quiere algo suave y brillante con una sensación limpia en boca”, añade. “El principal problema de calidad, sin embargo, es siempre la sinéresis.”
Sinéresis, o separación del suero, se refiere a una contracción del gel como resultado de la inestabilidad de la red del mismo, donde la estructura del yogurt se vuelve tan compacta que el agua se filtra.
“Es muy complicado,” explica. “Si usas el tipo equivocado de estabilizante o la dosis es demasiado alta, el agua se filtra porque la estructura se vuelve demasiado compacta. Si no usas un estabilizante, no puedes ligar, por lo que se filtra de la cuajada”.
El yogurt termizado también necesita ser sometido a tratamiento térmico y, como resultado de los bajos niveles de pH, ese proceso puede desnaturalizar la proteína de la leche y hacer que el producto se cuaje o adquiera una textura granulada.
Otra cuestión para los fabricantes ha sido el desarrollo de yogurts estables con etiquetas limpias, con los estabilizantes comúnmente utilizados que requieren números E.
Una nueva solución
Palsgaard es más conocido por sus emulsionantes, pero la empresa también tiene un amplio conocimiento de los estabilizantes. Habiendo identificado el potencial en el mercado del yogurt termizado, la empresa se propuso desarrollar una solución que abordara todos estos desafíos.
El resultado es Palsgaard® AcidMilk 310, un estabilizante vegetal con certificación Halal, elaborado a partir de solo dos ingredientes.
“Nuestra serie Palsgaard® AcidMilk, incluye algunas opciones a base de gelatina y otras a base de almidón,” afirma Theng. “Para Palsgaard®AcidMilk 310, utilizamos una combinación de fibra vegetal y almidón. En general, la función del almidón es espesar, gelificar y retener el agua en el yogurt. Con la elección equivocada de almidón o la dosis incorrecta, el yogurt se volverá muy almidonado y pegajoso. También puede resultar en yogurt granulado. La fibra vegetal ayuda a desarrollar un poco de viscosidad y también proporciona una sensación en boca limpia, pero con el almidón, tuvimos que ser muy cuidadosos.”
Palsgaard había experimentado con diversas mezclas de estabilizantes para el yogurt estable durante la vida de anaquel, incluyendo opciones con más ingredientes. Sin embargo, la empresa encontró que la combinación de fibra vegetal y almidón produjo los mejores resultados, logrando una sensación en boca limpia, consistencia cremosa, textura suave y brillante, y una excelente estabilidad después del tratamiento térmico.
“Probamos otras opciones, pero empezamos a ver la separación de suero y obtuvimos una textura granulada”, añade. “El yogurt termizado presenta un nuevo nivel de problemas técnicos desafiantes. Realmente no sabíamos si el uso de fibra vegetal y almidón funcionaría, pero nunca se sabe hasta que se prueba. Pasamos por el proceso de calor y ¡vaya! Fue una agradable sorpresa para nosotros – sólo dos ingredientes y sin números E.”
Palsgaard® AcidMilk 310 también tiene un precio asequible.
“La gente piensa que la etiqueta limpia significa un producto muy caro”, dice Theng.“En realidad, Palsgaard®AcidMilk 310 no tiene un precio de Rolls-Royce. Es muy rentable. Los consumidores en muchos países están buscando productos con etiquetas limpias, algo que no se ve ahora para el yogurt termizado, así que esto es algo que nos ha emocionado mucho.”
Presentamos Palsgaard® AcidMilk 310
Hecho de almidón y fibra vegetal, Palsgaard®AcidMilk 310 está desarrollado para su uso en yogurt termizado y otros productos lácteos fermentados. Proporciona las siguientes ventajas:
- Protege las proteínas contra la desnaturalización por calor a bajos valores de pH
- Consistencia cremosa
- Aporta suavidad y brillo
- Previene la sinéresis/separación del suero durante la distribución y el almacenamiento
PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL YOGURT TERMIZADO
- Añadir leche en polvo, azúcar y Palsgaard®AcidMilk 310 al agua.
Mezclar bien - Calentar a 65-70°C hasta su completa disolución
- Homogenizar a 250 (200/50) bares
- Pasteurizar a 90°C durante cinco minutos
- Enfriar a 43°C, añadir el cultivo y mezclar bien
- Fermentación a 43°C hasta pH 4,20
- Pasteurizar el yogurt a 75°C durante cuatro segundos
- Enfriar a menos de 25°C y envasar asépticamente
Apto para yogurts cuchareables y bebibles
Diseñado para su uso con leche fresca o recombinada, Palsgaard® AcidMilk 310 es adecuado para yogurts batidos y bebibles.
Para proporcionar inspiración a los clientes que buscan explorar la tendencia de la salud, Palsgaard recientemente presentó un yogurt bebible de taro con Palsgaard®AcidMilk 310, que le da una textura suave y cremosa y una sensación en boca similar a un batido.
“Además de ayudar a los clientes a desarrollar nuevos productos o perfeccionar productos existentes, a menudo creamos prototipos de recetas en nuestros seis centros de aplicaciones para ayudar a generar ideas”, afirma. “Para este concepto, queríamos ingredientes que son muy nutritivos y que pueden ayudar a impulsar el sistema inmunológico, pero que también se mezclan bien con la base. El taro y la baya de acaí mezclan muy bien y el yogurt tiene un sabor delicioso.”
Palsgaard®AcidMilk 310 también evita la separación del suero durante la distribución y almacenamiento, además proporciona excelentes propiedades de retención de agua.
"El yogurt bebible es muy diferente a los yogurts batidos," afirma. “El único problema común que vemos es la separación del suero. Con el yogurt bebible, hay más agua presente, por lo que es importante minimizar la sedimentación”.
Ayudando a los productores a migrar a yogurts estables en estanterías
Independientemente de si los fabricantes están buscando producir yogurts termizados batidos o bebibles, los expertos de Palsgaard trabajarán estrechamente con ellos para asegurarse de que pueden implementar Palsgaard®AcidMilk 310 y obtener los resultados que quieren.
“A muchos productores les gustaría hacer yogurt estable en estanterías, pero todavía no tienen la capacidad de hacerlo”, afirma Theng. “Vamos a compartir esta tecnología con clientes de varios países y enseñarles cómo producirla”.
La compañía está enviando ahora prototipos de muestras para demostrar el potencial de Palsgaard®AcidMilk 310. Sin la necesidad de la distribución de la cadena de frío y con una vida útil prevista del producto de hasta seis meses, el proceso ha sido excepcionalmente conveniente.
“Con el yogurt normal, es muy difícil de llevarlo porque necesita mantenerse refrigerado,” explica Theng. “Para el yogurt termizado, no tienes que preocuparte por las condiciones de almacenamiento. Eso es muy beneficioso para los fabricantes y creemos que hay un claro potencial de expansión en el mercado. Hemos tenido clientes interesados en productos termizados en el pasado, pero no teníamos una solución en ese momento. Ahora sí la tenemos – y además es etiqueta limpia.”
Una solución versátil
Hay un mayor interés en los productos vegetales, incluido el yogurt vegetal. La buena noticia es que Palsgaard®AcidMilk 310 no solamente funciona bien en yogurts lácteos, sino que funciona igualmente bien en yogurts vegetales, ofreciendo los mismos beneficios a los yogurts termizados batidos o bebibles.
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