ARTÍCULO TÉCNICO

Cómo hacer exitosamente una crema para batir no láctea

En los últimos años, las cremas para batir no lácteas se han vuelto cada vez más populares debido a una serie de beneficios, como un contenido reducido de grasa, mejores cálculos de coste en uso y una mejor estabilidad de la espuma, lo que las hace fáciles de usar y, por lo tanto, atractivas para panaderos y empresas de catering. Sin embargo, elaborar cremas para batir de imitación que sean un éxito requiere no solo las grasas adecuadas, sino también la combinación adecuada de emulsionantes y estabilizantes.

CONTÁCTENOS

Cremas para batir

Las cremas para batir son ampliamente utilizadas para cocinar en los hogares y en el sector de catering, especialmente para postres y decoraciones de pasteles.
Las cremas para batir pueden estar en forma de crema para batir láctea o crema para batir de imitación. La crema para batir láctea con más del 35% de grasa es el producto original; sin embargo, hoy en día se ven comúnmente cremas a base de grasa vegetal. Estos productos a base de grasa vegetal se denominan, por ejemplo, cremas de imitación, cremas no lácteas, cremas de cobertura o cremas de confitería.

La capacidad de batido de la crema para batir láctea depende del contenido de grasa, así como de la estructura de los glóbulos de grasa. El contenido de grasa debe ser superior al 35%, ya que las cremas lácteas con menor contenido de grasa no se baten en una espuma estable. Además, se debe mantener la estructura original de los glóbulos de grasa, lo que significa que la crema, en contradicción con la mayoría de los otros productos lácteos, no se homogeneiza.

Hay varias ventajas de usar crema para batir no láctea en comparación con la crema para batir láctea:

Productos con un contenido de grasa hasta 12% se puede batir en una espuma firme, lo que significa que se pueden desarrollar productos más saludables
Las cremas para batir de imitación son menos sensibles al overwhipping y, por lo tanto, más flexibles en el uso
Se puede obtener un mayor exceso con crema para batir no láctea en comparación con la crema para batir láctea, lo que resulta en un mejor cálculo del costo de uso
La grasa vegetal tiene un precio más bajo que la grasa butírica, lo que también resulta en un mejor cálculo del costo en uso
Aunque las proteínas lácteas se usan comúnmente en la producción de crema para batir de imitación, es posible producir productos 100% vegetales evitando alérgenos y apoyando el veganismo.

Producción de crema para batir no láctea

La crema para batir de imitación es una emulsión líquida de aceite en agua, que se bate hasta formar una espuma estable. Esta espuma se compone de burbujas de aire dispersas en la fase de suero, estabilizadas por grasa desestabilizada.

La crema para batir de imitación normalmente contiene grasa vegetal, proteínas de la leche, edulcorantes, agua, emulsionantes y estabilizantes. La proteína de la leche es a menudo caseinato de sodio, ya que las proteínas de suero de leche tienden a inducir la aglomeración en la crema líquida durante el almacenamiento. Como la composición de ácidos grasos de la grasa vegetal influye en la viscosidad de la crema líquida, así como en la estructura, firmeza y propiedades de la espuma, el fabricante debe asegurarse de que la grasa elegida sea adecuada para la aplicación. Asimismo, la elección del emulsionante y el estabilizante es fundamental para la calidad de la crema. Los emulsionantes y estabilizantes son importantes para la formación de una emulsión líquida estable y, en el proceso de batido, para la formación de una espuma estable con un alto índice de expansión.

La crema para batir no láctea se produce comúnmente por medio del proceso UHT, ya que garantiza una larga vida útil del producto. Con la elección correcta de emulsionantes y estabilizantes, la crema se puede almacenar a temperatura ambiente. El diseño de la planta UHT debe incluir una homogeneización en dos etapas asegurando la formación de una emulsión estable.

El efecto de los emulsionantes sobre la crema para batir de imitación

Los emulsionantes son ingredientes tensioactivos debido a sus propiedades hidrófilas-lipófilas. En competencia con las proteínas, se localiza en la interfaz entre las gotas de aceite y la fase sérica, o en el caso de la espuma, en la interfaz sérica del aire. Por lo tanto, disminuye la tensión interfacial entre las dos fases. Las proteínas y los emulsionantes también interactúan alterando la membrana del glóbulo graso y su estabilidad de la emulsión y resistencia a las interacciones mecánicas.

La principal funcionalidad de los emulsionantes en la crema de imitación es desestabilizar la membrana de los glóbulos de grasa que recubre los glóbulos de grasa formados durante la homogeneización de la crema. Durante el almacenamiento de la crema líquida, las proteínas que cubren los glóbulos de grasa son desplazadas por los emulsionantes. De este modo, se facilita la aglomeración y la coalescencia parcial de los glóbulos de grasa. Esto es importante para la formación de la estructura y la distribución de las células de aire formadas durante el batido.

Para la crema de batir de imitación existe un conflicto entre la formación de una emulsión líquida estable con buena estabilidad de almacenamiento y una emulsión fácil de batir con buena estabilidad de espuma. Durante el batido, los glóbulos de grasa necesitan romperse y liberar grasa, que luego se aglomera y recubre las celdas de aire y de ese modo construir una estructura de espuma estable.

En la producción de crema para batir de imitación, se utilizan varios tipos de emulsionantes en combinación: los ésteres de ácido láctico de mono y diglicéridos (Lactem) mejoran la capacidad de batido y el esponjamiento del producto gracias a sus propiedades α-tending. Los emulsionantes α-tending fortalecen la estructura de la espuma gracias al aumento de la aglomeración de grasa. Lactem se usa a menudo en combinación con mono y diglicéridos.

Este aumento de viscosidad puede inhibirse añadiendo lecitina, un emulsionante más polar, o un emulsionante aniónico como los ésteres de ácido diacetiltartárico de monoglicéridos y diglicéridos (Datem) o estearolilato de sodio (SSL) que actúa como emulsionante de aceite en agua. Interactúan con proteínas en la interfase mediante interacciones hidrófobas y electrostáticas que forman una película de emulsionante/proteína.

El efecto de los estabilizantes sobre la crema para batir de imitación

Los estabilizantes son hidrocoloides que se unen e inmovilizan el agua. En la crema no láctea, los estabilizantes están trabajando en la fase acuosa mejorando la estabilidad de la emulsión en la crema líquida, mejorando la consistencia de la espuma y evitando el escurrimiento en la crema para batir. Al combinar los emulsionantes y estabilizantes en diferentes niveles, se pueden producir cremas para batir de imitación con buena definición, pero con diferente cuerpo y sensación en boca.

En el laboratorio de aplicaciones de Palsgaard en Dinamarca, producimos cremas para batir no lácteas de acuerdo con la siguiente composición:

25% de grasa vegetal
0,8% de caseinato de sodio
10% de azúcar,
1% sorbitol
0,6% de estabilizante: Palsgaard® CreamWhip 415
1% de emulsionante: Palsgaard® CreamWhip 440 o Palsgaard® CreamWhip 451.

Ambas mezclas emulsionantes mencionadas incluyen Lactem como agente de batido. La crema se produjo por medio de UHT. Después de batir en un batidor Hobart, se analizó su dureza en un analizador de textura TaXT2.

La Figura 1 muestra que, con solo modificar la composición del emulsionante, es posible influir en la dureza de la espuma, dando la dureza/suavidad necesaria parar la aplicación o deseada por el cliente. Esto se consigue incluso con el mismo volumen de espuma, como se muestra en la Figura 2.

Figura 1: Textura de crema para batir de imitación con 25% de grasa con 2 emulsionantes diferentes: **Palsgaard® CreamWhip 451 y** **Palsgaard® CreamWhip 440**.

Figura 2: Sobrecarga de crema para batir de imitación con 25% de grasa con dos emulsionantes diferentes: **Palsgaard® CreamWhip 451 y** **Palsgaard® CreamWhip 440**.

La Figura 2 también es evidente que las cremas de imitación con Palsgaard® CreamWhip 440 y Palsgaard®CreamWhip 451 presentan una buena estabilidad contra el overwhipping. Después de que se alcanza el máximo batido, continuar batiendo de 30 a 60 segundos no lo afectará. Este es un parámetro importante para los empleados en catering y panaderías, ya que manejan varias tareas al mismo tiempo. Aquí la flexibilidad es fundamental.

También es importante notar que, al cambiar la composición del emulsionante, por ejemplo, mediante la adición de polisorbato (PS) o monoglicéridos y diglicéridos (MDG), es posible obtener un mayor batido y aun así tener una buena estructura y estabilidad de la espuma.

Figura 3: Comparación del exceso en crema para batir de imitación con 25% de grasa con dos soluciones de emulsionantes diferentes.

**Figura 4:** Comparación de la dureza de la solución estándar y de alto rendimiento en una crema para batir de imitación con un 25% de grasa. En la Figura 4 se muestran los resultados de la dureza analizada por medio del analizador de textura TaXT2 y es evidente que la dureza medida está al mismo nivel para la solución estándar y de alto rendimiento. Esto abre una oportunidad para ahorrar costes en, por ejemplo, panaderías.

Cremas para batir no lácteas UHT con base vegetal y sin proteínas

Palsgaard® CreamWhip 440 y Palsgaard® CreamWhip 451 son aplicables en cremas de imitación con proteína en la fase acuosa. Sin embargo, a veces se solicita un producto sin proteínas por razones nutricionales o técnicas, una ventaja es que la crema de imitación sin proteínas es estable en pH. También es adecuada para veganos ya que es 100% de origen vegetal.

En aplicaciones de confitería, la fruta o los ingredientes con sabor a fruta a menudo se mezclan en la crema. Si las proteínas están presentes, el riesgo de desnaturalización de las proteínas está presente, lo que da como resultado un producto separado con textura y propiedades sensoriales que no serán aceptadas por los consumidores.

Como la proteína, cuando está disponible, es un ingrediente funcional importante en la formación de la emulsión y la construcción de la estructura, los tipos de emulsionantes y estabilizantes tienen que modificarse y añadirse otros ingredientes en la producción de alternativas libres de proteínas para obtener el mismo volumen y estabilidad en la crema líquida, así como en el producto batido.

Palsgaard ahora ofrece una solución para la crema para batir sin proteínas llamada Palsgaard® CreamWhip 459. Esta solución combinada de emulsionante y estabilizante hace que sea fácil para el fabricante producir una crema para batir vegana UHT sin proteínas de alta calidad. El emulsionante utiliza ésteres de poliglicerol de ácidos grasos (PGE) como emulsionante principal. PGE es un emulsionante hidrófilo que mejora la capacidad de batir y la estabilidad de la espuma de las emulsiones.

Conclusión

Como se muestra anteriormente, los emulsionantes y estabilizantes juegan un papel importante en la creación de cremas para batir no lácteas con las cualidades exigidas por los panaderos, catering y el consumidor final. Si desea saber más sobre cómo Palsgaard puede ayudarlo a encontrar la combinación emulsionante / estabilizante adecuado para sus necesidades, póngase en contacto con su oficina local Palsgaard.

Si está interesado en reducir significativamente los costos sin afectar la calidad de sus cremas no lácteas y explorar nuevas oportunidades de mercado con deliciosas cremas hasta un 12% de grasa, puede obtener más información sobre nuestras nuevas soluciones aquí.