ARTÍCULO TÉCNICO

Cómo evitar la sedimentación en la leche de chocolate

La leche de chocolate es posiblemente más popular a nivel mundial que cualquier otro sabor de la leche, pero la sedimentación de las partículas de cacao ha sido durante mucho tiempo un problema para los fabricantes. Afortunadamente, Palsgaard tiene mucha experiencia en este campo, y aquí Thomas Hvid Kruuse comparte sus consejos de experto y aspectos a considerar cuando se trata de prevenir la sedimentación en la leche de chocolate.

"Se puede subestabilizar el producto con el sistema emulsionante-estabilizador, pero también puede sobreestabilizarlo, y eso es igualmente malo.

Si se estabiliza en exceso, lo más probable es que veas una textura gelatinosa o grumosa en la leche de chocolate y cuando miras la botella a menudo ves un efecto de mármol en la bebida. Esto puede suceder con una diferencia muy pequeña en la dosis, por lo que es realmente importante para nosotros obtener la dosis exactamente correcta ".

Thomas Hvid Kruuse, especialista sénior en aplicaciones, Palsgaard A/S

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El desafío del cacao: descifrando la naturaleza única de la leche con chocolate

La gran diferencia entre la leche con chocolate y otros tipos de productos lácteos es la insolubilidad de las partículas de cacao, según Thomas Hvid Kruuse, Especialista Senior de Aplicaciones para Productos Lácteos y Helados de Palsgaard.

Afirma: “Las partículas de cacao son muy visibles en la leche porque el cacao es insoluble. Significa que muy rápidamente verá que las partículas de cacao se hunden en el fondo como sedimento si su sistema no funciona.

"Siempre ha sido un desafío para la leche de chocolate en comparación con otros tipos de leche de sabor, y por esta razón, este sabor de leche es ampliamente utilizado para probar las propiedades de los nuevos estabilizantes, porque es fácil ver cuándo el estabilizante está funcionando".

Desde el punto de vista del consumidor, la leche de chocolate con una capa de sedimento en el fondo de la botella no resulta atractiva a la vista. También afecta el sabor, porque la bebida puede ser muy líquida y con muy poco sabor a chocolate, ya que la mayor parte se ha hundido hasta el fondo.

Thomas señala que algunos productores han intentado estrategias de marketing para ayudar a solucionar este problema.

Afirma: “Hay algunos fabricantes que han añadido un mensaje a la etiqueta de la botella, recomendando a los consumidores agitar la bebida vigorosamente antes de consumirla. De hecho, hay una marca de Dinamarca, Cocio, que ha logrado hacer de esto una característica del producto donde parte de su marca es el concepto de agitar la bebida primero. Es un buen producto, pero en realidad tienes que agitarlo mucho para que las partículas de cacao se mezclen correctamente con la leche.

“Con la mayoría de las leches de chocolate se agregan estabilizantes junto con el cacao en polvo para crear un tipo de bebida homogénea.

“Palsgaard ha creado sistemas de emulsionantes y estabilizantes específicamente para la leche de chocolate porque, sin estabilizantes, la sedimentación puede ocurrir en cuestión de horas. Es bastante rápido.”

Ejemplos de leche de chocolate preparada con emulsionantes/estabilizantes (derecha) y sin (izquierda) La falta de emulsionantes y estabilizantes también influye en gran medida en la viscosidad (y por lo tanto en la cremosidad y sensación en boca) de la leche de chocolate. La muestra sin emulsionantes/estabilizante solo tiene una viscosidad de 15 cps mientras que la muestra con emulsionantes/estabilizantes tiene una viscosidad de 36,5 cps.

Creación de recetas

El primer paso de Thomas y su equipo para encontrar el sistema adecuado para cualquier receta de leche con chocolate es una conversación con el cliente. En esta etapa inicial, es importante que comprendan quién es el consumidor final y cualquier otra restricción con el proceso de producción o la receta. Las diferencias regionales también pueden ser un factor importante.

Afirma: "Si está haciendo leche con chocolate a partir de leche fresca, esto puede diferir mucho de una región a otra, pero también, si planea hacerlo a partir de polvo mezclado con agua, entonces el producto puede variar en términos de los diferentes tipos y calidad de la leche en polvo utilizada".

La sedimentación comienza en el momento en que se produce la bebida, pero puede ser más notable y significativa cuanto más tiempo permanezca en el estante.

Para Thomas, comprender los requisitos de la receta, incluido cuánto tiempo es probable que permanezca en el estante, lo ayudará a determinar qué sistema Palsgaard es el más apropiado.

Y para minimizar la sedimentación, el objetivo de Thomas es garantizar que las partículas de cacao se mantengan firmemente en suspensión, evitando que migren al fondo del recipiente, lo que se denomina red tixotrópica y se refiere al hecho de que si, por ejemplo, la bebida se agita, la red se descompone, pero tiende a volver a su estado previo una vez que cesa la perturbación.

El valor de la dosis

Desde el punto de vista de Palsgaard, comprender las necesidades del cliente desde las etapas iniciales es muy importante porque ayuda a determinar la dosis adecuada de estabilizante. Además, cuando se trabaja con carragenina, se requiere mucha precaución, porque el margen entre una dosificación insuficiente y una excesiva es muy estrecho, como explica Thomas.

Afirma: “Puede subestabilizar el producto con su sistema emulsionante-estabilizante, pero también puede sobreestabilizarlo, y eso es igualmente malo.

“Si se estabiliza en exceso, lo más probable es que veas una textura gelatinosa o grumosa en la leche de chocolate y cuando miras la botella a menudo ves un efecto de mármol en la bebida. Esto puede suceder con una diferencia muy pequeña en la dosis, por lo que es realmente importante para nosotros obtener la dosis exactamente correcta “.

El cálculo de la dosis de carragenina depende de varios factores, incluido el contenido de grasa de la leche. Una grasa más alta requiere menos estabilizante, por ejemplo.

El contenido de cacao también es importante porque un mayor nivel de cacao también requiere menos estabilizante.

Y, por último, el tratamiento térmico también marca la diferencia aquí: la esterilización, por ejemplo, exige menos estabilizante que el tratamiento UHT, que a su vez requiere menos estabilizante que un producto pasteurizado.

Una base estabilizante alternativa a la carragenina es la celulosa microcristalina (MCC). Esto no reacciona con las proteínas de la leche de la misma manera que la carragenina y, por lo tanto, el riesgo de separación debido a la sobredosis es menor. Sin embargo, la sobredosis puede resultar en una alta viscosidad.

Profundizando con Palsgaard

Palsgaard tiene tres productos clave para ayudar a reducir la sedimentación en la leche de chocolate.

Thomas explica: “Cada uno de estos tres tiene diferentes propiedades. Los estabilizantes pueden estar hechos de carragenina, MCC o, a menudo, una combinación de ambos. Todas estas opciones pueden ayudar a los fabricantes a evitar la sedimentación y proporcionar a los consumidores la sensación en boca ideal para la leche de chocolate y, en última instancia, una buena sensación al beberla.

“También trabajamos con diferentes métodos de procesamiento. El mercado más grande son los productos UHT y luego están los productos de pasteurización y esterilizados, también conocidos como productos retortados. Para estos últimos, tenemos Palsgaard® ChoMilk 170, que es un producto a base de MCC”.

La empresa también ofrece Palsgaard® ChoMilk 150, que es un ejemplo de un producto a base de carragenina para la leche de chocolate. Este es rentable y se puede utilizar tanto en productos pasteurizados como UHT.

Completando la gama está Palsgaard® ChoMilk 173, que contiene carragenina y MCC. Se recomienda para bebidas con leche de chocolate con bajo contenido de proteínas.

Thomas afirma: “Es un producto muy flexible y además ofrece una sensación en boca cremosa, con Palsgaard® ChoMilk 173 no tiene que preocuparse por las condiciones de almacenamiento o las temperaturas extremas. También se puede usar en leche pasteurizada y con chocolate UHT ".

En Palsgaard, nos consideramos un socio valioso para sus esfuerzos de I + D. Con centros de aplicación totalmente equipados en Dinamarca, México, Turquía, China y Singapur, siempre estamos listos para desarrollar y probar ideas prometedoras que podrían proporcionar su próximo avance de producto.

Nuestros centros de aplicación de productos lácteos y alternativas lácteas brindan un servicio regional rápido y calificado con un conocimiento profundo de los productos locales y las técnicas de fabricación. Todas nuestras plantas piloto incluyen líneas UHT totalmente flexibles con infusión e inyección, homogeneizadores asépticos de dos etapas y varias combinaciones de tiempos y temperaturas.

Experiencia con la leche de chocolate

Palsgaard ha suministrado a la industria láctea emulsionantes y estabilizantes de alta calidad durante décadas.

Thomas añade: “A lo largo de los años hemos acumulado mucho conocimiento aquí en Palsgaard y ahora sabemos mucho sobre la leche de chocolate. Cuando veo cierta composición, siempre calculo su nivel de sólidos y contenido de proteínas, y sé qué recomendar. Luego elaboro los niveles de dosificación correctos, lo cual es muy importante “.

El equipo de Palsgaard permite a la empresa trabajar con productos pasteurizados, tratados con UHT y esterilizados y realizar estudios de vida útil que cubren toda la vida útil de la leche de chocolate.

Thomas también ha trabajado con clientes para ayudar a crear recetas rentables.

Comenta: “A algunos de nuestros clientes, en particular los de África, les gusta usar polvos de suero de leche baratos en lugar de leche desnatada en polvo porque este último es bastante caro.
Así que he ayudado a estos clientes a desarrollar recetas rentables, junto con los sistemas estabilizantes de Palsgaard.

Todos los productos de la gama de Palsgaard® ChoMilk pueden ayudar a crear un producto uniforme sin formación de crema ni sedimentación visibles, y con una agradable cremosidad y sensación en boca.