ARTÍCULO TÉCNICO
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Cómo crear leche de chocolate con la sensación en boca y cremosidad perfectas
Muchos amantes de la leche con chocolate podrían preferir una bebida cremosa y suntuosa como su delicia indulgente, mientras que otros tienden a preferir opciones más ligeras y refrescantes. Thomas Hvid Kruuse, uno de los expertos en leche con chocolate de Palsgaard, destaca algunos de los factores que los fabricantes deben considerar al crear sus recetas, y lo que Palsgaard puede hacer para ayudar.
“Siempre trabajamos en estrecha colaboración con nuestros clientes y una vez que conocemos sus necesidades, en términos de si quieren crear un producto refrigerado o ambiental, podemos usar nuestra experiencia y podemos hacer algunas pruebas en uno de nuestros centros de aplicaciones globales y encontrar un sistema que funcione”.
- Thomas Hvid Kruuse, Especialista Senior de Aplicaciones, Palsgaard A/S
Paladares globales: diversos gustos en delicias con la leche de chocolate
La leche de chocolate se puede encontrar en los estantes y en los refrigeradores de todo el mundo, pero el sabor y el aspecto de este producto cada vez más popular puede variar ampliamente de una región a otra.
Otro problema, por supuesto, es que los consumidores de todo el mundo tienen diferentes preferencias de sabor y, si bien muchos fabricantes creen que crear una leche de chocolate cremosa y lujosa es el objetivo final, este no es siempre el caso, según Thomas Hvid Kruuse, Especialista Senior de Aplicaciones para Lácteos y Helados de Palsgaard.
Thomas explica: “Hace unos años visité a un cliente en Asia para presentarles una bebida de chocolate. Sabíamos que a la gente en Europa no le gustaría esta bebida porque, aunque sabía a chocolate, la sensación en boca no era lo suficientemente cremosa. Sin embargo, el cliente en Asia estaba muy entusiasmado con esto porque era exactamente lo que querían. En Asia, consideraban que la sensación en boca de esta leche de chocolate era perfecta porque decían que era refrescante. Escuchamos a nuestros clientes y trabajamos con ellos para crear lo que quieren”.
“Estas diferencias en las preferencias de los consumidores pueden dificultar las cosas a los fabricantes, pero en general en Europa, y también en el Medio Oriente, los consumidores quieren una sensación cremosa de sus leches de chocolate, y no que sean refrescantes”.
¿Qué base estabilizadora es mejor para la cremosidad?
Palsgaard puede adaptarse a las preferencias regionales porque se trata solo de elegir el emulsionante y el sistema estabilizador adecuados, según Thomas, pero hay algunos desafíos técnicos que los fabricantes deben tener en cuenta que podrían afectar la cremosidad de la sensación en boca.
Thomas dice: “La leche de chocolate se puede producir de diferentes maneras. La base estabilizadora, por ejemplo, suele ser carragenina o celulosa microcristalina (MCC)”
El carragenano, que se extrae de las algas marinas, es, con mucho, el estabilizador más comúnmente utilizado en la leche de chocolate.
Thomas afirma: "La carragenina en general funciona bien con los productos lácteos porque hay una sinergia entre las proteínas de la caseína en la leche y la carragenina, que evitan que las partículas de cacao insolubles se sedimenten, además, proporciona la cremosidad en la leche con chocolate".
"Por lo tanto, aunque la carragenina en sí misma es un producto un poco caro, la fuerte sinergia tiende a dar como resultado un efecto muy poderoso, incluso en una dosis baja de estos sistemas".
Mientras tanto, con una base MCC hay diferentes cosas a considerar.
- El MCC se deriva de fibras vegetales de las que se extrae la parte cristalina de la celulosa.
- Por debajo de 80 °C, un cambio en la temperatura solo tiene un efecto limitado en las propiedades funcionales de MCC, lo que significa que la temperatura de enfriamiento y almacenamiento es menos crítica cuando se usa MCC. Por consiguiente, se recomiendan productos basados en MCC cuando el enfriamiento por debajo de 25 °C no es aplicable, o si la temperatura de almacenamiento es superior a 30 °C, lo que a menudo es el caso, por ejemplo, en el sudeste asiático y el Medio Oriente.
- Los productos a base de MCC a menudo dan más cuerpo y cremosidad a la bebida láctea.
Thomas afirma: “Si, por ejemplo, un productor de leche con chocolate tiene cuatro proveedores diferentes de leche en polvo y los cuatro proveedores diferentes tienen tal vez una composición ligeramente diferente en la leche en polvo, por ejemplo, una leche en polvo podría tener más calcio o un contenido de proteínas diferente, entonces estas son todas las cosas que podrían afectar e influir en la base de carragenina.
¿Qué sistemas puede ofrecer Palsgaard para la leche con chocolate?
Palsgaard puede trabajar con productos pasteurizados, tratados con UHT y esterilizados y tiene tres sistemas clave en su gama Palsgaard® ChoMilk de mezclas de estabilizantes y emulsionantes, cada uno con un papel diferente en la producción de leche con chocolate.
Un ejemplo de un producto a base de carragenina para la leche con chocolate es Palsgaard® ChoMilk 150.
Thomas explica: «Palsgaard® ChoMilk 150 es nuestra solución para la leche de chocolate estándar porque es muy rentable. Proporciona buenas propiedades para la suspensión de las partículas de cacao y la sensación en boca, y se puede usar tanto en productos pasteurizados como UHT ".
Sin embargo, si resulta difícil enfriar el producto por debajo de 25 ° C después de la producción o si la temperatura de almacenamiento es superior a 30 ° C, entonces Palsgaard® ChoMilk 173 es una opción más adecuada.
Afirma: “Si vives en un país más cálido donde es posible que no tengas la misma cadena de suministro refrigerada que en algunos países desarrollados, o tal vez el consumidor no tenga la capacidad de enfriamiento como otros, usar Palsgaard® ChoMilk 150 no es una buena idea”.
“Si vives en Arabia Saudita, por ejemplo, y dejas la leche con chocolate en la mesa de la cocina por un tiempo a 40 ° C de calor, entonces con Palsgaard® ChoMilk 150 como sistema estabilizador, perdería rápidamente la funcionalidad del producto”.
Aquí es donde Palsgaard® ChoMilk 173, ocupa un lugar central. Al contener carragenina y MCC, se recomienda para bebidas de leche con chocolate con bajo contenido de proteínas. Thomas afirma: “Es un producto muy flexible y además ofrece una sensación en boca cremosa, con Palsgaard® ChoMilk 173 no tiene que preocuparse por este tipo de condiciones de almacenamiento y temperaturas. También se puede utilizar en leches pasteurizadas y UHT chocolate ".
Completando el trío está Palsgaard® ChoMilk 170, que es otro producto basado en MCC, pero como explica Thomas, es un tipo diferente de MCC, y el sistema se utiliza principalmente para productos esterilizados.
Afirma: “Un tratamiento térmico normal sería de alrededor de 140 ° C durante unos dos a cuatro segundos, pero cuando se habla de productos esterilizados, normalmente es de 120 ° C durante 15 o 20 minutos, por lo que es un tiempo muy largo. Significa que necesita un sistema muy específico para poder proteger el medio ambiente”.
¿Qué pasa con las leches de chocolate bajas en grasa?
Palsgaard también puede ayudar a los fabricantes que desean obtener la sensación en boca perfecta para una variante baja en grasa de leche con chocolate.
Reducir el contenido de grasa alterará inmediatamente la sensación en boca de la leche con chocolate, ofreciendo menos cremosidad, y el producto necesitará algunos ajustes en las dosis del sistema Palsgaard® ChoMilk, explica Thomas.
Añade: “Un punto a tener en cuenta es que la parte emulsionante del sistema está relacionada con el contenido de grasa. Podría preguntarse por qué necesita emulsionantes cuando tiene una leche de chocolate baja en grasa o desnatada, pero es importante entender que los emulsionantes también ayudan con otra parte del proceso.
“Siempre tienes que mezclar los productos y los ingredientes, esto puede resultar en una gran cantidad de espuma. Si no tienes el emulsionante, verás mucha espuma y eso podría darte algunos problemas en tu procesamiento”.
Añade: “Un paso importante del procesamiento, ya sea UHT o pasteurizado, es la homogeneización.
“Se trabaja con muchas barras de presión y es una máquina muy sensible, así que, si vas a pasar por una leche con chocolate que ya ha incorporado mucho aire, y por lo tanto mucha espuma, eso podría ser un desafío para el fabricante.
“Al agregar emulsionantes a su producto, ya sea bajo en grasa o no, romperá la tensión superficial y verá de inmediato que la espuma desaparece”.
Recetas de leche con chocolate a medida
Los tres sistemas Palsgaard® ChoMilk pueden ayudar a los fabricantes a ajustar la cremosidad en la sensación en boca para diversas recetas de leche con chocolate, incluso las que son un poco más inusuales.
Como ejemplo, Thomas destaca una solicitud que recibió de un cliente el año pasado que quería hacer una leche de chocolate con otra fuente de leche distinta a la leche de vaca.
Comenta: “Fue un poco desafiante porque no soy un gran experto en esta leche en particular! Conozco la interacción entre la proteína de la leche y la carragenina, pero no sabía nada sobre las proteínas en la leche de este tipo de animal “.
A pesar de esto, Thomas y su equipo fueron capaces de llegar a una receta que funcionara para este tipo de leche.
Afirma: “Siempre trabajamos en estrecha colaboración con nuestros clientes y una vez que conocemos sus necesidades, en términos de si quieren crear un producto refrigerado o ambiental, podemos usar nuestra experiencia y podemos hacer algunas pruebas en uno de nuestros centros de aplicaciones globales y encontrar un sistema que funcione”.
