ARTÍCULO TÉCNICO

Cómo superar la espiral de precios de la goma de algarrobo (LBG) y controlar la calidad y los costos de los helados

Los costos de la goma de algarroba y la goma de tara, ingredientes comunes para la textura y la estabilidad en los helados, están fuera de control. Palsgaard® ExtruIce 306, puede reducir sus costos de emulsionante / estabilizante hasta en dos tercios.

"Confiamos en Palsgaard® ExtruIce 306, tanto en términos de la reducción de costos que puede generar como en el rendimiento que ofrece".

Claus Prior Hansen, Gerente de Aplicaciones para Helados y Lácteos, Palsgaard A/S

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La crisis de los precios de la goma de algarrobo (LBG) y la goma de tara

La goma de algarrobo (LBG) ha sido durante mucho tiempo un ingrediente imprescindible en el helado, particularmente en productos de lujo. Actúa como estabilizador y espesante, evitando el crecimiento de cristales de hielo, aumentando la cremosidad y controlando el colapso. Pero el LBG nunca se ha asociado con la estabilidad cuando se trata de costo. Durante mucho tiempo ha habido picos en el precio y fluctuaciones en la disponibilidad, pero la situación ahora se ha salido de control.

Inicialmente, la goma tara representaba una alternativa estable en cuanto al precio, pero los precios de costo de uso también se han disparado como un efecto en cadena de la situación del LBG.

"Los costos fluctuantes de LBG no son nada nuevo", afirma Claus Prior Hansen, Gerente de aplicaciones para helados y lácteos en Palsgaard. “El problema ahora es que los costos se han disparado y se han mantenido allí, y la tara lo ha seguido. Ya no es una alternativa factible y está creando mucha frustración para los fabricantes”.

Nueva solución libre de LBG

La ayuda está a la mano en forma de una nueva adición a la gama de emulsionantes y estabilizantes para helados de Palsgaard. Palsgaard® ExtruIce 306 no contiene LBG ni goma tara, en su lugar, utiliza una opción más estable en precio, como la goma guar (E412) en combinación con mono diglicéridos de alto rendimiento (E471).

La nueva mezcla está diseñada para aplicaciones que incluyen helados extruidos y moldeados, helados suaves y postres congelados con base vegetal. Como una opción de etiqueta magra, sin palma y sin PHO, Palsgaard® ExtruIce 306 está diseñado para ofrecer los mismos beneficios que LBG en la medida de lo posible. Estas incluyen una experiencia rica y cremosa, un alto overrun y protección contra el choque térmico.

“Nuestro objetivo era crear una alternativa que ofreciera a los fabricantes la funcionalidad a la que están acostumbrados, pero a un precio razonable”, afirma Claus. Tenemos plena confianza en Palsgaard® ExtruIce 306– tanto por la reducción de costos que puede generar como por su rendimiento.

La nueva incorporación a la gama de Palsgaard con base vegetal, y con certificación kosher y halal, se produce en fábricas con un enfoque estratégico en la reducción del consumo de energía y en las emisiones de CO2, ayudando a satisfacer las crecientes expectativas de sostenibilidad.

Además, Palsgaard® ExtruIce 306 no requiere una gran modificación a lo que los fabricantes están acostumbrados. "Ofrecemos estabilizantes basados en diferentes ingredientes, como CMC y carragenina”, comenta Claus. “Sin embargo, la tradición es importante en muchos mercados europeos. Han usado LBG durante mucho tiempo y es posible que no quieran comenzar a usar un ingrediente muy diferente como la celulosa”.

Reduzca los costos hasta en dos tercios

Los cálculos de Claus muestran que en las recetas con LBG, los emulsionantes / estabilizantes pueden representar más del 12% del costo de la mezcla para helado. “El problema es evidente”, afirma. “Se trata de un ingrediente que solo contribuye con el 0,5% de la receta, pero representa el 12% del precio”.

Usando la nueva solución de Palsgaard, esa cifra se puede reducir por debajo del 5%. En términos de costo en uso, la reducción estimada puede variar de la mitad a dos tercios. “Eso obviamente es realmente atractivo”, afirma Claus. “Y es suficiente para permitir que la mezcla se use en dosis más altas para obtener niveles de rendimiento aún mejores”.

Sin comprometer la funcionalidad

Además, esos ahorros no implican una reducción de la funcionalidad. “No hay un solo ingrediente ideal que pueda reemplazar a LBG”, afirma Claus. “Sin embargo, Palsgaard® ExtruIce 306 se acerca. En muchos aspectos, como la resistencia al derretimiento, su funcionalidad es la misma que con LBG. En otros, no es exactamente igual, pero no está muy lejos ".

Palsgaard® ExtruIce 306 también se ha demostrado ofrecer grandes propiedades sensoriales, y un panel de expertos le ha otorgado puntuaciones similares a las de LBG en cuanto a cuerpo, cremosidad, calidez al comer, cohesión de la estructura y masticabilidad.

Al igual que otros emulsionantes y estabilizantes de Palsgaard, Palsgaard® ExtruIce 306 viene premezclado e integrado. La suspensión de los estabilizantes en los emulsionantes fundidos, seguida de un proceso avanzado de cristalización por pulverización, crea un polvo uniforme y fluido. Esto significa una manipulación mucho más fácil, sin necesidad de mezclar previamente con otros ingredientes secos antes de añadirlos a la mezcla.

Palsgaard® Características principales de ExtruIce 306

Mezcla de emulsionante/estabilizante diseñada a medida para una variedad de helados y postres congelados con base vegetal
Alternativa rentable a las mezclas para helados a base de LBG / postres congelados con base vegetal
Sin palma
Sin PHO
Libre de alérgenos
Certificación Kosher / Halal

Palsgaard® Beneficios clave de ExtruIce 306

Reducción de costos sin perder su calidad
Estabilidad frente a la fluctuación de los precios del LBG
Proporciona helados cremosos y ricos / postres congelados con base vegetal
Facilita la incorporación de aire en la mezcla, dando un alto overrun
Protección contra choques térmicos y estabilidad de almacenamiento
Consultoría y soporte técnico disponibles en nuestros centros de aplicaciones globales

¿Considerando eliminar el LBG? Imagínese los beneficios

Claus anima a los fabricantes a hacerse una serie de preguntas: “¿Cómo ha afectado el costo de LBG su margen de contribución? Si no aborda el problema, ¿quién pagará el costo? ¿Cuánto podría una nueva solución reducir el costo de su producto? Y si sus competidores resuelven el problema antes que usted, ¿qué podría pasar con su cuota de mercado?”

“Los beneficios no son necesariamente los mismos para todos los clientes”, agrega. “Podría ser la oportunidad de una lista de ingredientes más corta y una etiqueta más delgada. Podría ser la seguridad del suministro que se obtiene al eliminar el LBG. Simplemente podría ser el valor de encontrar un nuevo estabilizante rentable sin una disminución de la calidad”.

Aunque los nuevos productos ofrecen una funcionalidad similar a la de LBG, es posible que se requiera una cierta optimización de la receta. Aquí es donde el equipo global de especialistas en aplicaciones de Palsgaard puede ayudar. Con centros de aplicación en todo el mundo, aprovechan los 100 años de experiencia de la compañía para ofrecer un amplio soporte técnico a los clientes.

Palsgaard® ExtruIce 306 es solo una parte de la creciente gama de soluciones de emulsionantes/estabilizantes Palsgaard para helados con más en desarrollo.

¿Quiere mantener la etiqueta con LBG?

Para los fabricantes que buscan aprovechar los beneficios de Palsgaard® ExtruIce 306 sin tener que cambiar su etiquetado actual, la empresa ofrece la solución perfecta con Palsgaard® ExtruIce 309 que contiene una pequeña cantidad de LBG, pero aún ofrece un costo de uso significativamente reducido.