ARTCULO TÉCNICO

Cómo lograr una resistencia a la fusión perfecta en el helado

Perfeccionar la resistencia al derretimiento de los helados combina la ciencia y los deseos de los consumidores. Claus Prior Hansen de Palsgaard destaca cómo esta calidad visual moldea el disfrute. Adaptarse a las preferencias individuales – derretimiento lento para algunos, rápido para otros – las soluciones emulsionantes/estabilizadoras de Palsgaard, comoPalsgaard® ExtruIcePalsgaard® MoldeIce, afinar la experiencia.

"Cuando hablamos con los clientes, hablamos de todo su procesamiento, y a menudo buscamos ver si hay otros factores que podamos ajustar. Los emulsionantes son críticos, pero necesita una visión general total".

Claus Prior Hansen, Gerente de Aplicaciones, Productos Lácteos y Helado, Palsgaard A/S

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La resistencia a la fusión correcta está en el ojo del observador

“La resistencia a la fusión suele ser una de las primeras cosas de las que nuestros clientes quieren hablar”.dice Claus Prior Hansen, Gerente de Aplicaciones, Helado y Lácteos, en Palsgaard.“Es extremadamente importante porque es tan visual y tan obvio para los consumidores. Cuando el pequeño Peter está comiendo su helado, si se toma su tiempo, de repente se dará cuenta de que la mitad está en el suelo”.

Entonces, ¿cuál es la resistencia de fusión ideal?“Hay tantas opiniones al respecto como productores y consumidores”.Dice Claus.“Puedo visitar a un cliente que quiere un producto que estará sobre la mesa durante una hora y media y mantener su forma. Y justo al lado de ellos, hay otro que quiere algo que comienza a derretirse en diez o quince minutos, porque si no lo hace, no se verá como un helado. Todo está en el ojo del espectador. No nos fijamos el objetivo: el cliente lo hace, y depende de nosotros encontrar “.

Añade que la solicitud también es una consideración importante.“Si se trata de un producto de una sola porción, como un cono o un sándwich, debe tener una resistencia a la fusión relativamente fuerte, porque se va a tener en la mano de alguien. Mientras que los productos que se venden en volúmenes más grandes, por ejemplo, cubos de tamaño familiar, no necesariamente necesitan una resistencia tan fuerte “.

The right combination of emulsifiers and stabilisers can help control the meltdown properties of ice cream

Control del perfil de fusión con emulsionantes

La buena noticia es que los ingredientes adecuados pueden ayudar a regular las propiedades de fusión de los helados. Los emulsionantes se colocan en la capa entre la grasa y el agua, desplazando la proteína en los glóbulos de grasa y reduciendo la tensión superficial. Además de beneficios como mejorar la sensación en la boca, esto afecta la estabilidad del helado y la velocidad a la que se derrite.

Las soluciones emulsionantes de Palsgaard incluyen elPalsgaard® Gama ExtruIcepara helados extruidos – típicamente productos de una sola porción como conos que necesitan un emulsionante más fuerte.Palsgaard® Gama MoldIcees perfecto para helados moldeados, que tienden a requerir una resistencia a la fusión menos potente.

Claus trabaja con los clientes para lograr exactamente la combinación emulsionante-estabilizador adecuada para sus necesidades.“La fusión de la resistencia es definitivamente algo que podemos influir, corregir y mejorar”.Él dice."Cambiar los emulsionantes es la forma más fácil de obtener un beneficio: podemos hacer mucho con solo cambiar de unaPalsgaard® ExtruIceproducto a otro”.

A diferencia de muchas alternativas en el mercado, los productos de Palsgaard son mezclas totalmente integradas. “El estabilizador está cubierto por emulsionantes en un polvo”, explica Claus. “Eso lo hace muy fácil de manejar y muy fácil de agregar al líquido porque es altamente dispersable. La alternativa es tener que mezclar dos o tres polvos, lo que consume más tiempo”.

Palsgaard offers ready-mixed emulsifiers and stabilisers as unique, integrated products. The suspension of stabilisers in the melted emulsifiers, followed by an advanced spray-crystallisation process, transforms the product into a uniform, free-flowing powder - illustrated in the microscope photo on the left. The microscope photo on the right shows a dry mix for comparison.

Palsgaard uses its own proprietary software in conjunction with a temperature control chamber and digital scales. As the ice cream melts, the program records the drop-off by weight and calculates the percentage loss.

Un ejemplo de una prueba de fusión de dos helados, uno hecho sin emulsionantes y estabilizadores y otro con unPalsgaard® ExtruIcesistema.

PHO-free y sin palma

Sin embargo, las estrategias para controlar la resistencia al derretimiento deben basarse en algo más que la ciencia: las necesidades de salud de los consumidores y sus preocupaciones éticas deben tenerse en cuenta cada vez más.“Muchos helados solían contener PHO (aceites parcialmente hidrogenados)”,Dice Claus.“En el pasado, eso no se veía como algo malo, porque era una buena manera de mejorar la resistencia al derretimiento. Sin embargo, son una fuente de grasas trans, por lo que en este momento hay mucha presión para ir libre de PHO “.

La otra gran demanda es de productos libres de aceite de palma.“Hemos estado trabajando mucho en esas áreas”.Claus dice. “Ha sido un poco difícil obtener la misma funcionalidad y sensación en la boca, así como resistencia al fundido, pero ahora podemos proporcionar productos que satisfagan todas esas necesidades. Por ejemplo, acabamos de lanzar unnueva gamade mezclas emulsionante-estabilizador que contienen goma guar que son a la vez sin palma y sin PHO. Esa es la forma en que el mercado se está moviendo, y al poder ofrecerlos, estamos un poco por delante de algunos de nuestros competidores ".

La creciente preocupación por el cambio climático también ha significado que se está pidiendo a Palsgaard que mejore las propiedades de fusión de los postres congelados a base de plantas.“El proceso es paralelo al helado lácteo tradicional de alguna manera”.Dice Claus.“Podemos controlar muchos de los factores, pero es un poco más complejo porque hay muchas materias primas diferentes: soja, almendras, coco, por ejemplo. Lo bueno es que nuestros emulsionantes se basan en aceite vegetal y nuestros estabilizadores son a base de plantas, por lo que son ideales para productos no lácteos “.

Puede obtener más información sobre las soluciones de Palsgaard para postres a base de plantasAquí.

CLAUS PRIOR HANSEN'S TOP TRES CONSEJOS PARA CONTROLAR LA RESISTENCIA A LA MOLIDACIN:

Use el emulsionante y el sistema estabilizador correctos: sin emulsionantes, tendrá un producto que se derrite muy rápidamente
Si eso no es suficiente, revise otros ingredientes, como la grasa y los ingredientes de la leche.
Mire su procesamiento: si está haciendo algo mal, no importa cuán grandes sean sus ingredientes.