ARTÍCULO TÉCNICO

Cómo preparar helado suave y cremoso con alta proteína

El mercado de los helados con alto contenido de proteínas está creciendo, pero los consumidores demandan cada vez más productos con la misma sensación en boca y cremosidad que los helados tradicionales. Para ayudar a los clientes a superar este desafío, el especialista en emulsionantes de Palsgaard se propuso desarrollar dos inspiradoras recetas para un helado suave y cremoso con alto contenido de proteínas. Claus Prior Hansen, Gerente de Aplicaciones para Helados de Palsgaard, revela lo que su equipo aprendió en el proceso.

“Elegir la fuente de proteína correcta, marca la diferencia. No es tanto el tipo de materia prima que usa, porque generalmente, esa es alguna forma de proteína de suero de leche, sino trabajar junto con el proveedor de proteínas para obtener el producto proteico correcto “.

– Claus Prior Hansen, Gerente de Aplicaciones para Helados, Palsgaard A/S

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El creciente apetito por los helados ricos en proteínas

En el primer semestre de 2021 ya se han lanzado más postres y helados ricos en proteínas que todo el 2016. “Ha sido una tendencia importante durante los últimos cinco años”. Afirma Claus. “Existe un consenso general entre los productores de helados de que es recomendable tener al menos un producto en el portafolio que afirme ser rico en proteínas. De hecho, ahora probablemente esté en el mismo nivel que los productos bajos en grasas o con un contenido reducido de azúcar “.

Una de las razones de esto, explica, es el atractivo de la “indulgencia permisiva”. “El helado generalmente se ve como un producto indulgente, pero también hay un gran enfoque en la salud. Puedes abordar este problema reduciendo la grasa, pero luego obtienes un helado que puede ser menos placentero. Hacer que el helado sea una fuente de proteína es una buena solución porque los consumidores saben que están comiendo un postre, pero también están obteniendo un poco más de proteína en su dieta “.

Destaca un atractivo particular para grupos de consumidores específicos: “A veces se ven helados ricos en proteínas que se venden en los gimnasios a los consumidores que buscan su dosis de proteína después del ejercicio, y creo que veremos ventas aún mayores a medida que las personas retomen sus entrenamientos después de la pandemia. También es una buena solución para las personas mayores que no comen mucho y otras que se beneficiarían de una fuente de proteínas más concentrada para cubrir su ingesta, y los helados son un formato fácil de consumir “.

Nuevas recetas – y la importancia de los porcentajes

Claus y su equipo acaban de completar un largo proyecto para ayudar a los fabricantes a superar los desafíos comunes en la categoría. “Cuando los consumidores prueban un helado alto en proteínas, probablemente lo principal que notarán es la sensación en boca”. Él afirma. “Puede que no se sienta tan cremoso como un producto tradicional, y la textura puede ser un poco más corta. Queríamos minimizar ese tipo de diferencias”.

El resultado fueron dos nuevas recetas de helados: una con 10% de proteína y otra con 15%. Trabajar sobre la base del porcentaje fue una decisión muy deliberada. “Teniendo en cuenta que la afirmación de “alto contenido de proteínas” no se basa en la cantidad total de proteína en el helado, sino en la cantidad de proteína que contribuye a la energía total del helado, que debe ser de al menos el 20%.", afirma Claus. “Un bote de medio litro de helado puede contener 21 g de proteína, pero eso no es bueno si tienes que comer todo. Además, una afirmación como ‘7 g de proteína por porción’ puede ser muy confusa, porque todos tienen una idea diferente de qué es una porción. Es por eso que tomamos la decisión de trabajar por porcentaje o gramaje por 100 g “.

La normativa de la UE sobre las afirmaciones sobre proteínas se basa en la cantidad de proteína que aporta a la energía total del producto, y no por cuántos gramos de proteína por cada 100 g de helado. Si la proteína contribuye al menos el 12% de la energía del producto, los fabricantes pueden afirmar que es una “fuente de proteína” y si es al menos el 20% “pueden afirmar que es "alto en proteína".

La fuente lo es todo

Claus no tiene dudas sobre la lección más importante que aprendió al trabajar en las recetas. “Hace la diferencia elegir la fuente de proteína correcta, es realmente crucial. No es tanto el tipo de materia prima que se usa, porque generalmente, se usa alguna forma de proteína de suero de leche, sino trabajar junto con el proveedor de proteínas para obtener el producto proteico adecuado “.

“Al principio nos resultó bastante difícil porque usábamos leche o suero en polvo estándar con alto contenido de proteínas y los resultados finales no fueron excelentes. Eran acuosos, arenosos o simplemente no muy agradables de comer. La estabilidad del producto durante la vida útil tampoco era buena. Nos dimos cuenta de que no funcionaba, así que nos tomamos un descanso, luego hablamos con dos fabricantes especializados en proteínas en polvo, y ambos tenían las soluciones correctas que marcaban la diferencia.

Realice los ajustes necesarios

Sin embargo, no termina con la fuente de proteína adecuada, después de eso, los fabricantes tienen que hacer más ajustes en la receta para asegurarse de que tienen el equilibrio adecuado de los ingredientes. “En nuestro caso, tuvimos que cambiar no solo una cosa, sino dos o tres, afirma. “Sacamos algunos polvos de leche y los reemplazamos con polvos concentrados de proteína. También necesitábamos tener ingredientes en la receta para reducir el punto de congelación para que el producto sea más suave, por lo que reemplazamos el azúcar con alcohol de azúcar, que también ayudó a reducir el contenido de carbohidratos. Finalmente, redujimos el contenido de grasa al 3-4%. Así que terminamos con una receta que no solo era alta en proteínas, sino también baja en azúcar y grasa “.

Dependiendo de su fuente de proteína, es posible que también tenga que ajustar su procesamiento. “Eso también es fundamental”, afirma Claus. “Algunas de estas proteínas son más sensibles al calor, por lo que es posible que deba reducir la temperatura de pasteurización, y en combinación con ello, extender el tiempo de conservación para garantizar un producto seguro para el consumidor. Además, si la proteína se calienta demasiado, puede formar un gel similar a la clara de huevo, lo que puede causar bloqueos en la planta.

Claus y su equipo pasaron tiempo trabajando en el centro de aplicación de helados de Palsgaard en Dinamarca para obtener todos los parámetros adecuados para un helado suave y cremoso con alto contenido proteico.

El papel de los emulsionantes y estabilizantes

Una combinación de ingredientes que probablemente no tendrá que cambiar es el uso de emulsionantes y estabilizantes. "Todavía necesitas un emulsionante para controlar cualidades como la resistencia al derretimiento y la cremosidad, y un estabilizante para mejorar la sensación en boca". Claus afirma. “Sin embargo, funcionan de la misma manera que lo hacen en los productos de helado estándar. Encontramos que el mayor contenido de proteínas de estas recetas no hizo mucha diferencia, porque los emulsionantes están más fuertemente asociados con las membranas de los glóbulos de grasa que la proteína “.

Así que al igual que con los helados estándar, su elección de emulsionante no se trata de la cantidad de proteína que tiene, sino del tipo de sensación en boca que desea. Cualquiera de los emulsionantes y estabilizantes de Palsgaard para helados funcionará bien en recetas ricas en proteínas. Afirma Claus. “Usamos PalsgaardExtruIce 352, que es una mezcla integrada sin palma de emulsionantes y estabilizantes con solo tres ingredientes. Al final, pudimos crear dos excelentes recetas ricas en proteínas, con buen cuerpo, sensación en boca y cremosidad. ¡Y estamos invitando a todos nuestros clientes a probarlas!”

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Las reglas pueden variar de un país a otro, por lo que siempre es esencial verificar las regulaciones locales.