ARTÍCULO TÉCNICO

Cómo crear helados de alta cobertura sin comprometer la calidad

Descubra el secreto para crear helados indulgentes y de alta cobertura que no comprometan la calidad. Descubra consejos y técnicas de expertos para lograr la textura y la estabilidad perfectas en su producción de helados con los conocimientos e innovaciones más recientes de Palsgaard.

En este artículo, Claus Prior Hansen, Gerente de Aplicaciones de Helados y Lácteos en Palsgaard A/S, explora formas de mitigar otro factor que afecta la calidad: el alto rendimiento.

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Un tratamiento complicado

La gente ha estado disfrutando del helado de una forma u otra durante varios siglos y sigue siendo uno de los aperitivos más comunes del mundo. El helado generalmente se consume como un capricho de lujo, pero el placer de comerlo depende de la suavidad y la cremosidad a lo largo de la vida útil. Por supuesto, la receta y los parámetros de procesamiento determinan esto en gran medida, pero no son los únicos factores que afectan la calidad del producto que experimentan los consumidores.

¿Qué es el helado?

El helado es un sistema complejo de espuma, que contiene un gas (aire) disperso en forma de pequeñas burbujas. Dentro de esta fase continua parcialmente congelada, la grasa se dispersa como una fase interna en una emulsión, en la que los sólidos lácteos y los estabilizantes se encuentran en una solución coloidal, y el azúcar y las sales forman una verdadera solución.

La importancia del aire en los helados

El aire es un componente importante del helado, que afecta sus propiedades físicas y sensoriales, así como su estabilidad durante el almacenamiento. La cobertura se refiere al grado de expansión resultante de la cantidad de aire incorporado en el producto durante el proceso de congelación. El helado normalmente tiene una cobertura de alrededor del 100%, lo que significa que el aire constituye el 50% de su volumen. La cantidad de aire incorporado en la mezcla influye en los atributos sensoriales: con menos aire, el helado resultante es más denso y pesado, y se siente más frío al comerlo; con más aire, la textura es más ligera y cremosa, y se siete menos frío.

Alta cobertura y su efecto en la calidad

Optar por una alta cobertura puede ser una estrategia útil para reducir los costes de producción de helados, pero hay que tener en cuenta su impacto en la calidad percibida. Los atributos sensoriales como la cremosidad y la suavidad, así como la resistencia a la contracción y la fusión, no deben verse comprometidos porque están muy estrechamente vinculados a las preferencias del consumidor.

La cremosidad, así como la resistencia al derretimiento, está relacionada con la distribución de las celdas de aire: una distribución más uniforme de las celdas de aire da como resultado un helado de fusión más cremoso y de derretimiento más lento. Una alta cobertura significa ampliamente que hay más celdas de aire, con una superficie total más grande. Esto significa que las paredes de las celdas de aire son más delgadas y más débiles, con un mayor riesgo de deterioro de la calidad y la estabilidad.

Los efectos de los emulsionantes en los helados

La buena noticia es que, al elegir los emulsionantes y estabilizantes adecuados, es posible fabricar un helado con alta cobertura, que aún se percibe como de alta calidad. Los emulsionantes como monoglicéridos y diglicéridos son bien conocidos por su influencia positiva en este aspecto.

Los emulsionantes son ingredientes tensioactivos con propiedades hidrófilas-lipófilas. Se colocan en la capa interfacial entre la grasa/proteína y el agua y desestabilizan las membranas de los glóbulos de grasa formados durante la homogeneización. Durante el envejecimiento, las proteínas que cubren el glóbulo de grasa se reemplazan por los emulsionantes, y se facilita la aglomeración y la coalescencia parcial de los glóbulos de grasa.

En pocas palabras, los principales beneficios de los emulsionantes en el helado son:

Mejora de la emulsificación de grasa en la mezcla
Control de la aglomeración y coalescencia de la grasa
Incorporación de aire facilitado
Mejora de la sequedad en la extrusión
Mejora la resistencia a la fusión
Mejora de la estabilidad al choque térmico
Mejora de la suavidad y cremosidad

Tipos de emulsionantes

Los monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos (E471) son los emulsionantes más utilizados en los helados y se producen a partir de la interesterificación de glicerol y grasa, con la elección de la grasa que determina las propiedades funcionales del emulsionante.

Los mono y diglicéridos se pueden esterificar adicionalmente con ácidos orgánicos. El ácido láctico, por ejemplo, se usa para la formación de ésteres de ácido láctico E472b de mono y diglicéridos de ácidos grasos (los llamados ésteres de ácido láctico, o LACTEM).

Figura 2: Ésteres de ácidos lácticos de monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos (E472b)

El efecto de los estabilizantes en los helados con alta cobertura

Los emulsionantes se utilizan siempre en combinación con estabilizantes, que se hidratan y dispersan en agua, reduciendo la cantidad de agua libre en la mezcla de helados. Se unen al agua por medio de enlaces de hidrógeno o la atrapan en una red tridimensional, lo que resulta en un aumento de la viscosidad.

Las principales funciones de los estabilizantes en los helados de alta cobertura son:

Aumentar la viscosidad de la mezcla
Prevenir la separación del suero (sinéresis)
Mejorar las propiedades de batido
Mejorar la textura
Evitar el crecimiento de cristales de hielo durante el almacenamiento
Mejorar la resistencia a la fusión
Regular las propiedades sensoriales

Cuando se trata de elegir estabilizantes, hay muchas más opciones que con los emulsionantes, y la mayoría de las regiones permiten una amplia gama de opciones. Los estabilizantes más utilizados en los helados son:

Goma guar (E412)
Goma de algarroba (E410)
Goma de celulosa (E466)
Alginato de sodio (E401)
Carragenano (E407)

Nuestros equipos de aplicaciones en Dinamarca, Turquía, México, Singapur y China pueden ayudarlo a crear recetas de helados de alta cobertura sin comprometer la calidad.

Fabricación de helados con una cobertura de 150 - 180%

Palsgaard se propuso recientemente crear una solución para la producción de helados con una cobertura de hasta 150-180%. Nuestro objetivo clave era lograr un nivel de calidad (en términos de atributos sensoriales, resistencia de fusión y estabilidad de almacenamiento) comparable al del helado estándar.

Nuestras pruebas incluyeron helados con niveles de grasa del 6 al 10%. Utilizamos grasa vegetal y suero de leche en polvo y / o leche desnatada en polvo como leche sólida sin grasa. El uso de suero de leche en polvo también significó que el nivel de proteína era bajo en algunos de los ensayos.

El helado se produjo en nuestra planta piloto usando una unidad HTST y un congelador continuo. Después del endurecimiento, las muestras se transfirieron a un congelador de almacenamiento a -18 °C. Para evaluar la estabilidad de almacenamiento, se llevaron a cabo pruebas de choque térmico aumentando la temperatura a -10 °C durante cuatro días, después de lo cual las muestras se devolvieron al congelador de almacenamiento.

Las propiedades sensoriales, así como las propiedades de fusión, se evaluaron tanto en las muestras que se habían expuesto a choque térmico como en las que no. Las propiedades de fusión se analizaron a una temperatura controlada de 25 °C durante 90 minutos.

Ventajas de un alto trabajo mecánico

Para obtener un helado con una distribución de burbujas de aire homogéneas y de alta cobertura, fue necesario aplicar un mayor trabajo mecánico, por lo que se aumentó la velocidad de fusión en el congelador continuo. Además, se aumentó la presión del cilindro para facilitar una distribución de burbujas más fina. Un mayor trabajo mecánico significó un mayor grado de batido en el congelador, y por lo tanto paredes de burbujas de aire más resistentes y una mayor estabilidad, lo que se confirmó en las pruebas de fusión y choque térmico.

En la Figura 3 se puede ver que menos del 10% del helado con un 100% de cobertura almacenado a temperatura constante se había fundido. Cuando esta muestra se expuso a choque térmico, el 12% del helado se derritió durante el período de prueba de 90 minutos. Las muestras con 180% de cobertura fueron muy estables, con menos del 2% del helado derritiéndose después de 90 minutos.

Uso de ésteres de ácido láctico

El uso de Palsgaard® ExtruIce 285, que contiene éster de ácido láctico de monoglicéridos y diglicéridos, tuvo un efecto tremendo tanto en el procesamiento como en la fusión, así como en las cualidades sensoriales del helado. La adición de LACTEM facilitó la producción de helado de alta cobertura con una estructura estable. Además, mejoró las propiedades sensoriales al crear un helado cremoso y con mucho cuerpo. Incluso el helado de ala cobertura expuesto al choque térmico tenía una sensación en boca cremosa y suave.

Conclusión

Está claro que los fabricantes de helados ahora tienen una nueva herramienta de reducción de costos que se puede utilizar sin sacrificar la calidad. Palsgaard® ExtruIce 285 puede producir productos de helado con una alta cobertura manteniendo una textura cremosa, suave y con cuerpo y una sensación en boca agradable. Agregue a eso el hecho de que ofrece una excelente estabilidad de almacenamiento, y el resultado es un helado que satisface a los consumidores en todos los sentidos.

Nunca dejamos de desarrollar y adaptar nuestros productos

Palsgaard aporta décadas de experiencia e innovación. Gracias a nuestro profundo conocimiento sobre emulsionantes, estabilizantes e ingredientes funcionales, hemos superado continuamente los límites de lo que es posible en la industria.

Nuestro dedicado equipo de científicos y expertos técnicos se mantiene a la vanguardia de la investigación y el desarrollo, asegurando que nuestras soluciones sean de vanguardia y se adapten a sus necesidades específicas.

Cuando trabaja con Palsgaard, se beneficia de nuestro compromiso con la excelencia y nuestra capacidad para proporcionar soluciones innovadoras que le brindan una ventaja competitiva.