ARTÍCULO TÉCNICO
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Cómo reducir el costo del huevo en la mayonesa
Descubra cómo las innovadoras mezclas de estabilizantes de Palsgaard están transformando las mayonesas sin huevo o con huevo reducido, proporcionando a los fabricantes una textura, viscosidad y sabor consistentes, a la vez que superan los retos de la fluctuación del precio del huevo. Dé la bienvenida a una nueva era de creatividad culinaria y rentabilidad en la elaboración de aderezos con Palsgaard® 5423 y Palsgaard® 5426.
Imprevisibilidad indeseable
Como la mayoría de la gente sabe, la mayonesa tradicional se compone de dos ingredientes principales: aceite y yemas de huevo. De hecho, la palabra "mayonesa" puede incluso haber sido derivada de "moyeu", la palabra francesa medieval para la yema, que significa centro o núcleo, pero eso aún se está debatiendo. Cualquiera que sea la verdad, no se puede negar el hecho de que ambos ingredientes están sujetos a fluctuaciones drásticas de precios que dificultan la vida de los fabricantes de mayonesa y aderezos.
En 2004, por ejemplo, un brote de gripe aviar en Asia afectó a la industria avícola mundial, y los precios de los huevos aumentaron del 20 al 30 por ciento en 12 meses. Y en 2013, Estados Unidos experimentó una sobreoferta sin precedentes de yemas de huevo, a medida que las principales cadenas de comida rápida aumentaron su oferta de alternativas más saludables a base de clara de huevo para el desayuno.
Estos dos ejemplos son solo la punta del iceberg de un tema que se ha vuelto cada vez más importante para los fabricantes: cómo reducir el contenido de yema de huevo en los aderezos sin sacrificar parámetros de producción críticos ni propiedades sensoriales como textura, viscosidad, liberación de sabor o flujo.
¿Cuánto es demasiado?
Por supuesto, hay límites a la cantidad de contenido de huevo que se puede reducir antes de que un producto ya no se pueda describir como mayonesa. En los EE.UU., por ejemplo, la FDA define la mayonesa como un alimento emulsionado, semisólido preparado a partir de aceite vegetal, limón o lima, y un ingrediente que contiene yema de huevo. Existen estipulaciones similares en Europa y otras partes del mundo. Por lo tanto, eliminar la yema por completo sin reclasificar el producto probablemente cause reacciones adversas tanto por parte de las autoridades reguladoras como de los consumidores.
Dicho esto, hoy en día el cielo es realmente el límite. Usando mezclas de estabilizantes cuidadosamente combinadas con efectos emulsionantes, los fabricantes pueden determinar libremente la naturaleza y el contenido de sus productos, creando recetas sin huevo y con huevo reducido, con propiedades sensoriales y reológicas similares a las mayonesas y aderezos tradicionales.
Yema de huevo en acción
La yema de huevo se ha usado durante mucho tiempo como un emulsionante natural entre las fases oleosa y acuosa en mayonesas y aderezos. Esta capacidad emulsionante se relaciona principalmente con su contenido de lecitina, que normalmente se encuentra alrededor del 1,2 por ciento. Los huevos enteros pasteurizados o huevo entero en polvo también se pueden usar como emulsionantes, siempre que haya suficiente contenido de yema de huevo para crear y mantener una emulsión estable.
La adición de estabilizantes a una receta de mayonesa afecta a las propiedades reológicas de la fase acuosa en emulsiones de aceite en agua. Las mezclas de emulsionantes y estabilizantes que reducen o sustituyen la yema de huevo, como las desarrolladas por Palsgaard, incorporan almidones modificados, tales como el adipato de dialmidón acetilado (E1422), el fosfato de dialmidón de hidroxipropilo (E1442) y el octenil succinato de sodio (E1450).
Aunque los almidones modificados se han convertido en una solución fuerte para el desafío de la reducción de la yema de huevo, su estructura y propiedades, particularmente el grado y tipo de modificación, pueden presentar obstáculos significativos para crear una mezcla estabilizante óptimamente funcional.
El equipo de desarrollo de Palsgaard ha resuelto estas dificultades aplicando las propiedades emulsionantes del octenil succinato de sodio (E1450), la capacidad del fosfato de dialmidón de hidroxipropilo (E1442) para crear cremosidad y la viscosidad adicional proporcionada por el adipato de dialmidón acetilado (E1422). Juntos, estos componentes ofrecen el equilibrio perfecto entre viscosidad, cremosidad, sensación en boca y estabilidad, tanto durante el procesamiento como durante la vida útil.
Cuando se aplican a la producción de mayonesas de origen vegetal que no contienen yemas de huevo, leche o proteínas vegetales, o almidones emulsionantes, las mezclas estabilizantes Palsgaard pueden actuar como emulsionantes, siempre que sus propiedades cumplan con los requisitos de una emulsión de aceite en agua.
Hacerlo bien
Por supuesto, hay más que simplemente agregar una mezcla estándar de estabilizantes y esperar que todo vaya bien. Obtener la composición exacta de una mezcla de estabilizantes adecuada para su mayonesa requiere experiencia, así como un conocimiento profundo de las propiedades funcionales de cada estabilizante.
Un factor clave a considerar es el contenido de grasa deseada de la mayonesa. De hecho, el uso de una mezcla estabilizante adecuada para un nivel particular de grasa permite a los desarrolladores de productos comenzar creando una versión sin huevo de una receta existente con una viscosidad y sensación en boca similares. Una vez que se logra, pueden decidir por sí mismos (tal vez junto con Marketing) cuánta yema de huevo es apropiada para agregar y declarar en la etiqueta.
Palsgaard ha trabajado con estabilizantes durante décadas y es un experto en desarrollar las formulaciones adecuadas de estabilizantes para diferentes propósitos. La empresa ofrece dos mezclas de emulsionantes y estabilizantes (Palsgaard® 5423 y Palsgaard® 5426), que se puede usar en mayonesas sin yema de huevo (vegetales) y reducidas en yema de huevo. Palsgaard® 5423 se usa típicamente para mayonesa o aderezo con un contenido de grasa del 0 al 40 por ciento, mientras que Palsgaard® 5426 es más adecuado para productos con 40 a 60 por ciento de grasa. Ambas mezclas crean emulsiones homogéneas y estables con una excelente sensación en boca y están etiquetadas como libres de alérgenos.
Se ha demostrado que estas dos mezclas estabilizantes cumplen los retos de las propiedades reológicas (incluyendo textura, viscosidad, flujo) y sensoriales (tales como cremosidad, sensación en boca, liberación de sabor) cuando se usan en mayonesas y aderezos con un contenido de grasa que varía de 0 a 60 por ciento de grasa.
Un paso a la vez
Para crear una receta con huevo reducido o sin huevo, debe determinar la cantidad de huevos, la viscosidad deseada y la sensación en boca del producto existente, teniendo en cuenta que la consistencia de la mayonesa y los aderezos pueden variar mucho de una región a otra, y de una receta a otra. La nueva receta se desarrolla sobre la base de estas medidas, y se realizan extensas pruebas piloto para comprobar su precisión. Para los clientes de Palsgaard en todo el mundo, este trabajo se realiza generalmente en uno de los centros de aplicación regionales de la empresa. Los métodos analíticos y las pruebas de viscosidad se realizan normalmente con un viscosímetro Haake o un instrumento Brookfield. Una vez definida la receta básica, logrado el contenido de huevo, la viscosidad y la sensación en boca deseada, el cliente está finalmente listo para perfeccionar los aspectos del sabor.
Una caja de herramientas para un mejor negocio
Las mezclas de emulsionantes y estabilizantes de hoy en día permiten a los fabricantes de mayonesa crear recetas con huevo reducido o sin huevo, con la sensación en boca y la viscosidad que demandan sus clientes, pero con un mayor control sobre los costos de las materias primas. Es una propuesta ganadora que seguramente atraerá tanto a los gerentes de costos de producción como a los minoristas sensibles a los precios.
