ARTÍCULO TÉCNICO

Cómo hacer chocolate de origen vegetal sin aumentar sus costos

Si elimina los componentes lácteos del chocolate con leche para crear una alternativa de origen vegetal, se enfrentará a varios desafíos. Históricamente, muchas de las soluciones han resultado en el uso excesivo de manteca de cacao y mayores costos de producción. Aquí, dos de los especialistas en aplicaciones de Palsgaard – Orlando RamÍrez Gómez y Lasse Kolding Sørensen – explican cómo la empresa puede ofrecer ahorros para los fabricantes tanto de chocolate de origen vegetal y convencional con Palsgaard® AMP y Palsgaard® PGPR. Ambos también destacan dos recetas exitosas que han creado para destacar la versatilidad y calidad de la experiencia de Palsgaard en chocolate de origen vegetal.

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Chocolate de origen vegetal: Lo ultimo

El movimiento por productos de origen vegetal continúa su trayectoria ascendente y el chocolate sin lácteos no es la excepción. Los consumidores buscan que sus golosinas favoritas de chocolate estén disponibles como opción vegetal, pero esperan la misma calidad tanto en sabor como en textura.

En consecuencia, el mercado del chocolate vegetal está muy concurrido y el sector registra actualmente un crecimiento anual del 24% a nivel mundial,¹con Europa Occidental representando más de la mitad (53%) de los nuevos lanzamientos de productos de chocolate, seguido de América del Norte con el 21% y América Latina con el 8%.

Es evidente que hay mucha actividad y demanda de los consumidores, pero muchas recetas de chocolate sin lácteos contienen un gran volumen de manteca de cacao, que los productores añaden para crear el sabor y la textura deseados. Los costos de producción han sido históricamente altos.

Pero ahora Palsgaard tiene un producto revolucionario que ofrece a los fabricantes una manera fácil de eliminar una cantidad sustancial de esta manteca de cacao de la receta vegetal, ahorrando así costos. Además, Palsgaard afirma que su producto es el doble de eficiente que la lecitina, por lo que también puede ofrecer ahorros a los fabricantes de chocolate convencional.

¹Base de datos Innova, CAGR – 2018 a 2020

«Reemplazando el 0,4% de lecitina por el 0,4% de Palsgaard® AMP 4455. Los cálculos de Palsgaard muestran que por cada MT de lecitina utilizada, esto se traduce en el uso excesivo de hasta cinco MT de manteca de cacao! Todo este uso excesivo innecesario se puede evitar ahora cambiando a Palsgaard® AMP 4455.

Lasse Kolding Sørensen, especialista principal en aplicaciones, Palsgaard A/S

Desafíos del chocolate sin lácteos

Elaborar chocolate sin lácteos no es una tarea fácil y los productores pueden enfrentarse a varios desafíos, según el especialista de aplicaciones para confitería de Palsgaard, Lasse Kolding Sørensen.

Explica: “La eliminación de la grasa de leche para crear una alternativa vegetal no es fácil. La eliminación de la grasa crea un producto más duro y también se pierde la sensación de comer chocolate con leche. Además, no se puede añadir cualquier tipo de grasa porque tiene que ser compatible con la manteca de cacao”.

Este problema se puede resolver sustituyendo la grasa de la leche por un sustituto de grasa de la leche para crear una textura cremosa similar a la del chocolate con leche.

Sørensen dice: “El siguiente reto es con los sólidos lácteos descremados (leche en polvo), y esto es importante porque la leche en polvo contiene lactosa y proteína. Al retirarla, hay que sustituirla por otra cosa. A menudo los ingredientes que se utilizan para reemplazar esto pueden impartir una sensación harinosa o arenosa en boca, pero hemos descubierto un compuesto de arroz, que es una mezcla de azúcar y almidón de arroz. Es un excelente sustituto de la leche, y no produce esas texturas granuladas.

¿Cómo puede ayudar Palsgaard?

La incorporación de 2% o 3% de manteca de cacao adicional en la receta ha permitido históricamente a los productores crear una barra de chocolate no láctea que se parece más al chocolate tradicional, pero Palsgaard ahora puede ofrecer una alternativa económica, sin comprometer el sabor o la sensación en boca.

Orlando RamÍrez Gómez, especialista en aplicaciones de confitería en Palsgaard México, explica que la manera de eliminar esta manteca de cacao adicional es eliminando la lecitina de la receta y reemplazarla con fosfatida de amonio (AMP), derivado del aceite de girasol.

Dice: “Tenemos un sistema maravilloso llamado Palsgaard® AMP 4455, que es un fosfolípido. El AMP fue creado específicamente para el chocolate con el objetivo de sustituir la lecitina porque se sabe que la lecitina imparte sabores y colores no deseados.

“Además de sustituir la lecitina por estas razones, AMP también reduce la viscosidad, y lo bueno de esto es que no es necesario añadir ese 2% o 3% extra de manteca de cacao, que se añadió inicialmente solo para reducir la viscosidad.

“Usar Palsgaard® AMP 4455 a base de girasol o su gemelo a base de colza Palsgaard® AMP 4458 como un reemplazo de la lecitina, puede ayudar a los fabricantes a evitar el uso excesivo de una gran cantidad de manteca de cacao cada año, y por lo tanto hay un gran ahorro de costos allí.”

Palsgaard® AMP 4455 es una alternativa altamente funcional a la lecitina, que Gómez describe como una “super AMP”, ya que duplica su potencia. Esta poderosa alternativa significa que el 2% adicional a 3% de la manteca de cacao ya no es necesario, y sin embargo las propiedades de flujo del chocolate no se ven afectadas.

Gómez señala que esta opción no sólo es perfecta para los fabricantes de chocolate vegetal, sino que Palsgaard® AMP 4455 también funciona muy bien en el chocolate tradicional como un reemplazo de la lecitina. Ser más del doble de eficiente que la lecitina, cambiar a Palsgaard® AMP 4455 puede traer considerables ahorros de costos, sin comprometer la calidad.

La lecitina de alta calidad puede proporcionar un ahorro de manteca de cacao de hasta el 4%, pero cambiar a Palsgaard® AMP 4455 siempre supone un 2% adicional, lo que, para un fabricante de tamaño mediano que produce 10.000 MT al año, se traduce en un ahorro de 700.000 euros, según Gómez.

Dice: “En Palsgaard podemos ayudar a los fabricantes de chocolate y chocolate vegetal a cambiar de lecitina a Palsgaard® AMP 4455. Puede parecer un dolor de cabeza cambiar una receta existente, pero podemos ayudar a hacer que la transición sea perfecta y sencilla. El ahorro que los fabricantes pueden obtener al cambiar a AMP es realmente considerable y podemos ayudarles a hacer que esto suceda.”

Palsgaard también tiene el coemulsionante Palsgaard® PGPR 4190, que reduce el valor de rendimiento del chocolate. Este coemulsionante garantiza la evacuación de las burbujas de aire no deseadas y que el chocolate llene el molde de manera eficiente para crear perfectamente la forma deseada.

Piense en el mensaje de sostenibilidad

Otra ventaja de cambiar a Palsgaard® AMP 4455 es que puede ayudar a los fabricantes desde una perspectiva de sostenibilidad.

Ofrece ahorro de energía durante la producción y, a diferencia de las recetas con base en lecitina, ofrece protección contra el aumento de los precios de las materias primas.

Conseguir más de los granos de cacao significa que las empresas pueden producir grandes volúmenes de chocolate. Y con las preocupaciones ambientales que crecen en importancia tanto para los fabricantes como para los consumidores, el uso de menos manteca de cacao tiene mucho sentido.

Sørensen explica: “Sustituyendo el 0,4% de lecitina con el 0,4% de Palsgaard® AMP 4455, es posible evitar el uso excesivo de manteca de cacao. Los cálculos de Palsgaard muestran que por cada MT de lecitina utilizada, se traduce en el uso excesivo de hasta cinco MT de manteca de cacao! Todo este uso excesivo innecesario se puede evitar ahora cambiando a Palsgaard® AMP 4455. "

Dos ejemplos de recetas

Palsgaard® AMP 4455 y Palsgaard® PGPR 4190 han sido probados de varias maneras y los especialistas en aplicaciones de la empresa han creado dos sugerencias de recetas para ayudar a los fabricantes a entender el potencial de estos productos:

Sugerencia de receta 1: Barra de chocolate vegana con harina de arroz

El primero es un chocolate vegano, que se puede adaptar a diferentes recetas. La receta que utiliza tanto Palsgaard® AMP 4455 como Palsgaard® PGPR 4190, se elabora con harina de arroz dulce, que aporta un dulzor moderado, un color claro y conserva una agradable sensación en boca, sin sensación arenosa ni polvorienta.

Sørensen afirma: “Usar Palsgaard® AMP 4455 en lugar de lecitina significa que se requiere menos manteca de cacao en esta receta, y esto mantendrá los costos a un nivel razonable. El coemulsionante Palsgaard® PGPR 4190 ayuda a asegurar que las burbujas de aire puedan escapar, y que el chocolate llene el molde de manera eficiente para crear la forma perfectamente deseada.”

DESCARGUE SUGERENCIAS DE RECETAS

Sugerencia de receta 2: Tabletas de chocolate veganas para bebidas calientes

Esta receta fue creada por Palsgaard para el mercado latinoamericano, donde una tableta de chocolate para crear bebidas calientes es un concepto popular.

Gómez dice: “Esta receta vegana se ha probado con diferentes leches a base vegetal, como la leche de arroz, la leche de almendras y la leche de soya. Ofrece buena estabilidad, buena solubilidad, sin sedimentación y un buen perfil sensorial, especialmente cuando se utiliza leche de almendra o de soya”.

Para esta receta, Palsgaard® AMP 4455 se utilizó como emulsionante primario en lugar de lecitina, y Palsgaard® PGPR 4190 desempeñó un papel como coemulsionante.