ARTÍCULO TÉCNICO
ARTCULO DE CARACTERSTICAS
Cómo crear chocolates de calidad a costos reducidos
Los fabricantes de chocolate a veces no pueden creer los enormes beneficios de calidad y costo que obtienen cuando cambian de lecitina a AMP. Lasse Kolding Srensen, Especialista Senior de Aplicaciones en Palsgaard, quiere convencerlos:
"Por supuesto, poder reducir los precios puede ser un punto de venta, pero en realidad no decimos 'el próximo mes podrías ahorrar 1 millón de euros', aunque eso es cierto para algunas empresas. En cambio, les mostramos, por ejemplo, la diferencia entre los productos de chocolate blanco hechos con AMP y los hechos con lecitina, que en realidad no son blancos sino de color más grisáceo. La calidad es un mejor abridor de puertas para nosotros ".
AMP v. Lecitina: Una mejor manera de reducir la viscosidad
“De alguna manera, hacer chocolate es muy fácil”, dice Lasse.“Puedes resolver muchos de los problemas en tu producción simplemente agregando manteca de cacao, pero la manteca de cacao es cara, y cuanto más agregues, mayor será el costo”.
Usada por primera vez hace casi 100 años, la lecitina sigue siendo una solución común a este desafío.“En la década de 1930 la gente se dio cuenta de que la lecitina ofrece un gran rendimiento cuando se trata de reducir la viscosidad en el chocolate. Y eso les permitió cortar gran parte de la manteca de cacao,”Él continúa.
Pero también hay desventajas.“La lecitina también le trae algunos sabores desagradables y un color oscuro. Eso puede ser un problema, particularmente en el chocolate blanco.”
AMP (fosfátido de amonio – E442) fue inventado en la década de 1960 como una alternativa a la lecitina con mejores propiedades organolépticas. Al igual que la lecitina, es un fosfolípido, pero está hecho a medida para el chocolate y el sabor y el color neutro.
Ahorro de costes que levantan las cejas
Palsgaard ha pasado años perfeccionando AMP, culminando en el cultivo a base de girasolPalsgaard® AMP 4455y su gemelo a base de colza,Palsgaard® AMP 4458, que Lasse cree que son los mejores productos de su tipo en el mercado."Por aquí, a veces se les conoce como 'Super-AMP'!", dice.“Son mucho mejores que cualquier otra cosa disponible”.
Adecuado para todas las aplicaciones de chocolate, AMP ofrece una gama de beneficios organolépticos y funcionales sobre la lecitina. El más dramático de estos es su eficiencia cuando se trata de reducir la manteca de cacao. Mientras que la lecitina ofrece un ahorro de manteca de cacao del 4% en una dosis del 0,4%,Palsgaard® AMP 4455Palsgaard® AMP 4458permitir una reducción adicional del 2%. Para un fabricante que produce 10,000 MT de chocolate por año, eso se traduce en un ahorro de costos anual de 700.000.
Lasse dice que tales cifras son tan altas que pueden ser difíciles de comprender para los fabricantes.. “Están pensando ‘¿Puede ser verdad?’ Es como si estuvieran obteniendo manteca de cacao gratis. Y es una sorpresa aún mayor cuando comienzan a hacer todos los cálculos”.
Sacar más provecho de sus granos de cacao significa que los fabricantes pueden producir volúmenes mucho más altos de chocolate. Y con las preocupaciones ambientales cada vez más importantes para los productores y consumidores por igual, usar menos manteca de cacao también tiene sentido desde una perspectiva de sostenibilidad.
El arte de la persuasión
Desde 2010, se han lanzado más de 6000 productos de chocolate que contienen AMP. Pero Lasse cree que estas cifras deberían ser mucho más altas y que más fabricantes deberían alejarse de la lecitina:“Cien años es mucho tiempo, especialmente cuando una mejor, ‘hecha para el chocolate’,“Es hora de renunciar a las tradiciones y a los métodos de la vieja escuela”, dice.
Ahora está adoptando nuevas estrategias para hacer el caso, incluyendo enfatizar las ganancias de calidad que AMP puede traer:“Por supuesto, ser capaz de reducir el precio puede ser un punto de venta, pero en realidad no decimos ‘el próximo mes podrías ahorrar 1 millón’, aunque eso es cierto para algunas empresas. En cambio, les mostramos, por ejemplo, la diferencia entre los productos de chocolate blanco hechos con AMP y los hechos con lecitina, que en realidad no son blancos sino de color más grisáceo. La calidad es un mejor abridor de puertas para nosotros”.
Lasse ha descubierto que la combinación de beneficios de calidad y costo que ofrece AMP suele ser muy persuasiva:“Si le dices a un CEO: ‘Puedes ahorrar en manteca de cacao en un 2%, puedes deshacerte del sabor desagradable y puedes obtener un producto más limpio’, ¿qué dicen? Ocho de cada diez veces dicen ‘¡Está bien!’”
Otra cosa que puede cambiar de opinión es el nivel de soporte que Lasse y su equipo proporcionan. El cambio de lecitina a AMP puede implicar un trabajo de implementación significativo, pero Palsgaard tiene mucha experiencia en guiar a los clientes a través de él.
“La gran diferencia con nosotros es la calidad del servicio y el soporte técnico que brindamos”.Él dice.“Trabajamos en estrecha colaboración con nuestros clientes, y cuando obtienen toda esa información de una empresa en la que confían, están abiertos a que realicemos pruebas. Al final, no es una cantidad tan grande de trabajo para ellos, porque podemos guiarlos “.
Lasse asesora a los clientes sobre los ajustes de la receta y puede ayudar a resolver problemas técnicos relacionados con las propiedades de flujo, ofreciendo experiencia, por ejemplo, en técnicas de medición: “Algunas empresas miden su chocolate a baja velocidad, pero lo usan a alta velocidad, lo que puede hacer que se comporte de manera muy diferente. El chocolate no es como la leche o el agua, donde la viscosidad es siempre la misma y no depende de la velocidad de cizallamiento”, explica Lasse.
Producción de chocolate por realidad virtual
Antes del COVID, Lasse visitaba a menudo a clientes que experimentaban dificultades técnicas.
Para continuar brindando la misma calidad de servicio en la “nueva normalidad”, ha creado lo que él llama un “laboratorio de chocolate en línea”.“Tenemos pantallas, cámaras y pizarras en todas partes.Él explica.“Para todos nuestros equipos, podemos compartir lo que está pasando en un proyector. Eso significa que podemos ejecutar pruebas paralelas con los clientes: están haciendo lo mismo que nosotros, pero a una escala mucho mayor. Así que es como si estuviéramos allí, ¡aunque no podamos estar allí!”
La configuración también permite a su equipo realizar seminarios en línea desde el laboratorio, algo que espera que continúe en el futuro.“Obviamente muchas cosas terribles han venido del coronavirus, pero algunas cosas buenas también. Al principio, pensamos que no había forma de que se pudiera hacer chocolate en un lugar y copiarlo exactamente en otro. Ahora sabemos que podemos hacerlo muy fácilmente por cámara. Y es algo que seguiremos haciendo, incluso cuando los países comiencen a abrirse más. Las cosas han cambiado para siempre “.
Cada día es un día escolar
Al igual que sus clientes, Lasse dice que siempre está aprendiendo.. “Tengo mucha curiosidad por todo. He estado en la industria alimentaria durante 25 años, pero todos los días hay algo que no entiendo que pueda aprender al día siguiente. Constantemente estoy descubriendo más sobre la forma en que funciona AMP y sobre cómo podemos comunicar sus beneficios “.
