ARTÍCULO TÉCNICO
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Cómo elaborar margarinas multipropósito sin lecitina
Con las cadenas de suministro globales de aceite de girasol y lecitina desorganizadas por la guerra de Ucrania, los fabricantes de margarina necesitaban una alternativa de emulsionante asequible, y rápida. Hamed Safafar, Gerente de Aplicaciones & Científico Senior de Aplicaciones para Lípidos, explica cómo Palsgaard trabajó incansablemente para desarrollar dos nuevas mezclas de emulsionantes libres de lecitina en tan solo ocho semanas.
"Hace veinte años, como cliente de Palsgaard, me impresionó mucho la calidad de sus conocimientos, los niveles de servicio y el soporte técnico. Ahora estoy trabajando aquí, es una fantástica fuente de experiencia para aprovechar".
Hamed Safafar, Gerente de Aplicaciones y Científico Senior de Aplicaciones para Lípidos, Palsgaard A/S
El dilema de la lecitina: innovaciones en alternativas Lípidas tras el conflicto de Ucrania
El girasol es la flor nacional de Ucrania, el país que fue, hasta el 23 de febrero de 2022, el mayor proveedor mundial de aceite de girasol y lecitina. La invasión de Rusia, el segundo mayor productor mundial de aceite de girasol, redujo las exportaciones al mínimo, y los fabricantes de margarina doméstica se vieron obligados a buscar alternativas de soya o colza ante el desplome de los precios a nivel mundial.
Hamed Safafar, Gerente de Aplicaciones y Científico Senior de Aplicaciones para Lípidos en Palsgaard, explica: “Muchas empresas usan lecitina de girasol sola o en combinación con mono y diglicéridos. Muchos de nuestros clientes han estado usando lecitina de girasol en sus recetas de margarina de mesa durante muchos años, y fue difícil para ellos, y para nosotros, comprender que, esencialmente, este producto había dejado de existir “.
Con una carrera de 25 años trabajando en la industria de los lípidos y con un doctorado en tecnología de alimentos, Hamed era consciente de los problemas que presentaba esta situación sin precedentes. “Algunos de nuestros clientes no tenían suficiente suministro en sus almacenes para continuar la fabricación. Muchos no querían cambiar a la lecitina de soya, ya que tiene que ser declarada en la etiqueta como un alérgeno, mientras que más del 80% de la cosecha mundial de soya es transgénica, que es un gran problema para los consumidores europeos.
“El resultado fue una creciente presión sobre la lecitina de colza y el aumento de los precios. Por lo tanto, necesitábamos desarrollar una alternativa rápidamente: un producto asequible y equilibrado hecho de una mezcla de emulsionantes que pudiera imitar, o incluso mejorar, la funcionalidad de la lecitina de girasol “.
La lecitina ya no es más
En 1917, el fundador Einar Viggo Schou inventó el primer emulsionante comercial del mundo, que revolucionó la industria de la margarina. En la década de 1930, la lecitina, un emulsionante natural, derivado hoy en día principalmente de semillas de girasol, soya o colza, se usaba en la margarina por sus amplias funciones, incluyendo hacerla untable directamente del refrigerador, aportar un sabor y una textura excelentes, ofrecer un excelente rendimiento en horneado y crear un buen efecto dorado al freír.
Las moléculas de lecitina tienen un extremo lipófilo atraído por las grasas y un extremo hidrófilo con afinidad por el agua, lo que les permite unir sustancias que de otro modo no se mezclarían fácilmente, como el aceite y el agua, explica Hamed.
“La margarina es una emulsión de agua en aceite, con lecitina que es esencial para permitir que el agua y el aceite se mezclen bien. Esta acción emulsionante mejora la textura e inhibe el crecimiento bacteriano al separar las moléculas de agua, extendiendo así la vida útil de la margarina. También reduce las salpicaduras al freír y permite una buena aireación en la masa para pasteles, creando un horneado suave y ligero.
Ahora Palsgaard estaba luchando contrarreloj para desarrollar productos libres de lecitina que pudieran satisfacer todos estos requisitos. “Muchos de nuestros clientes operan en múltiples ubicaciones, desde Europa hasta África, con diferentes recetas y condiciones de proceso para cada región”, explica Hamed, “por lo que tuvimos que aprender los efectos de las condiciones de proceso y las recetas de grasa en la funcionalidad del nuevo producto para poder satisfacer las necesidades de todos. No queremos producir nada que pueda crear desafíos para nuestros clientes: nos sentamos en sus sillas y pensamos en lo que necesitan de nosotros para poder proporcionarles el producto adecuado”.
Más delgadas y limpias
Con la creciente importancia de etiquetas más delgadas y limpias, uno de los objetivos del equipo de desarrollo fue optimizar la composición de las materias primas de los nuevos emulsionantes a tan solo dos números E.
“Lo primero que hicimos fue hacer un producto con ésteres de ácido cítrico de monoglicéridos y diglicéridos [E472c] y mono y diglicéridos [E471]. Después de dos meses de intensa experimentación, se nos ocurrió una receta completamente libre de lecitina. Dos meses más tarde, estábamos enviando muestras, y muchos de nuestros clientes las usaban de inmediato”.
Los resultados son Palsgaard® 0170, a base de aceite de palma con certificación RSPO SG, y Palsgaard® 0172, a base de colza. “Nuestro aceite de palma certificado RSPO SG está fácilmente disponible y tiene un rendimiento mucho mayor que el girasol o la colza, pero para aquellos que prefieren no usar aceite de palma, también hemos creado una opción con colza, que se cultiva ampliamente en muchas regiones, incluidas Europa y Canadá”.
“A medida que trabajábamos para optimizar las mezclas, debemos haber pasado por más de 200 pruebas. Pero solo dos meses después de asumir este desafío, los nuevos productos estaban listos para ser probados en las instalaciones de los clientes, y estábamos enviando muestras cuatro meses después del proyecto, y muchos de nuestros clientes los usaban de inmediato “.
Satisfacer la creciente demanda
¿Palsgaard habría producido emulsionantes libres de lecitina si la guerra de Ucrania no hubiera ocurrido? “Sí”, afirma Hamed, “Aunque el desarrollo hubiera sido más lento, ya que normalmente toma un año para que un nuevo producto llegue al mercado. El problema es que la lecitina no puede proporcionar todas las funcionalidades que muchos fabricantes requieren, y no todos quieren usarla, por lo que habríamos respondido a la creciente demanda de la industria de emulsionantes de margarina libres de lecitina incluso sin la situación en Ucrania.
“Por un lado, la lecitina no es el emulsionante más potente, por lo que tiene que usarse en proporciones relativamente altas, lo que tiene una implicación en el costo. También, su color oscuro natural puede afectar la apariencia del producto, mientras que nuestros productos sin lecitina son blancos y, por lo tanto, no tienen influencia en el color de la margarina.
Otro problema es que debido a que la lecitina contiene algo de aceite líquido, puede volverse un poco pegajosa a temperaturas más altas, lo que presenta un problema de manejo. Nuestros nuevos productos crean una emulsión estable que no se pega incluso en un clima cálido donde no hay cadena de transporte de frío disponible. También hemos trabajado duro para asegurarnos de que sean incluso mejores que la lecitina en la reducción de salpicaduras “.
Otras dos áreas clave que los nuevos emulsionantes libres de lecitina ofrecen son la neutralidad del sabor y la estabilidad. “El equilibrio de fosfolípidos de la lecitina se ve afectado por la condición del cultivo, lo que significa que cada nuevo lote tiene que ser probado y equilibrado, ya que siempre hay variación”, afirma Hamed. “Con nuestros emulsionantes libres de lecitina, cualquier variación es extremadamente baja, por lo que es mucho más fácil para los clientes confiar en ellos para una producción continua”.
El trabajo en equipo hace realidad os sueños
La colaboración es clave para el éxito de Palsgaard, y más aún en el rápido desarrollo de los nuevos emulsionantes libres de lecitina. “Tenemos una ética de trabajo en equipo realmente buena en Palsgaard. El éxito se logra con personas de diferentes departamentos que trabajan juntas. En estos días, no necesitas un héroe, necesitas un buen equipo.
“También es útil que Palsgaard sea tan fuerte en el área de desarrollo, con tecnólogos de alimentos que han estado trabajando aquí durante más de 30 años creando nuevos productos. Hace veinte años, como cliente de Palsgaard, quedé muy impresionado por el conocimiento, los niveles de servicio y el soporte técnico. Ahora estoy trabajando aquí, es una fantástica fuente de experiencia para aprovechar “.
La otra cara de la ecuación de colaboración es el cliente, cuyo aporte es alentado y apoyado durante todo el proceso de desarrollo. Además de proporcionar un portafolio de recetas y procesos estándar para los nuevos emulsionantes libres de lecitina, Palsgaard tiene una planta piloto a pequeña escala capaz de producir lotes de hasta 30 kg, donde los fabricantes ayudan a desarrollar los productos para aplicaciones específicas sin necesidad de producir toneladas de margarina.
"También podemos utilizarla para establecer condiciones de procesamiento óptimas, por lo que nuestros clientes no necesitan gastar tiempo y materiales haciendo esto ellos mismos", añade Hamed. “El resultado final es que nuestros nuevos emulsionantes aún producen el sabor familiar y la funcionalidad a la que las personas están acostumbradas. Los clientes también podrían usar menos en comparación con los productos que contienen lecitina, lo que es una ventaja de costo. Pero, para mí, los aspectos más destacados de nuestros nuevos emulsionantes libres de lecitina son que confieren mayor estabilidad, mejor textura, un punto de fusión ligeramente más alto y un mejor control de salpicaduras “.
Al igual que la lecitina de girasol, pero mejor.
Contacte con nosotros para solicitar muestras de Palsgaard® 0170 y Palsgaard® 0172 para probar en nuestra biblioteca de recetas.
