MATÉRIAS GORDAS
Emulsificantes para margarina de massa folhada
A Palsgaard oferece uma série de emulsificantes especialmente adequados para margarinas utilizadas em folhados com alto teor de gordura ou gordura reduzida, além de produtos fermentados. Eles proporcionam maior funcionalidade e plasticidade às suas margarinas, resultando em folhados com melhor expansão, laminação aprimorada e sensação na boca superior para os seus clientes.
Pegue o caminho mais rápido da ideia ao produto acabado
Estender cinco quilos de margarina por 500 metros quadrados impõe exigências extremas de plasticidade. Quebras não são uma opção. Boa expansão é indispensável — assim como uma estrutura de folhado perfeita. Somando a isso a crescente demanda por produtos com baixo teor de gordura, os desafios parecem enormes. É aqui que a Palsgaard entra — e gera valor para nossos clientes.
E é por isso que não oferecemos soluções padrão. Trabalhamos lado a lado com você para esclarecer todas as suas necessidades e objetivos de produto — e então desenvolver, em conjunto, formulações individuais e bem-sucedidas.
Seja qual for a sua necessidade, nossa equipe de especialistas do setor irá ajudá-lo a refinar ou desenvolver seus produtos em um de nossos centros de aplicação ao redor do mundo.
Entre em contato conosco para solicitar amostras de nossos emulsificantes de margarina de massa folhada e experimentá-los em nossa extensa biblioteca de receitas.
CARACTERÍSTICAS PRINCIPAIS
- Emulsionantes feitos sob medida para margarinas de massa folhada
- Pellets e pós de fácil derretimento
- Alternativas sem óleo de palma disponíveis
- Não transgênicos (Non-GMO)
- Certificações Kosher / Halal
- Disponíveis com certificado RSPO SG
PRINCIPAIS BENEFÍCIOS
- Distribuição de água fina e estável
- Plasticidade aprimorada
- Estabilidade da emulsão durante a fabricação e o assamento
- Boa laminação e expansão na massa assada laminada
- Reduza o teor de gordura sem afetar a expansão e a laminação
- Livre de gordura trans
- Longa vida útil - da margarina e dos produtos de panificação
COMPARTILHAMOS NOSSA EXPERIÊNCIA
Suporte global à aplicação de margarina
Aproveite nossos insights exclusivos sobre tendências de consumo e requisitos locais específicos e escolha Palsgaard para seu próximo projeto inovador. Nossos experientes tecnólogos de alimentos são especialistas em resolver desafios de aeração, cristalização, plastificação, redução de gordura, controle de respingos e uso geral, além de limitações de equipamentos ou disponibilidade de ingredientes - e eles estão felizes em compartilhar seu know-how. Com centros de inscrição na Dinamarca, México e Cingapura, a ajuda nunca está longe.
Veja como podemos ajudá-lo no vídeo e saiba mais sobre nossos centros de aplicação aqui:
Colocando o folhado na massa
Folhados dinamarqueses, croissants e massas folhadas normalmente contêm entre 16 e 300 camadas de margarina plastificada. Tudo precisa estar em uma única camada homogênea, sem que a margarina quebre, fique gordurosa ou excessivamente elástica, e sem rupturas ou trincas na massa — além de permitir uma expansão controlada durante o assamento.
Você precisa de uma margarina com plasticidade suficiente e superfície seca o bastante para suportar o tratamento mecânico. E é aí que você pode contar com a Palsgaard.
Mesmo os melhores sistemas emulsificantes para margarinas de folhado não garantem, sozinhos, a plastificação correta da margarina ou bons resultados de assamento. Teremos o prazer de orientar você sobre as condições adequadas de processamento e combinações lipídicas.
Assim como em qualquer tipo de margarina, garantir propriedades ideais de assamento exige mais do que simplesmente desenvolver e combinar os ingredientes corretos. A otimização dos processos e das condições de produção é igualmente importante para a qualidade do produto final — e, em última instância, para o sucesso do seu negócio.
Aplicações e funcionalidades de emulsificantes em margarinas de massa folhada
Os emulsificantes fazem mais do que adicionar emulsão e estabilidade do produto. Eles também afetam a velocidade de cristalização e melhoram a plasticidade, bem como a separação de camadas e a elevação em massas laminadas.
Na Palsgaard, nos especializamos em combinar os tipos certos de emulsificantes:
- Os mono e diglicerídeos (E471) diminuem a tensão interfacial na emulsão água-em-óleo, aumentam a viscosidade da emulsão para que a tendência à reversão de fase seja reduzida e evitam a aglomeração das gotículas de água
- Citrem, ésteres de ácido cítrico de mono e diglicerídeos de ácidos graxos (E472c) produzem um filme emulsificante entre as camadas de massa e proporcionam uma melhor separação e expansão de camadas no sistema de massa laminada e ajudam a estabilizar as camadas durante o processo de cozimento
- PGE, ésteres de poliglicerol (E475) são amplamente utilizados na indústria alimentícia, pois combinam propriedades hidrofílicas e lipofílicas na mesma molécula. A PGE é usada na margarina devido à sua capacidade de criar ar na emulsão e estabilizá-la ao mesmo tempo
- Promotores de cristal como o Palsgaard® CrystalPromoter 6191 criam uma rede de cristais, dando o efeito de absorção de óleo que proporcionará absorção de óleo para climas quentes e receitas de verão
ARTIGO TÉCNICO
Redução de gordura em massa folhada e croissants
A escolha da combinação certa de emulsificantes permite reduzir o teor de gordura na margarina para pastelaria e croissants dinamarqueses de 80 para 50%, mantendo ainda uma margarina estável, seca e plástica.
Durante o assamento, esta combinação de emulsificante garante uma expansão e laminação de uma margarina com 50% de gordura semelhante à massa dinamarquesa assada com margarina com 80% de gordura. Na verdade, nossos sistemas emulsificantes já foram testados com sucesso em formulações contendo apenas 35% de gordura.
Saiba mais neste artigo técnico.